La fermentación alcohólica, que a veces también puede denominarse fermentación etílica, es un paso esencial en la elaboración del vino. Es esto lo que permite obtener una bebida más o menos alcohólica, gracias a la transformación de los azúcares en alcohol. Entremos entonces en los detalles del proceso de fermentación alcohólica de los vinos.
Los orígenes de la fermentación alcohólica.
El proceso de transformación del azúcar en alcohol comenzó a estudiarse en el siglo XVII, pero fue especialmente durante el siglo XX cuando se produjeron los mayores avances. Luego se utilizaron agentes microbianos para preparar vino y cerveza, pero también pan e incluso vinagre.
Sin embargo, antes de que pudiéramos siquiera ponerle un nombre al proceso, la fermentación alcohólica ya se había utilizado durante milenios, sin siquiera saberlo, porque encontramos los primeros vestigios de la elaboración del vino hace más de 10.000 años antes de nuestra era.
Cómo funciona la fermentación alcohólica
Ya sea para producir vinos tintos, blancos, rosados o incluso espumosos, el proceso de elaboración del vino sigue rigurosas etapas que aseguran la calidad final de la bebida. Entre todas las fases de la elaboración del vino, la fermentación alcohólica se realiza tras el desfangado.
Consiste entonces en transformar los azúcares, presentes de forma natural en el zumo de uva, en alcohol, gracias a la acción de las levaduras. Luego, las levaduras absorben los azúcares hasta completar la fermentación y los transforman en alcohol. El proceso natural termina por sí solo cuando ya no hay azúcar en el mosto, pero el enólogo también puede intervenir para detener la fermentación y así medir el nivel de alcohol del vino.
Durante esta etapa crucial de la elaboración del vino, se liberan grandes cantidades de calor y dióxido de carbono (CO2).
El otro proceso de fermentación.
La fermentación alcohólica es sin duda el paso más imprescindible para elaborar un vino de calidad. Pero también existe otro tipo de fermentación: la fermentación maloláctica.
Iniciada justo después de la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica consiste en transformar el ácido málico en ácido láctico, bajo la acción de las bacterias lácticas. Si el primer proceso de fermentación permite aumentar el grado alcohólico del vino y aportar aromas frutales y florales, esta segunda etapa ofrece al vino más dulzor y redondez. La bebida alcohólica es entonces más suave y las bacterias lácticas aportan notas de galleta, brioche o incluso mantequilla.
La fermentación maloláctica no se aplica a todos los vinos y muchos productores omiten este paso al elaborar vinos blancos para preservar las cualidades limpias del vino. En cambio, en los vinos tintos esta fermentación es especialmente importante, porque ayuda a reducir la acidez del vino.
Durante la fermentación maloláctica se libera dióxido de carbono y otros componentes, como glicerol, ácido acético, ácido succínico y componentes aromáticos.
Las condiciones de fermentación que deben cumplirse.
El éxito de la fermentación alcohólica depende de varios criterios, y no basta con colocar el vino en tinas esperando que las levaduras desempeñen su papel. Para garantizar un proceso óptimo, se deben observar varios puntos de vigilancia.
La temperatura
La fermentación es una reacción exotérmica, lo que significa que se libera calor durante el proceso bioquímico. Entonces es necesario asegurar una temperatura ideal en el tanque para garantizar un proceso de calidad. El enólogo deberá comprobar periódicamente este criterio.
Si la temperatura es demasiado alta, la fermentación puede detenerse por sí sola, incluso antes de que el azúcar del mosto se absorba por completo. Las consecuencias son aún más desafortunadas para el vino tinto, que puede ver alterado su aroma y dar paso a un desagradable sabor herbáceo o amargo. En cuanto a los vinos blancos, una temperatura demasiado alta puede alterar la calidad y riqueza de los aromas.
De lo contrario, una temperatura demasiado baja corre el riesgo de bloquear el inicio de la fermentación, porque las levaduras se desarrollan demasiado lentamente.
Para optimizar la reacción química, la temperatura de fermentación varía según el tipo de vino:
- 28 a 30 grados para el vino tinto;
- 18 a 20 grados para vino blanco y vino rosado;
- 20 a 22 grados para vino dulce.
Pararegular la temperatura durante el proceso de fermentación, el enólogo puede utilizar el método de percolación, que consiste en hacer circular agua fría o caliente por la doble pared del tanque, o utilizar un intercambiador de temperatura de bandera.
El recipiente y el tiempo de fermentación.
Otros criterios a tener en cuenta para una fermentación exitosa son el tipo de tanque y la duración del proceso biológico. Por lo general, los enólogos optan por colocar el vino en tanques de acero inoxidable y, más raramente, en barrica de roble. Luego, la fermentación alcohólica dura, de media, 2 semanas.
Las etapas de la fermentación alcohólica.
Para una fermentación óptima se debe realizar un proceso de 3 pasos.
- remontaje: se devuelve el mosto en fermentación para que suba a la superficie del depósito. Esto permite que el jugo se airee y proporcione a la levadura el oxígeno que necesita;
- levaduración: la adición de levaduras especiales permite acelerar o reiniciar la fermentación, de modo que la transformación del azúcar en alcohol sea completa y el nivel de azúcares residuales sea lo más bajo posible;
- optimización de la fermentación: esta última etapa de la fermentación consiste en comprobar el agotamiento del azúcar, con el fin de asegurar la calidad del vino.
Alexis Cornu: el enólogo visionario de nuestro dominio
Para producir vinos provenzales de calidad, Alexis Cornu, enólogo de la finca, presta especial atención a los diferentes tipos de fermentación. Para desarrollar la nueva cuvée rosada del Château de Berne , optó por colocar parte de la mezcla en barricas de madera durante varios meses . Para tener éxito en este nuevo método de vinificación del rosado , se trabajaron varios criterios, desde la elección de las parcelas para el coupage , hasta el mayor tiempo de maceración. Esto permite obtener un vino rosado gourmet, especialmente adecuado para el envejecimiento.
La producción de vino es un trabajo minucioso que requiere una vigilancia constante. La etapa de fermentación alcohólica requiere toda la atención del enólogo, trabajo que encomendamos a nuestro enólogo Alexis Cornu, y que nos permite obtener vinos rosados excepcionales .
