La fermentazione alcolica, a volte chiamata anche fermentazione etilica, è una fase essenziale nella vinificazione. È questo che permette di ottenere una bevanda più o meno alcolica, grazie alla trasformazione degli zuccheri in alcol. Entriamo quindi nel dettaglio del processo di fermentazione alcolica dei vini.
Le origini della fermentazione alcolica
Il processo di trasformazione dello zucchero in alcolsi cominciò a studiare nel XVII secolo, ma fu soprattutto nel XX secolo che si ebbero i maggiori progressi. Gli agenti microbici venivano poi utilizzati per preparare vino e birra, ma anche pane e perfino aceto.
Tuttavia, prima ancora che potessimo dare un nome al processo, la fermentazione alcolica veniva utilizzata da millenni, senza nemmeno saperlo, perché troviamo le prime tracce di vinificazione più di 10.000 anni prima della nostra era.
Come funziona la fermentazione alcolica
Che si tratti di produrre vini rossi, vini bianchi, vini rosati o anche vini spumanti, il processo di vinificazione segue fasi rigorose che garantiscono la qualità finale della bevanda. Tra tutte le fasi della vinificazione, la fermentazione alcolica avviene dopo la decantazione.
Questa consiste poi nel trasformare gli zuccheri, naturalmente presenti nel succo d'uva, in alcol, grazie all'azione dei lieviti. I lieviti poi assorbono gli zuccheri fino a completa fermentazione, e li trasformano in alcol. Il processo naturale termina da solo quando nel succo d'uva non c'è più zucchero, ma l'enologo può anche intervenire per fermare la fermentazione, e misurare così il grado alcolico del vino.
Durante questa fase cruciale della vinificazione, calore e anidride carbonica (CO2) vengono rilasciati in grandi quantità.
L'altro processo di fermentazione
La fermentazione alcolica è senza dubbio la fase più essenziale per produrre un vino di qualità. Ma esiste anche un altro tipo di fermentazione: la fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica, avviata subito dopo la fermentazione alcolica, consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico, sotto l'azione dei batteri lattici. Se il primo processo di fermentazione permette poi di aumentare il grado alcolico del vino e conferire aromi fruttati e floreali, questa seconda fase offre al vino più dolcezza e rotondità. La bevanda alcolica è quindi più morbida e i batteri lattici apportano note di biscotto, brioche o addirittura burro.
La fermentazione malolattica non viene applicata a tutti i vini e molti produttori saltano questo passaggio quando producono vini bianchi, per preservare le qualità pulite del vino. Per i vini rossi, invece, questa fermentazione è particolarmente importante, perché aiuta a ridurre l'acidità del vino.
Durante la fermentazione malolattica viene rilasciata anidride carbonica e altri componenti come glicerolo, acido acetico, acido succinico e componenti aromatici.
Le condizioni di fermentazione da soddisfare
Il successo della fermentazione alcolica dipende da diversi criteri e non è sufficiente mettere il vino nei tini aspettando che i lieviti facciano il loro ruolo. Per garantire un processo ottimale, è necessario osservare diversi punti di vigilanza.
Temperatura
La fermentazione è una reazione esotermica, il che significa che durante il processo biochimico viene rilasciato calore. È quindi necessario garantire una temperatura ideale nella vasca per garantire un processo di qualità. L'enologo dovrà poi verificare regolarmente questo criterio.
Se la temperatura è troppo elevata, la fermentazione può arrestarsida sola, anche prima che lo zucchero contenuto nel mosto sia completamente assorbito. Le conseguenze sono ancora più spiacevoli per il vino rosso, che può vedere alterare il suo bouquet, e lasciare il posto ad un sapore erbaceo o amaro sgradevole. Per quanto riguarda i vini bianchi, una temperatura troppo elevata può alterare la qualità e la ricchezza degli aromi.
Altrimenti una temperatura troppo bassa rischia di bloccare l'inizio della fermentazione, perché i lieviti si sviluppano troppo lentamente.
Per ottimizzare la reazione chimica, la temperatura di fermentazione varia a seconda della tipologia di vino:
- da 28 a 30 gradi per il vino rosso;
- da 18 a 20 gradi per i vini bianchi e rosati;
- Da 20 a 22 gradi per il vino dolce.
Per regolare la temperaturadurante il processo di fermentazione, l'enologo può utilizzare il metodo del gocciolamento, che consiste nel far circolare acqua fredda o calda nella doppia parete del serbatoio, oppure utilizzare uno scambiatore di temperatura a bandiera.
Il contenitore e il tempo di fermentazione
Altri criteri da tenere in considerazione per la riuscita della fermentazione sono il tipo di vasca e la durata del processo biologico. In generale, gli enologi scelgono di mettere il vino in una vasca di acciaio inox, più raramente in una botte di rovere. Quindi, la fermentazione alcolica dura, in media, 2 settimane.
Le fasi della fermentazione alcolica
Per una fermentazione ottimale è necessario eseguire un processo in 3 fasi.
- rimontaggio: il mosto in fermentazione viene riportato in modo che salga alla superficie del tino. Ciò consente al succo di aerarsi e fornire al lievito l'ossigeno di cui ha bisogno;
- lievitazione: l'aggiunta di lieviti speciali permette di accelerare o riavviare la fermentazione, in modo che la trasformazione dello zucchero in alcol sia completa e il livello degli zuccheri residui sia il più basso possibile;
- ottimizzazione della fermentazione: quest'ultima fase della fermentazione consiste nel controllare l'esaurimento degli zuccheri, al fine di garantire la qualità del vino.
Alexis Cornu: l'enologo visionario della nostra tenuta
Per produrre vini provenzali di qualità, Alexis Cornu, enologo della tenuta, presta particolare attenzione ai diversi tipi di fermentazione. Per sviluppare la nuova cuvée rosé dello Château de Berne , ha scelto di mettere parte della miscela in botti di legno per diversi mesi . Per riuscire in questo nuovo metodo di vinificazione in rosato si è lavorato su diversi criteri, dalla scelta degli appezzamenti per l'assemblaggio , al tempo di macerazione più lungo. Ciò permette di ottenere un vino rosato gourmet, particolarmente adatto all'invecchiamento.
La produzione del vino è un lavoro meticoloso che richiede una vigilanza costante. La fase della fermentazione alcolica richiede la massima attenzione dell'enologo, lavoro che affidiamo al nostro enologo Alexis Cornu, e che ci permette di ottenere vini rosati eccezionali .
