Élaboration des vins rosés

Alcune chiavi per produrre vini rosati per i viticoltori

La produzione del vino rosato è molto più complessa di quanto sembri e, visto il crescente successo di questa tipologia di vino, i viticoltori possono scegliere tra diverse tecniche. Entriamo nei dettagli della produzione del vino rosato , e scopriamo le particolarità di ciascun metodo di vinificazione.

 

Rosé: vino torchiato o vino salato?

L'enologo che desidera produrre vino rosato deve innanzitutto porsi la questione cruciale della scelta della tecnica di vinificazione. Può poi ricorrere alla pressatura diretta del rosé, o saignée rosé. Questi due metodi permettono di ottenere vini rosati molto diversi.

Rosato salasso

Nel caso del vin de saignée, gli acini dell'uva vengono pigiati e posti in tini, come fanno i viticoltori per produrre i vini rossi. Il procedimento quindi è lo stesso, ma il tempo di macerazione è molto più breve. Dopo qualche ora si preleva il mosto dal fondo della vasca per ottenere il rosato, mentre il resto del mosto continua la sua macerazione per ottenere il vino rosso.

Rosato a pressatura diretta

Nel caso del press rosé, gli acini dell'uva a buccia rossa vengono pressati direttamente, per separare il succo dell'uva dalle parti solide. Durante questo lento processo, il succo rimane a contatto con la buccia degli acini abbastanza a lungo da assumere il suo colore grazie ai pigmenti rossi e sviluppare i suoi aromi e i suoi tannini.

Rosati saignée e rosati pressati: quali sono le differenze?

Il rosé de saignée è un rosé a macerazione che impiega il tempo per assorbire delicatamente i tannini, gli aromi e i pigmenti delle uve. Pertanto, questo tipo di vino è più vinoso, più colorato e quindi offre un buon potenziale di invecchiamento.

Il rosato pressato rimane a contatto con la polpa e la buccia dell'acino per un tempo più breve. Logicamente il colore rosso è molto meno intenso ed i tannini sono meno presenti. Otteniamo quindi un rosato fresco, aromatico e limpido, da consumare velocemente.

Scopri di più sulle differenze tra i vini saignée e i vini rosati pressati

 

Definire la maturità dell'uva

Il grado di maturazione delle uve, e quindi la data della vendemmia, sono di grande importanza per la produzione dei vini rosati. Per il rosé de saignée l'enologo si basa poi sulla maturazione necessaria alla produzione dei vini rossi. D'altra parte, per il press rosé, diverse annate hanno dimostrato che una leggera surmaturazione delle uve consente di ottenere risultati migliori. In generale gli amanti del vino preferiscono i vini di prima vendemmia. Con una maggiore maturazione si ottengono rosati più grassi e vinosi.

 

Proteggere il vino dall'ossidazione: una sfida fin dalla vendemmia

Come per i vini bianchi, la qualità del futuro vino bianco viene determinata ben prima della fermentazione alcolica. Dal momento della raccolta delle uve, la sfida è proteggere il vino dall'ossidazione. Si possono quindi seguire diversi suggerimenti:

  • Raccolta notturna, o al mattino presto, a bassa temperatura, per rallentare il processo di ossidazione accelerato dal sole e dal calore;
  • Aggiungere i solfiti moderatamente e precocemente;
  • Pigiare e diraspare l'uva, per diffondere gli antociani, rilasciare il succo ed evitare sapori aspri e polifenoli;
  • Dopo la macerazione, scolare e spremere, avendo cura di limitare l'ossidazione del succo;
  • Raffreddare il mosto (meno di 10°C) per evitare che la fermentazione alcolica inizi troppo presto;
  • Porre il mosto per la fermentazione alcolica, ad una temperatura compresa tra 16 e 20°C;
  • Effettuare la solfitazione dopo la fermentazione alcolica, per evitare la fermentazione malolattica;
  • Chiarificazione del vino con bentonite;
  • Filtrare il succo;
  • Procedere con l'imbottigliamento.

