Identificare i principali difetti del vino

Diciamo spesso che il vino è vivo, poiché evolve nel tempo fino a quando non viene degustato. Purtroppo non sempre l'invecchiamento del vino preannuncia una buona bottiglia, e il vino può sviluppare dei difetti, chiamati anche malattie. È quindi importante conoscere ed essere in grado di identificare il difetti del vino, che molto spesso non hanno alcun legame con la denominazione o con il vitigno.

I difetti del vino nell'analisi visiva

Sono tanti i difetti che un vino può presentare. Dall'analisi visiva, alcuni segnali possono far sorgere i tuoi dubbi:

• IL il colore del vino è opaco : è possibile che il vino sia privo di acidità o poco equilibrato;
• Il vino rosso ha particelle biancastre o bluastre : questo difetto rivela un eccesso di rame e ferro, probabilmente dovuto ad attrezzature scarsamente pulite;
• Il vino rosso ha particelle brunastre : le uve destinate alla vinificazione erano state raccolte troppo tardi, avevano superato la loro maturazione ottimale e cominciavano a marcire;
• Il vino presenta a leggera effervescenza : IL vino perlato indica che è avvenuta una seconda fermentazione in bottiglia, non volontaria per i vini fermi;
• Il vino bianco ha un colore molto scuro oppure il vino rosso è molto marrone: è possibile che il vino sia ossidato.

Difetti organolettici del vino alla degustazione

Se l'aspetto visivo del vostro vino non presenta segni di difetto, allora passiamo alla degustazione. Anche in questo caso si possono evidenziare molti difetti al naso o in bocca. Inoltre, se ilanalisi olfattiva ti rivela aromi discutibili, è molto probabile che te li ritroverai in bocca. Viceversa, un vino che profuma non significa che sia buono quando bevuto.analisi del gusto.

I difetti del vino: problemi di ossigeno

Dalla raccolta all'imbottigliamento, le cause sono molteplici difetti dei vini, ma l'assunzione di ossigeno è responsabile di buona parte di essi.

• IL mancanza di ossigeno : quando un vino ha un apporto di ossigeno insufficiente durante la vinificazione, si parla di a riduzione, che risulta da un odore di uova marce, di polvere o di cavolo bollito, ma anche da un colore spento;
• L'eccesso di ossigeno : un vino troppo esposto all'ossigeno può generare un odore di bietola, quando l'etanolo si trasforma in etanale, o un odore di aceto, quando l'ossidazione del vino è tale da far crescere aromi di solvente per unghie o di smalto per unghie. In quest'ultimo caso, parliamo diacidità volatile.

I difetti più comuni del vino

Abbiamo appena visto i principali difetti di un vino, che possono essere individuati dall'occhio o dal gusto. Ma i problemi più comuni sono senza dubbio l’odore di tappo e il vino marcio.

Vino tappato

IL gusto di sughero è spesso il problema più noto al grande pubblico, ma è anche il più temuto da addetti ai lavori e appassionati di vino. Questo difetto può essere distinto da questo caratteristico odore di legno, polvere, cartone bagnato o addirittura sughero ammuffito. In bocca non c'è dubbio, il vino non regala alcun piacere!

Di fronte ad a intasarsi, è facile dare la colpa al vino. Tuttavia, non ha nulla a che fare con questo difetto. Il colpevole è il tappo, e in particolare il tricloroanisolo (TCA) che contiene. Questa molecola, risultante da trattamento chimico del tappo di sughero, si sviluppa a contatto con le muffe formatesi sul tappo, e poi contamina il vino.

È quindi impossibile sapere se un vino è affetto da questa malattia, e questo difetto riguarda sia le piccole bottiglie che i grand cru. Fortunatamente oggi il progresso tecnologico permette di limitare la proliferazione del TCA sui tappi di sughero, ma esistono anche alternative a questo materiale, come il tappo di plastica o il tappo a vite.

Vino marcio

In enologia, il marcire è spesso un importante alleato, come nel caso della muffa nobile. D'altra parte, possono svilupparsi anche altri marciumi che causano danni all'uva, come ad es marciume grigio. In generale questa malattia distrugge gli acini, ma se vengono comunque raccolti e vinificati, i vini risultanti non presenteranno alcun aroma fresco. Si parla poi di vini marci.

Altri difetti del vino facilmente identificabili

Anche altri difetti meno frequenti possono svilupparsi e danneggiare il vino, sia esso rosso, bianco o rosato.

