Tutti lo sanno, il vino nasce dalla lavorazione dell'uva. Ma molti non sanno se la scelta e la qualità del vitigno siano importanti nella produzione del vino. Si può fare vino con qualsiasi varietà di uva? E quali sono gli impatti del vitigno sul vino? Scopriamolo.
Cos'è un vitigno?
Innanzitutto è importante ricordare cos’è un vitigno. Anche se i principianti nella degustazione del vino spesso lo confondono con la denominazione, il vitigno in realtà designa la varietà del vitigno . Distinguiamo quindi:
- varietà di uva nera, come Grenache Noir, Syrah o Cabernet Sauvignon. Vengono utilizzati principalmente per produrre vini rossi, ma anche vini rosati;
- vitigni a bacca bianca, come lo chardonnay, lo chenin blanc o anche il viognier. Vengono utilizzati principalmente nella composizione dei vini bianchi e dei vini rosati.
Vitigno da vino e da tavola
In generale, esistono due categorie di vitigni: quelli che consumiamo come frutta, e che chiamiamo uva da tavola, e quelli che utilizziamo per produrre vino, che chiamiamo vat varietà di uva.
Sono tutti commestibili ed è del tutto possibile mangiare uva da vino o fare vino con l'uva da tavola. Ma le caratteristiche non sono ideali, il vino rischia di risultare troppo dolce o troppo alcolico, mentre le uve da vino al palato risultano spesso molto acide.
I vitigni in poche cifre
In Francia sono elencati più di 300 vitigni diversi. Considerando i 6.000 vitigni utilizzati nel mondo, può sembrare poco, ma in realtà è un'enormità, in proporzione alla grandezza del territorio. La Francia è, infatti, una regione particolarmente vocata alla viticoltura.
Troviamo poi tanti vitigni autoctoni, ma anche vitigni provenienti da altri paesi, più o meno lontani.
E per entrare nel dettaglio, delle migliaia di vitigni utilizzati nel mondo, una buona dozzina da soli rappresentano più del 30% della superficie viticola mondiale.
La classificazione dei vitigni
Originariamente la vite veniva classificata in varietà di uva, principalmente in base alle loro caratteristiche fisiche (forma delle foglie, dimensione e colore degli acini, ecc.). Questo studio delle viti destinate alla vinificazione, chiamato ampelografia, rimane molto empirico e non è di grande utilità per i viticoltori.
Spetta a loro, poi, studiare le diverse uve, per scoprire le varietà varietali più adatte al terroir. Ogni vitigno a bacca nera o bianca, infatti, ha particolari predisposizioni a svilupparsi, a seconda del tipo di terreno, o anche a seconda delle condizioni climatiche.
Ma la scelta del vitigno di un vigneto riguarda anche le caratteristiche attese di un vino. Perché ogni vitigno regala ai vini aromi, un colore e caratteristiche uniche.
Preservare le caratteristiche di un vitigno
Per garantire che un vitigno mantenga le stesse caratteristiche, qualunque sia il vigneto in cui viene coltivato, e qualunque sia l'annata, i viticoltori utilizzano diverse tecniche di riproduzione.
La tecnica dell'innesto
La tecnica di riproduzione del vitigno più utilizzata nel mondo del vino è l'innesto. Era necessario, infatti, trovare una soluzione per contrastare il fatto che i semi di un'uva non producono la stessa vite. Gli enologi hanno allora avuto l’idea di far convivere due diverse varietà di uva sullo stesso vitigno. Otteniamo quindi due parti:
- Una specie che serve da supporto, o portinnesto;
- Una specie che funge da marzo e utilizza il rizoma per produrre foglie e frutti.
Il vantaggio è quello di poter sfruttare le qualità dei due vitigni, per ottenere un potente apparato radicale, che combatterà, tra le altre cose, contro le malattie della vite.
Dopo l'attacco della fillossera, alla fine del XIX secolo, fu un portainnesto americano, più resistente a questo afide, che riuscì a salvare la maggior parte dei vigneti francesi.
La tecnica della stratificazione
La stratificazione è un'altra tecnica di riproduzione della vite, che consiste nell'seppellire un tralcio. Si formeranno poi le radici, dando un soggetto identico al precedente. Questa tecnica è molto antica, troviamo riferimenti ad essa in scritti del II secolo a.C.
La tecnica della clonazione e della selezione massale
Prima degli anni ’70 i viticoltori utilizzavano la tecnica della selezione massale. Selezionavano cioè le viti migliori e ne piantavano i tralci direttamente nel terreno.
La clonazione ha preso il sopravvento e utilizza una tecnica molto più avanzata di analisi delle piante di vite, per eliminare un ceppo unico e riprodurlo in modo identico.
Il vitigno ha quindi un ruolo importante, se non essenziale, nella produzione del vino . È la base di ogni buona annata, ed è oggetto di un lavoro meticoloso da parte del vignaiolo e dell'enologo.
