La elaboración de vino rosado es mucho más compleja de lo que parece , y dado el creciente éxito de este tipo de vino, los viticultores pueden elegir entre varias técnicas. Entremos entonces en los detalles de la elaboración del vino rosado y descubramos las particularidades de cada método de elaboración.
Rosado: ¿vino de prensa o vino saignée?
El enólogo que desee elaborar vino rosado debe plantearse en primer lugar la cuestión crucial de elegir la técnica de elaboración del vino. Luego puede recurrir al rosado de prensado directo o al rosado saignée. Estos dos métodos permiten obtener vinos rosados muy diferentes.
rosado sangrante
En el caso del vin de saignée, las bayas de uva se trituran y se colocan en tinas, como hacen los enólogos para elaborar vinos tintos. El proceso entonces es el mismo, pero el tiempo de maceración es mucho más corto. Pasadas unas horas, se saca el mosto del fondo del depósito para obtener el rosado, mientras el resto del jugo continúa su maceración para obtener el vino tinto.
Rosado de prensado directo
En el caso del press rosé, las uvas de piel roja se prensan directamente, para separar el mosto y los sólidos. Durante este lento proceso, el mosto permanece en contacto con la piel de la uva el tiempo suficiente para adquirir su color gracias a los pigmentos rojos y desarrollar sus aromas y taninos.
Rosados saignée y rosados de prensa: ¿cuáles son las diferencias?
El rosé de saignée es un rosado de maceración que se toma el tiempo para absorber delicadamente los taninos, aromas y pigmentos de la uva. Así, este tipo de vino es más vinoso, más colorido y, por tanto, ofrece un buen potencial de guarda.
El rosado prensado permanece menos tiempo en contacto con la pulpa y la piel de la uva. Lógicamente el color rojo es mucho menos intenso y los taninos están menos presentes. Obtenemos entonces un rosado fresco, aromático y claro, de consumo rápido.
Conozca más sobre las diferencias entre los vinos rosados saignée y prensados
Definir madurez de la uva
El grado de madurez de la uva, y por tanto la fecha de la cosecha, son de gran importancia para la elaboración de vinos rosados. Para el rosado de saignée, el enólogo se basa entonces en la maduración necesaria para la elaboración de vinos tintos. En cambio, en el caso del rosado de prensa, varias añadas han demostrado que una una ligera falta de madurez de la uva permite obtener mejores resultados. En general, los amantes del vino prefieren los vinos de primera cosecha. A mayor madurez obtenemos rosados más grasos y vinosos.
Proteger el vino de la oxidación: un desafío desde la cosecha
Al igual que ocurre con los vinos blancos, la calidad del futuro vino blanco se determina mucho antes de la fermentación alcohólica. Desde el momento de la vendimia, el reto es proteger el vino de la oxidación. Luego se pueden seguir varios consejos:
- Cosechar por la noche, o temprano por la mañana, a baja temperatura, para frenar el proceso de oxidación acelerado por el sol y el calor;
- Agregue los sulfitos de manera moderada y temprana;
- Triturar y despalillar las uvas, para difundir las antocianinas, liberar el jugo y evitar sabores fuertes y polifenoles;
- Después de la maceración, escurrir y exprimir, teniendo cuidado de limitar la oxidación del jugo;
- Enfriar el mosto (a menos de 10°C) para evitar que la fermentación alcohólica comience demasiado pronto;
- Colocar el jugo para la fermentación alcohólica, a una temperatura entre 16 y 20°C;
- Realizar sulfitado después de la fermentación alcohólica, para evitar la fermentación maloláctica;
- Clarificar el vino con bentonita;
- Filtrar el jugo;
- Proceder al embotellado.
Gestionar el color de los vinos rosados
El color de los vinos rosados parece tener una importancia crucial en la elección de los consumidores a la hora de comprar vino. El enólogo debe entonces prestar especial atención a este criterio, especialmente al final del proceso de maceración.
Hay que tener entonces en cuenta que el color del mosto rosado al final de la maceración es muy diferente al color que obtendremos al abrir la botella de vino. De hecho, justo durante la fermentación, el vino rosado perderá la mitad de su intensidad colorante. Y seguirán otras pérdidas, particularmente durante la reproducción y la filtración. Para los viticultores, se trata entonces de determinar la duración correcta de la maceración necesaria, pero esto sigue siendo muy complicado.
Muy a menudo, un tiempo de contacto de entre 3 y 10 horas, a una temperatura de 15 a 20°C, suele ser suficiente.
Definiendo el perfil aromático de un vino rosado
Después del color, vienen los aromas del vino. También pueden estar más o menos desarrollados y más o menos buenos, según las técnicas de elaboración del rosado elegidas por el enólogo. Entonces es posible variar la paleta aromática de una añada interviniendo en diferentes niveles: durante el desfangado , en la elección de la levadura y en la elección de la temperatura de fermentación .
Por ejemplo, con un ligero desfangado y una temperatura de fermentación de 18°C obtenemos vinos rosados con aromas varietales desarrollados (pomelo, frutas exóticas, etc.). Con una mayor sedimentación y una temperatura de 16°C, los aromas de la fermentación se desarrollan más (dulces, frutos rojos, plátano, etc.).
Azúcar residual: una ventaja para los vinos rosados
En general, los consumidores de vino rosado de calidad aprecian especialmente las añadas en las que hay un poco de azúcar residual. Así, los vinos rosados con 4 a 6 gramos de azúcar por litro suelen ser preferidos a los vinos secos con menos de 2 gramos de azúcar por litro.
Para retener algo de azúcar residual, es necesario detener la fermentación, este proceso durante el cual los azúcares se transforman en alcohol. Para ello, se recomienda enfriar el tanque a 10°C y luego proceder al trasiego, para eliminar la biomasa de levadura. Finalmente, el proceso finaliza con el sulfitado.
Puede ocurrir que se reinicie la fermentación, por lo que para evitarlo es recomendable filtrar el vino, o utilizar sorbato potásico.
Compruebe el dióxido de carbono con el embotellado.
El dióxido de carbono, o CO2, es esencial en la producción de vino rosado. Ayuda a mantener el frutoso y la frescura del rosado, acentuar los sabores amargos o astringentes de los polifenoles y reducir la sensación de redondez. El enólogo debe entonces vigilar el CO2 durante la vinificación de los vinos rosados. Generalmente se acepta que un vino rosado de calidad tiene entre 700 y 900 mg de dióxido de carbono por litro.
El interés de la crianza por los vinos rosados
El rosado es un vino fresco, afrutado y ligero, que generalmente se bebe joven. Por lo tanto, la cría prolongada no tiene ningún interés real. Por otro lado, la crianza sobre lías puede aportar longitud y untuosidad al vino, lo que puede resultar interesante en determinados casos. Luego, el proceso debe durar al menos de 3 a 6 meses. Tras el embotellado, el vino rosado no mejora, o muy poco, con el tiempo.
El vino rosado no es una simple mezcla de vino tinto y vino blanco. El enólogo aborda incluso la técnica de elaboración del vino más compleja, donde cada paso cuenta. Para saber más sobre la producción de vino rosado , diríjase a la bodega del Domaine de Berne, donde cada año se elaboran los mejores rosados AOP Côtes de Provence .