• IL diventare fenolico : quando si sviluppa il brettanomyces, un lievito naturalmente presente nelle cantine e nei vigneti, troviamo un vino rosso con odore di cavalli, di stalla, di cani bagnati, o addirittura di plastica bruciata;
• IL Vino maderizzato : quando le bottiglie di vino vengono conservate alla luce, in posizione verticale o al caldo, la struttura del vino ne risente. Il vino poi profuma di burro rancido o di bietola. Parliamo qui di un “sapore di luce”;
• L'odore di zolfo : serve per stabilizzare e conservare il vino, anidride solforosa (SO2) che deve essere dosata con parsimonia, col rischio di sviluppare aromi di fiammiferi spezzati.

Quando il vino diventa acido

IL vino che diventa acido è uno dei maggiori difetti conosciuti da tutti, proprio come l'odore del tappo. Per una buona ragione, è quasi impossibile non notarlo.

La persona responsabile del gusto acetoso di un vino è ilacido acetico. Se questa componente è presente in tutti i vini in piccole quantità, quando è troppo imponente può rovinare tutto.

L'acido acetico in eccesso deriva poi dalla prolungata ossidazione durante la vinificazione, e genera quello che viene chiamato acidità volatile. Il vino sviluppa poi aromi di solvente per unghie o smalto. Parliamo quindi di vino piccante, di morso acetico o di acescenza.

Buono a sapersi: se lasci una bottiglia di vino aperta troppo a lungo, si svilupperà irrimediabilmente acido acetico e il vino diventerà imbevibile.

I difetti del vino sono davvero irrecuperabili?

Bisogna ammettere che buttare via una buona bottiglia di vino fa sempre male al cuore. Anche noi possiamo farlo rimediare alla colpa di un vino ? Fortunatamente è così per alcuni difetti, ma non per tutti. A volte è sufficiente decantare il vino per qualche ora. L'aerazione può quindi far scomparire aromi ed odori sgradevoli. Ma questo non è sempre possibile.

Difetti del vino che possono essere corretti

Ce ne sono 3 difetti del vino che potrai recuperare in poche ore di messa in onda:

• La riduzione;
• Vino fenilico;
• L'odore dello zolfo.

Difetti irreversibili del vino

D'altra parte, alcuni difetti del vino sono irrecuperabili, anche dopo diverse ore di aerazione in caraffa. In questi casi non c’è altra soluzione che buttare via il vino:

• L'odore della mela bietola;
• Vino tappato;
• Vino maderizzato;
• L'odore dell'aceto.

Non confondere lo stile di un vino ed i difetti di un vino

Apprezzare un vino è soprattutto una questione di gusto e di percezione. Quindi, al degustazione di vini, alcuni potrebbero percepire un difetto, mentre altri lo percepiranno come una qualità, una particolarità. Inoltre, alcuni viticoltori lavorano i loro vini in modo tale da sviluppare aromi considerati da molti dei difetti.

Lo spumante

Ricorda il vino perlato è un vino che presenta una leggera effervescenza. Se lo classifichiamo tra i difetti che un vino può presentare, questa caratteristica può essere percepita anche come una qualità. Alcune denominazioni di origine controllata ne fanno addirittura il loro marchio di fabbrica. Troviamo poi vini giovani, freschi e vivaci, molto piacevoli, come il Vinho Verde.

Vino ossidato

Abbiamo anche visto, a eccesso di ossigeno può essere fatale per il vino. Tuttavia, alcuni viticoltori ossidano deliberatamente i loro vini, per sviluppare aromi specifici di caramello, frutta secca e noci. Il dosaggio è ovviamente estremamente attento, e il vini ossidati sono il frutto di un prezioso know-how. Tra i vini ossidati più famosi, conosciamo il vino giallo del Jura, Rivesaltes, Banyuls o anche lo Sherry spagnolo.

Il caso particolare del vino naturale

IL natura del vino si qualifica come un vino che ha subito il minor intervento umano possibile, sia in vigna, durante la vinificazione, e anche in cantina. Tuttavia, la mano dell'uomo e i vari interventi, come l'aggiunta di zolfo, permettono generalmente di combattere lo sviluppo di malattie e la comparsa di difetti.

Il vino naturale quindi non beneficia di questa protezione, e spesso sviluppa aromi molto specifici, come il gusto dell'irrancidimento, dell'aceto o della mela bietola. Se queste caratteristiche possono essere percepite come difetti, i veri amanti dei vini naturali le apprezzano, e ricercano proprio questo tipo di aromi.