 

Gestire il colore dei vini rosati

Il colore dei vini rosati sembra avere un'importanza cruciale nella scelta dei consumatori al momento dell'acquisto del vino. L'enologo dovrà poi prestare particolare attenzione a questo criterio, soprattutto al termine del processo di macerazione.

Dobbiamo poi tenere conto del fatto che il colore del mosto rosato al termine della macerazione è molto diverso dal colore che otterremo all'apertura della bottiglia di vino. Infatti, proprio durante la fermentazione, il vino rosato perderà la metà della sua intensità colorante. E seguiranno altre perdite, in particolare durante la selezione e la filtrazione. Per i viticoltori si tratta quindi di determinare la corretta durata della macerazione necessaria, ma questo rimane molto complicato.

Molto spesso è sufficiente un tempo di contatto compreso tra 3 e 10 ore, a una temperatura compresa tra 15 e 20°C.

 

Definire il profilo aromatico di un vino rosato

Dopo il colore, arrivano gli aromi del vino. Anch'essi possono essere più o meno sviluppati, e più o meno buoni, a seconda della tecnica di produzione del rosato scelta dall'enologo. È poi possibile variare la tavolozza aromatica di un'annata intervenendo a diversi livelli: durante la decantazione , nella scelta dei lieviti , e nella scelta della temperatura di fermentazione .

Ad esempio, con una leggera decantazione e una temperatura di fermentazione di 18°C, otteniamo vini rosati con aromi varietali sviluppati (pompelmo, frutta esotica, ecc.). Con un'ulteriore decantazione ed una temperatura di 16°C gli aromi di fermentazione risultano più sviluppati (caramella, frutti rossi, banana, ecc.).

 

Residuo zuccherino: un vantaggio per i vini rosati

In generale, i consumatori di vino rosato di qualità apprezzano particolarmente le annate in cui è presente poco zucchero residuo. Pertanto, i vini rosati con 4-6 grammi di zucchero per litro sono spesso preferiti ai vini secchi con meno di 2 grammi di zucchero per litro.

Per trattenere un po' di zucchero residuo, è necessario interrompere la fermentazione, questo processo durante il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol. Per fare ciò si consiglia di raffreddare la vasca a 10°C, quindi procedere alla svinatura, per eliminare la biomassa di lievito. Infine, il processo termina con la solfitazione.

Può succedere che la fermentazione riprenda, per evitare ciò è consigliabile filtrare il vino, oppure utilizzare sorbato di potassio.

 

Controllare l'anidride carbonica con l'imbottigliamento

L'anidride carbonica, o CO2, è essenziale nella produzione del vino rosato. Aiuta a mantenere il fruttato e la freschezza del rosato, ad accentuare i sapori amari o astringenti dei polifenoli e a ridurre la sensazione di rotondità. L'enologo deve poi tenere d'occhio la CO2 durante la vinificazione dei vini rosati. È generalmente accettato che un vino rosato di qualità contenga tra 700 e 900 mg di anidride carbonica per litro.

 

L'interesse dell'allevamento per i vini rosati

Il rosato è un vino fresco, fruttato e leggero, che generalmente viene bevuto giovane. L'allevamento lungo non è quindi di reale interesse. D'altra parte,l'affinamento sui lieviti può conferire lunghezza e grassoal vino, il che in alcuni casi può essere interessante. Il processo dovrà poi durare almeno dai 3 ai 6 mesi. Dopo l'imbottigliamento, il vino rosato non migliora, o molto poco, nel tempo.

 

Il vino rosato non è una semplice miscela di vino rosso e vino bianco. L'enologo affronta anche la tecnica di vinificazione più complessa, dove ogni passaggio conta. Per saperne di più sulla produzione del vino rosato , recatevi nella cantina del Domaine de Berne, dove ogni anno vengono prodotti i migliori rosati AOP Côtes de Provence .


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