Cos'è l'invecchiamento del vino?

Dopo alcuni mesi di coltivazione della vite e il periodo della vendemmia, in cantina inizia la trasformazione delle uve in vino. L'enologo procede poi alle diverse fasi della vinificazione. Concentriamoci sull'invecchiamento del vino, fase cruciale, ma facoltativa, che avviene prima dell'imbottigliamento.

Invecchiamento del vino: definizione

Una volta arrivate in cantina, le uve subiscono diverse fasi di vinificazione, che le trasformano gradualmente in vino. Se la fase più importante resta la fermentazione alcolica, questa fase in cui lo zucchero dell'uva viene trasformato in alcol dai lieviti, altri metodi sono indispensabili, o quasi.

L'invecchiamento del vino è facoltativo, e consiste nel lasciare riposare il vino, in modo che subisca una trasformazione fisico-chimica trasformandolo da vino grezzo a vino da bere.

L'allevamento presenta molti vantaggi che i viticoltori non trascurano:

• Permette al vino di sviluppare nuovi aromi e di fiorire;
• Il resto offerto dall'invecchiamento permette di chiarire il vino (chiarificando il vino, agitazione, travaso, ecc.);
• L'invecchiamento, a seconda del contenitore, permette di fornire nuovi tannini;
• Permette di invecchiare il vino.

Buono a sapersi: l'invecchiamento di un vino non è da confondere con l'invecchiamento del vino da conservare, che avviene in cantina per vino, dopo l'imbottigliamento.1

Vino invecchiato per chiarificarlo

La fermentazione alcolica genera spesso molti residui e impurità in sospensione. Il vino risulta quindi instabile e torbido, ed i lieviti hanno prodotto molta anidride carbonica. L'invecchiamento è quindi la fase che permetterà al vino di liberarsi di queste impuritàe di parte dei gas.

Tutto quello che devi fare è lasciare riposare il vino, e attendere che i sedimenti sospesi nel vino si depositino sul fondo della vasca. Il vino risulta quindi limpido e limpido, non resta che filtrarlo per ottenere un vino dal bel colore.

Per facilitare questo processo di filtrazione, l'enologo può utilizzare un metodo di affinamento, che consiste nell'aggiungere al vino un agente proteico (albume, colla di pesce, ecc.). Questo prodotto legante intrappolerà quindi le particelle e le spingerà sul fondo.

La travasatura del vino limpido, separato dalle fecce, a volte non è sufficiente, ed i viticoltori devono quindi effettuare diversi travasi. Ciò spiega, tra le altre cose, che alcuni vini richiedono più tempo per essere prodotti rispetto ad altri.

Invecchiare il vino per stabilizzarlo

Il vino è un prodotto vivo molto complesso e, a volte, il semplice travaso non è sufficiente per garantire la stabilità del vino. I vini rossi, bianchi e rosati, infatti, sono costituiti da numerosi componenti che possono reagire tra loro e portare alla formazione di depositi o sospensioni che intorbidano il vino.

L'obiettivo dell'invecchiamento è quindi quello di forzare le interazioni tra i diversi componenti, in modo che le reazioni naturali avvengano mentre il vino è ancora nei tini e non dopo l'imbottigliamento.

Si tratta, ancora una volta, di un processo facilitato dalla chiarifica dei vini, e quindi dall'aggiunta di proteine ​​in eccesso.

Buono a sapersi: l'affinamento del vino viene sempre effettuato in tini completamente pieni, per limitare il più possibile il contatto tra il vino e l'aria, che potrebbe accelerare l'ossidazione del vino.

Invecchiamento del vino: nel tino o nella botte

L'invecchiamento del vino può avvenire in diversi contenitori, i principali sono il tino e la botte. La scelta sarà importante, poiché ognuno di essi permetterà di sviluppare il profilo aromatico del vino in modo molto diverso.

Affinamento in tini

La vasca di allevamento può essere realizzata in diversi materiali. Troviamo poi la vasca in acciaio inox o la vasca in cemento. Entrambi sono contenitori inerti, che limitano molto gli scambi, e quindi consentono un'evoluzione dolce e lenta.

I viticoltori scelgono poi l'invecchiamento in tini per le diverse annate:

• Per vini da bere giovani e freschi, con interessanti aromi primari;
• Per vini locali, che esprimono fin da piccoli tutta la potenza del terroir.

Anche la vasca in acciaio inox o cemento è una scelta saggia per i viticoltori, perché è economica e offre una notevole facilità di pulizia.

Invecchiamento in botte

L'invecchiamento in botti di rovere riprende una tradizione che risale a diverse migliaia di anni fa. Se inizialmente a questo contenitore veniva riconosciuta la sua praticità, soprattutto durante il trasporto, oggi ne riconosciamo i vantaggi per l'evoluzione del vino.

Infatti, il legno che costituisce la botte è un materiale vivo che favorisce gli scambi con il vino e che fornisce ossigeno favorevole all'aerazione e alla maturazione del vino.

L'invecchiamento in botti di rovere è poi favorito per:

• Vini adatti all'invecchiamento, che vogliamo rendere più complessi;
• Apporta note legnose e aromi complessi ai vini.

L'invecchiamento in botti di rovere è una tecnica più costosa rispetto ai tini, perché il legno si deteriora con il tempo e deve essere cambiato regolarmente. D'altra parte, scegliendo diverse specie di legno, o botti di diverse età (botti nuove o vecchie botti di rovere), l'enologo si offre numerose possibilità per personalizzare un tipo di vino e renderlo eccezionale.

L'invecchiamento del vino: testimonianza del savoir-faire del viticoltore

Non esiste un modo per invecchiare il vino e questo passaggio non è nemmeno obbligatorio. D'altra parte, è un processo che permette di evidenziare tutto il talento dell'enologo. A seconda, infatti, del tipo di invecchiamento scelto, il gusto del vino può cambiare radicalmente, passando da un vino piccolo e gradevole ad un vino eccezionale.

Tutto è poi nelle mani dell'enologo, che deve scegliere il contenitore, la durata dell'invecchiamento prima dell'imbottigliamento e i diversi eventuali agenti chiarificanti. Tutte queste decisioni vengono prese in base alla tipologia del vino e alle sue caratteristiche, e rimangono scelte cruciali per la qualità finale del vino.

L'invecchiamento del vino è l'ultima fase della vinificazione prima dell'imbottigliamento. Se non è obbligatorio, riflette in particolare il saper fare del viticoltore e permette di ottenere un vino limpido e dalle migliori qualità.