La fermentation alcoolique, qu'on peut aussi parfois appeler fermentation éthylique, est une étape essentielle de la fabrication du vin. C'est elle qui permet d'obtenir une boisson plus ou moins alcoolisée, grâce à la transformation des sucres en alcool. Rentrons alors dans les détails du processus de fermentation alcoolique des vins.
Les origines de la fermentation alcoolique
Le processus de transformation du sucre en alcool a commencé à être étudié dès le XVIIe siècle, mais c'est surtout au cours du XXe siècle que les plus grandes avancées ont eu lieu. On utilisait alors les agents microbiens pour préparer du vin et de la bière, mais aussi du pain, et même du vinaigre.
Pourtant, avant même de pouvoir mettre un nom sur le procédé, la fermentation alcoolique était utilisée depuis des millénaires, sans même le savoir, car nous retrouvons les premières traces de fabrication de vin plus de 10 000 ans avant notre ère.
Le fonctionnement de la fermentation alcoolique
Que ce soit pour produire des vins rouges, des vins blancs, des vins rosés, ou même des vins pétillants, le processus de vinification suit des étapes rigoureuses qui assurent la qualité finale de la boisson. Parmi toutes les phases de fabrication du vin, la fermentation alcoolique a lieu après le débourbage.
Cela consiste alors à transformer les sucres, présents naturellement dans le jus de raisin, en alcool, grâce à l'action des levures. Les levures absorbent alors les sucres jusqu'à fermentation complète, et les transforment en alcool. Le processus naturel prend fin de lui-même lorsqu'il n'y a plus de sucre dans le jus de raisin, mais le vigneron peut également intervenir pour stopper la fermentation, et doser ainsi le taux d'alcool du vin.
Pendant cette étape cruciale de la vinification, de la chaleur et du dioxyde de carbone (CO2) se dégagent en grande quantité.
L'autre processus fermentaire
La fermentation alcoolique est indiscutablement l'étape la plus essentielle à la réalisation d'un vin de qualité. Mais il existe également un autre type de fermentation : la fermentation malolactique.
Se déclenchant juste après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique consiste à transformer l'acide malique en acide lactique, sous l'action des bactéries lactiques. Si le premier processus fermentaire permet alors d'augmenter le taux d'alcool du vin et d'apporter des arômes fruités et floraux, cette seconde étape offre au vin plus de douceur et de rondeur. La boisson alcoolisée est alors plus souple, et les bactéries lactiques apportent des notes de biscuit, de brioche ou encore de beurre.
La fermentation malolactique n'est pas appliquée pour tous les vins, et de nombreux producteurs sautent cette étape pour la fabrication des vins blancs, pour conserver les qualités franches du vin. En revanche, pour les vins rouges, cette fermentation est particulièrement importante, car elle permet de réduire l'acidité du vin.
Durant la fermentation malolactique, du dioxyde de carbone est rejeté, et d'autres composants se libèrent, comme le glycérol, l'acide acétique, l'acide succinique et les composants aromatiques.
Les conditions de fermentation à réunir
La réussite de la fermentation alcoolique dépend de plusieurs critères, et il ne suffit pas de placer le vin en cuve en attendant que les levures jouent leur rôle. Pour assurer un processus optimal, plusieurs points de vigilance sont à observer.
La température
La fermentation est une réaction exothermique, c'est-à-dire que de la chaleur est dégagée durant le processus biochimique. Il faut alors assurer une température idéale dans la cuve pour garantir un processus de qualité. Le vigneron doit alors vérifier régulièrement ce critère.
Si la température est trop élevée, la fermentation peut s'arrêter d'elle-même, avant même que le sucre du moût soit totalement absorbé. Les conséquences sont encore plus fâcheuses pour le vin rouge, qui peut voir son bouquet s'altérer, et laisser place à un goût désagréable herbacé ou amer. Du côté des vins blancs, une température trop haute peut altérer la qualité et la richesse des arômes.
Dans le cas contraire, une température trop basse risque de bloquer le démarrage de la fermentation, car les levures se développent trop lentement.
Pour optimiser la réaction chimique, la température de fermentation varie en fonction du type de vin :
- 28 à 30 degrés pour le vin rouge ;
- 18 à 20 degrés pour le vin blanc et le vin rosé ;
- 20 à 22 degrés pour le vin liquoreux.
Pour réguler la température au cours du processus fermentaire, le vigneron peut utiliser la méthode du ruissellement, qui consiste à faire circuler de l'eau froide ou chaude dans la double paroi de la cuve, ou d'utiliser un échangeur de température à drapeaux.
Le contenant et la durée de fermentation
Les autres critères à prendre en compte pour réussir la fermentation sont le type de cuve et la durée du processus biologique. En général, les œnologues font le choix de placer le vin dans une cuve en inox, plus rarement dans un fût de chêne. Ensuite, la fermentation alcoolique dure, en moyenne, 2 semaines.
Les étapes de la fermentation alcoolique
Pour une fermentation optimale, un processus en 3 étapes doit être effectué.
- Le remontage : le moût qui fermente est retourné pour qu'il remonte à la surface de la cuve. Cela permet d'aérer le jus et offrir aux levures l'oxygène dont elles ont besoin ;
- Le levurage : l'ajout de levures spéciales permet d'accélérer ou relancer la fermentation, afin que la transformation du sucre en alcool soit complète, et que le taux de sucres résiduels soit le plus faible possible ;
- L'optimisation de la fermentation : cette dernière étape de fermentation consiste à vérifier l'épuisement du sucre, afin d'assurer la qualité du vin.
Alexis Cornu : l'œnologue visionnaire de notre domaine
Pour produire des vins de Provence de qualité, Alexis Cornu, l’œnologue du domaine, accorde une attention toute particulière aux différents types de fermentations. Pour élaborer la nouvelle cuvée rosée du Château de Berne, il a ainsi fait le choix de placer une partie de l'assemblage en barriques de bois durant plusieurs mois. Pour réussir cette nouvelle méthode de vinification du rosé, plusieurs critères ont été travaillés, du choix des parcelles pour l'assemblage, au temps de macération plus long. Cela permet d'obtenir un vin rosé gastronomique, particulièrement taillé pour la garde.
La production de vin est un travail méticuleux qui demande une vigilance de tous les instants. L'étape de la fermentation alcoolique requiert toute l'attention du vigneron, un travail que nous confions à notre œnologue Alexis Cornu, et qui nous permet d'obtenir des vins rosés d'exception.
