Lors d'une dégustation de vins rouges, on fait souvent référence aux tanins qu'ils contiennent. Mais ces molécules, qui offrent un goût très particulier au vin, sont souvent méconnues. Voyons alors ce que sont vraiment les tanins, et leur rôle dans la fabrication et les caractéristiques d'un vin.
Les tanins du vin, c'est quoi ?
Pour une fois, l'étymologie du mot "tanin" ne vous aidera pas vraiment à en comprendre le sens. En effet, "tanin" vient du mot gaulois "tann", qui signifie "chêne". Nous ne sommes pas plus avancés !
En réalité, les tanins sont des molécules chimiques, ou composés phénoliques, qu'on retrouve dans la peau des raisins, les pépins et la rafle, mais aussi dans le bois du fût de chêne. Au contact des protéines de la salive, elles créent une réaction qui donne un aspect rugueux en bouche, ou une sensation de sécheresse plus ou moins marquée.
Les vins tanniques sont généralement des vins rouges, car les tanins sont principalement présents dans les baies de cépages noirs. Mais on en retrouve quand même dans les vins blancs et les vins rosés, en quantité bien plus faible.
Les tanins d'un vin peuvent alors être soyeux, on parle de tanins doux, mais ils peuvent être aussi beaucoup plus imposants, voire râpeux en bouche. Pour mesurer les niveaux de tanin des vins, on peut utiliser l'indice de permanganate.
Quelles sont les origines des tanins ?
Les tanins sont naturellement présents dans les vins, et proviennent de différents éléments de la nature. Ils évoluent ensuite durant tout le processus de vinification, mais aussi pendant l'élevage du vin.
Dans le film pelliculaire du raisin
La quantité de tanins dans la peau du fruit varie en fonction des variétés de raisin. Plus la peau est épaisse, plus elle est riche en tanins. Ceux qui ont déjà tenté l'expérience de goûter un raisin cueilli sur un pied de vigne destiné à la production de vin comprendront alors mieux cette sensation de sécheresse en bouche. En effet, les raisins de table ont une peau plus fine et beaucoup plus agréable en bouche.
Pour la vinification des vins, plus la peau du raisin sera épaisse, plus la structure tannique sera marquée. On constate alors que le cabernet sauvignon ou le malbec donnent des vins aux tanins puissants, tandis que le gamay donne des vins plus doux.
Par ailleurs, plus les baies de raisins sont cueillies à maturité, plus les tanins sont souples et agréables en bouche.
Dans les pépins du raisin
Les tanins sont également présents dans les pépins des raisins, et plus particulièrement dans leur partie huileuse. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'en croquant un pépin de raisin, vous pouvez ressentir une forte acidité en bouche, voire une astringence peu agréable.
Dans la rafle de la grappe de raisin
Les tanins sont aussi présents dans toute la partie végétale de la grappe de raisin. Certains vignerons font alors le choix de conserver cette partie-là lors de la vinification, et notamment pendant la fermentation, afin de donner au jus de raisin les propriétés antioxydantes et le goût des tanins.
Dans le bois des fûts de chêne
Enfin, les tanins sont des composés chimiques que l'on retrouve aussi dans le bois des fûts de chêne qui servent à l'élevage du vin. Plus le vin sera placé en fût longtemps, et plus les caractéristiques des tanins seront marqués en bouche.
À noter que plus le fût est jeune, plus la teneur en tanin est élevée.
Les caractéristiques des tanins des vins
Si vous souhaitez vous initier à la dégustation de vins, vous allez devoir apprendre à mettre des mots sur les sensations ressenties en bouche. Pour décrire les tanins, plusieurs qualificatifs sont possibles.
- Les vins aux tanins puissants ou durs : dans le vin aux tanins durs, la teneur en tanins est telle qu'un déséquilibre se forme, donnant un goût âpre désagréable ;
- Les vins aux tanins fermes : le vin ferme a une forte teneur en tanins, mais sans excès. Le vin est structuré, sans astringence ;
- Les vins aux tanins tendres : les tanins présents dans le vin souple sont équilibrés, laissant les arômes de fruits ressortir avec une légère rugosité ;
- Les vins aux tanins souples ou ronds : les vins aux tanins ronds ont une faible teneur en tanins, ce qui laisse ressortir la rondeur et le moelleux du vin ;
- Les vins soyeux : les vins soyeux sont encore plus légers en tanins ;
- Les vins fondus : plus rarement, il peut arriver que la structure du vin devienne homogène avec le temps, et offre un équilibre très étonnant et agréable.
Les tanins sont naturellement présents dans le vin, et contribuent aux sensations plus ou moins agréables que l'on peut percevoir en bouche. Pour apprendre à distinguer les différents types de tanins des vins, n'hésitez pas à participer à un atelier de dégustation dans les caves du domaine de Berne.
