Composto essenziale, ma poco conosciuto dagli amanti del vino, il tannino è essenziale per il vino rosso. La chiave di volta dei grandi vini, è ciò che influenza l'invecchiamento, il sapore e la struttura del vino. Immergiamoci nel mondo dei tannini e scopriamo il loro ruolo essenziale nel vino rosso.
Cos'è il tannino nel vino rosso?
I tannini lo sono polifenoli naturalmente presenti nel vino , e più in particolare nel vino rosso. Sono loro che danno questa sensazione di secchezza in bocca. L'astringenza dei tannini è veramente caratteristica dei vini rossi, ma questi composti antiossidanti permettono anche una migliore conservazione del vino. Infine, i tannini influenzano anche il colore e i sapori del vino.
Tannino: comprendere meglio la lavorazione del vino rosso
Per comprendere quale sia il ruolo dei tannini nella struttura del vino rosso, è interessante soprattutto conoscere il metodo di vinificazione utilizzato dai viticoltori.
Dalla vigna all'imbottigliamento: le fasi della produzione dei vini rossi
In termini generali, lavinificazione dei vini rossisi svolge in 6 fasi principali.
- La raccolta: gli acini dell'uva vengono raccolti a maturazione, a mano o meccanicamente. Il grado di maturità varia a seconda delle regioni viticole. Il Terres de Berne rosso, ad esempio, è un vino rosso AOP Côtes de Provence le cui notti fresche e giornate calde permettono alle uve di maturare lentamente. Le vendemmie tardive offrono poi un vino espressivo e fresco;
- La cernita: ogni grappolo d'uva viene poi selezionato su un tavolo di cernita, per conservare solo il meglio;
- diraspatura o diraspatura: qui rimuoviamo i raspi dai grappoli d'uva (il raspo) , così come tutte le parti verdi;
- pigiatura: gli acini vengono poi pigiati, facendo attenzione a non schiacciare i vinaccioli;
- macerazione e fermentazione : il mosto, composto da succo d'uva, polpa, bucce e vinaccioli ) viene posto in un serbatoio di fermentazione. Vengono aggiunti lieviti per favorire la trasformazione dello zucchero in alcol;
- L'imbottigliamento.
Fermentazione in dettaglio
Certo, produrre il rosso non è così semplice e durante la fermentazione entrano in gioco altri passaggi.
- travaso: dopo la fermentazione alcolica, il succo della vasca viene travasato dal basso in un altro contenitore. Le parti solide (vinacce) vengono poi separate dal succo, si parla allora di "vino fiore";
- pigiatura: la vinaccia recuperata (buccia e vinaccioli) viene poi pressata per recuperare il vino in cui è stata macerata. Il vino risultante si chiama “vino da stampa”. È un vino rosso molto colorato e dai tannini potenti;
- invecchiamento in botti: il vino viene invecchiato per diverse stagioni in botte o tino. La botte di rovere è una scelta interessante per intensificare l'azione dei tannini e ottenere un vino caratterizzato dal sapore del legno. È il caso, ad esempio, della Grande Cuvée du Château de Berne, un Côtes de Provence AOP affinato in botti per 12 mesi;
- L'assemblaggio: per bilanciare gli aromi e la struttura tannica dei vini rossi, l'enologo può assemblare più annate da diverse varietà di uva o da diversi appezzamenti.
Da dove vengono i tannini nel vino?
IL i tannini presenti nel vino provengono da 4 diversi elementi:
- Labuccia dell'uva: a seconda del vitigno e dello spessore della buccia, la quantità di tannini è più o meno elevata;
- semi d'uva: quando si spreme un vinacciolo esce una sostanza oleosa. Questo composto contiene tannini, che puoi sentire quando lo mordi;
- Il gambo dell'acino d'uva: anche la parte vegetale del frutto contiene tannini. È per questo motivo che alcuni viticoltori non effettuano la diraspatura prima della fermentazione alcolica;
- Il legno delle botti di rovere: il legno delle botti di rovere contiene anche tannini. Ecco perché l'invecchiamento dei grandi vini avviene in queste tipologie di botti di rovere.
Buono a sapersi: anche le uve bianche contengono tannini, ma in quantità minori. I vini bianchi contengono quindi anche un po' di tannini.
Come descrivere i tannini di un vino?
Durante una degustazione di vini, l'analisi dei tannini viene effettuata durante la fase di esame del gusto. I tannini possono quindi essere descritti in diversi modi.
- tannini duri, ruvidi o astringenti: i tannini grossolani possono talvolta sbilanciare il vino. I vini tannici diventano quindi ruvidi in bocca;
- I tannini decisi: i composti antiossidanti sono molto presenti, senza fornire una sensazione astringente troppo marcata;
- Itannini morbidi: il vino rosso è perfettamente equilibrato, offrendo sia aromi fruttati che una bella sensazione ruvida in bocca;
- I tannini morbidi: il composto chimico è poco presente, il vino rosso è piuttosto rotondo e sottilmente morbido;
- I tannini setosi: il vino rosso qui è molto leggero;
- tannini fusi: la presenza di tannini passa completamente inosservata.
A seconda del tenore di tannini, i vini rossi assumono caratteristiche completamente diverse. Spetta poi ai viticoltori trovare l'equilibrio perfetto per ottenere un'annata gustosa.
