Pour fabriquer du vin de qualité, on pense souvent au choix des cépages, à la qualité des raisins, et à la méthode de vinification. Mais le choix du matériel a aussi son importance, et notamment le choix de la cuve à vin. Découvrez alors tous les secrets de la vinification du vin en cuve.
Vinification en cuve : qu'est-ce que c'est ?
Le premier rôle du vigneron, pour produire du vin, est de s'occuper de faire pousser un raisin de qualité. Dans le vignoble, il agit alors en choisissant les techniques de culture, les cépages, et les éventuels produits utilisés pour le bon développement des baies. Après les vendanges, le vigneron passe au chai, où il va devoir sélectionner la méthode de vinification qu'il va utiliser pour produire son vin. Celle-ci déterminera les caractéristiques du vin, mais aussi la manière dont le vin va être élevé. Le professionnel décide alors de la durée de macération et de fermentation, mais aussi du matériel utilisé, et notamment les cuves à vin.
Les étapes de la vinification dans le chai
Arrivé au chai, le raisin doit subir quelques transformations pour devenir du vin. Le processus s'étale alors sur plusieurs mois, et se déroule en différentes étapes. Et si les premières phases de la vinification sont très similaires pour les vins blancs, les vins rouges et les vins rosés, d'autres varient selon le type de vin.
Pour fabriquer du vin rouge, ces étapes se suivent :
- Foulage et éraflage, où les raisins sont séparés des tiges ;
- Fermentation en cuve, où les sucres se transforment en alcool sous l'action des levures ;
- Pressurage, où les baies sont pressées pour récupérer le jus de raisin ;
- Stockage ou élevage, où le vin est entreposé en cuve ;
- Mise en bouteille.
Ces étapes sont bien sûr décrites dans les grandes lignes, et le processus est plus complexe pour l’œnologue et le vigneron.
Pour la fabrication du vin blanc, les étapes sont très semblables, mais on commence directement par le pressurage, sans passer par la fermentation.
Quant au rosé, la technique de fabrication est bien plus complexe que cela. Il existe alors plusieurs manières de produire du vin rosé, l'une en pressurage direct, l'autre par saignée, en se basant sur les premières étapes de la vinification du vin rouge.
Il est important de garder en tête qu'il n'existe pas une seule et unique manière d'aborder chacune de ces étapes. Selon la technique et le matériel utilisés, la structure et le caractère du vin vont varier, ce qui permet à chaque vigneron d'exprimer la richesse de son savoir-faire et de son terroir. Parmi les éléments déterminants pour la fabrication d'un vin, le choix de la cuve d'élevage est essentiel pour l'évolution du vin.
Les différentes cuves à vin
Le choix du matériau d'une cuve à vin a un impact économique, bien sûr, mais il a surtout un impact sur l'évolution du vin. Il existe alors différents types de cuves à vin, qui permettent d'obtenir des vins très différents.
- La cuve en bois, comme le fût de chêne, permet au vin de conserver une certaine interaction avec l'oxygène de l'extérieur, et de mieux "respirer". Le contact de l'air par le biais du bois donne des arômes particuliers au vin, tandis que les tanins vont également interagir avec la cuve en bois, offrant au vin une belle complexité ;
- La cuve en béton, avec son matériau poreux, permet lui aussi au vin de profiter d'une micro-oxygénation favorable à son évolution. En revanche, le contact du béton, contrairement au bois, ne donne pas d'arôme particulier au vin ;
- La cuve en inox, ou acier inoxydable, est totalement hermétique. On ne retrouve donc aucun échange d'arôme, ni d'oxygénation. La cuve inox est souvent utilisée pour les vins déjà très aromatiques, qui se suffisent à eux-mêmes et n'ont pas besoin d'évoluer avec d'autres artifices.
Le type de cuve à vin peut aussi se choisir en fonction de sa forme. En effet, selon sa forme, la cuve peut avoir un impact sur l'évolution du vin. Par exemple, une cuve ovale permet au vin d'être en contact continu avec les lies grâce à un mouvement de vortex. On retrouve alors des cuves cylindriques, ovales, en cube, ou encore trapézoïdales.
Le choix des cuves de vinification a un rôle majeur dans la vinification. Vous souhaitez en apprendre davantage ? Rendez-vous dans le chai du domaine de Berne, pour une visite guidée et une dégustation de vins de Provence.
