vinification en cuve

Tutto quello che devi sapere sulla vinificazione biologica

Per molto tempo, un produttore di vino biologico doveva semplicemente coltivare le sue viti in modo biologico per ottenere il marchio AB. Dal 2012 i requisiti di certificazione sono diventati più severi e ora deve essere garantita anche la vinificazione biologica. Scopri cosa impongono le normative europee alla vinificazione biologica .

 

Viticoltura biologica: il primo passo per produrre vini biologici

I vini biologici provengono necessariamente da agricoltura biologica, e lo fanno da moltissimo tempo. I viticoltori devono quindi rispettare gli impegni dell'etichetta AB , rifiutando di utilizzare qualsiasi tipo di prodotto chimico di sintesi, siano essi prodotti fitosanitari, pesticidi, erbicidi o addirittura OGM.

La viticoltura biologica di base si basa quindi maggiormente sulla prevenzione, poiché i mezzi tollerati per combattere parassiti o malattie sono piuttosto limitati nell’agricoltura biologica. I professionisti utilizzano quindi tecniche delicate e naturali per fertilizzare il terreno e proteggerlo.

La viticoltura biologica, come l’agricoltura biologica più in generale, mira a lasciare che la natura si esprima e trovi il proprio equilibrio. L'uomo è lì solo per monitorare i progressi e, se necessario, dare gomitate leggere e non invadenti. Questo metodo di produzione permette dipreservare la biodiversità, ma richiede più lavoro e una perfetta conoscenza del terreno.

 

Mantenimento dei vigneti biologici: disciplinari rigorosi

Anche prima della vendemmia e del passaggio in cantina, il produttore di vino biologico deve soddisfare numerosi requisiti garantendo la qualità delle viti biologiche e il rispetto delle regole di produzione. Così, durante tutta la crescita della vite e il lavoro del viticoltore, si svolgono controlli severi e regolari.

In primo luogo, un organismo certificato dallo Stato deve venire ad autenticare i vini e le uve dell'azienda vinicola biologica . Questi prodotti possono essere autenticati solo da organismi di certificazione imparziali e indipendenti con le capacità necessarie.

Quindi, si svolgono regolarmente ispezioni delle viti, ma anche delle cantine, per garantire il rigoroso rispetto delle regole di vinificazione dei vini biologici. L'obiettivo è garantire la tracciabilità del prodotto affinché possa essere commercializzato.

Infine, vengono effettuate regolarmente anche analisi, sia sulle viti che sui vini, per garantire che i viticoltori non utilizzino alcun prodotto vietato dal disciplinare dei vini biologici.

Queste fasi sono particolarmente frequenti durante i primi 3 anni del vigneto biologico. Infatti, affinché un vigneto produca ufficialmente vino biologico e ottenga l'etichetta AB, deve prima osservare un periodo di 3 anni, durante il quale il vigneto viene classificato "in conversione biologica". Si stima che questo sia il tempo necessario affinché il terroir e il vino eliminino completamente le sostanze chimiche e affinché l'enologo lasci il segno.

 

Vinificazione biologica: normative sempre più rigorose

La regolamentazione della vinificazione biologica ha seguito una certa cronologia, diventando sempre più rigorosa. L'obiettivo era quindi quello di regolamentare più seriamente la produzione di vino biologico.

  • Prima del 2005: solo la produzione di uva biologica era soggetta a regolamentazione. Le etichette delle bottiglie di vino riportavano allora la dicitura “vino da uve biologiche”;
  • Dal 2005: per facilitare l'autenticazione dei prodotti provenienti da agricoltura biologica, i vini prodotti da uve biologiche hanno potuto apporre il proprio etichetta AB sulle etichette delle bottiglie;
  • Dal 2012: la viticoltura biologica non è più sufficiente per ottenere il marchio AB, è ora necessario applicare la vinificazione biologica, le cui regole sono comuni a tutti gli Stati membri e sono state decise dalla Commissione Europea.

Dal 2012 alcuni metodi di vinificazione non sono più tollerati per produrre vini bianchi, vini rossi e vini rosati biologici. Inoltre, la normativa impone limiti riguardanti la tipologia degli input e il dosaggio dei solfiti autorizzati.

 

Metodi di vinificazione biologica: divieti

Il processo di vinificazione per i vini biologici è stato standardizzato e, per rispettare i requisiti, alcune tecniche di vinificazione sono ora vietate per produrre vino biologico. È il caso, ad esempio, della stabilizzazione tartarica mediante elettrodialisi o scambiatori cationici, dell'uso di trattamenti fisici per rimuovere l'anidride solforosa, della dealcolazione parziale o anche della concentrazione frammentaria mediante freddo.

E se altre tecniche sono tollerate, sono comunque soggette a restrizioni. È il caso della filtrazione, della centrifugazione e dei trattamenti termici.

 

Produzione di vino biologico: prodotti autorizzati

La vinificazione convenzionale utilizza una moltitudine di ausiliari e additivi. Il processo di vinificazione biologica ne limita alcuni. In generale, privilegiamo sempre prodotti naturali da materie prime agricole. Sono quindi autorizzati:

  • Lieviti naturali e batteri lattici, per la fermentazione del vino;
  • Cellulosa, perlite e farina fossile, per la filtrazione del vino;
  • Ossigeno gassoso, per l'ossigenazione del vino;
  • Colla di pesce, caseina, biossido di silicio, caseinato di potassio, per la chiarifica del vino;
  • Acido lattico, per l'acidificazione del vino;
  • Argon, anidride carbonica e azoto, per limitare l'ossidazione del vino...

L'elenco è ancora lungo, ma resta molto più ristretto rispetto alla produzione di vini convenzionali. Viene invece ulteriormente ridotta per la produzione di vini biodinamici e vini naturali.

 

Dosaggio dei solfiti: quali sono i limiti?

L'aggiunta di solfiti, o zolfo (SO2), è ancora oggetto di dibattito tra i viticoltori e gli amanti del vino. Questo potente antiossidante è essenziale, ma la sua aggiunta è discutibile, poiché è naturalmente presente nel vino. Per i vini biologici il dosaggio dei solfiti è poi limitato a:

  • 100 mg/L massimo per i vini rossi con un livello di zucchero residuo inferiore a 2 g/L;
  • 150 mg/L massimo per vini bianchi e vini rosati con un livello di zucchero residuo inferiore a 2 g/L.

Per tutti gli altri vini la dose dovrà essere ridotta di 30 mg/L rispetto alla dose massima autorizzata.

 

Se la produzione di vino biologico è stata per lungo tempo poco regolamentata, oggi la vinificazione biologica è più rigorosa, e vi garantisce vini più rispettosi dell'ambiente, come i vini biologici del Domaine de Berne .


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