Les méthodes de vinification actuelles sont le fruit d'améliorations constantes de techniques traditionnelles datant de plusieurs milliers d'années. Parmi tous les types de vins que l'on retrouve aujourd'hui chez notre caviste préféré, découvrons plus en détails le vin de macération.
Macération du vin : qu'est-ce que c'est ?
La macération fait référence à une étape très précise de la vinification, qui a lieu entre le foulage et le pressurage des grains de raisin. Après avoir éclaté les baies de raisin pour en libérer le jus, le vigneron place alors les fruits dans une cuve, pour entamer le processus de macération pelliculaire. Durant cette étape, qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours, les parties solides de la grappe de raisins (peaux de raisins, pulpe, pépins...) sont en contact avec le jus. Le mélange macère, permettant au jus de se colorer grâce aux pigments des peaux de raisin (anthocyanes), et de se charger en tanins et en arômes.
En toute logique, plus la durée de macération est longue, plus le vin est coloré et tannique.
Zoom sur les vins blancs de macération
Le vin blanc de macération est fabriqué à partir de raisins blancs. Cette technique particulière permet d'obtenir ce qu'on appelle un vin orange.
Les raisins blancs sont donc pressés, puis placés en cuve de macération pendant une durée allant de quelques jours à plusieurs mois. Durant cette période, l'extraction des arômes et des couleurs est telle qu'on obtient des vins totalement différents des vins blancs classiques. Ces vins oranges présentent alors des caractéristiques différentes en fonction de la maturité du raisin, mais on décèle généralement des arômes minéraux.
Ce qui différencie le vin à la robe orangée d'un vin blanc traditionnel, c'est aussi la teneur en tanins. En effet, comme les raisins rouges, les peaux des raisins blancs contiennent des tanins, mais en plus faible quantité. Et si la technique de vinification des vins blancs traditionnels, par pressurage, ne laisse pas le temps au jus de s'imprégner des tanins, avec la macération des vins oranges, le jus à largement le temps de se charger en tanins. Le vin orange est donc un vin blanc coloré reconnaissable à sa structure tannique.
En bouche, le vin blanc de macération est frais, avec une belle acidité et une belle robe jaune. C'est aussi un vin très sec, avec une amertume parfois très marquée. Un type de vin très apprécié.
Zoom sur les vins rouges de macération
Par définition, les vins rouges sont des vins de macération, car c'est bien la seule technique possible qui permet d'obtenir les caractéristiques des vins rouges. Après le foulage (et éventuellement l'égrappage), le raisin est donc placé en cuve pour de longues macérations.
Durant ce processus, le jus incolore récupère les pigments colorants de la peau de raisin, mais aussi les tanins et les arômes.
Le temps de macération dépend du profil de vin rouge recherché. Une macération courte est privilégiée pour une cuvée légère et gouleyante, tandis que les vins rouges de garde nécessitent plusieurs mois de macération. Le vigneron décide alors seul de la fin de la macération pelliculaire.
Zoom sur les vins rosés de macération
La fabrication du vin rosé de macération démarre comme celle du vin rouge. Après un foulage et un égrappage des raisins noirs, le moût est placé en macération, dans une cuve chauffée à une température comprise entre 10 et 15 °C. La différence majeure avec les vins rouges, c'est le temps de macération.
Pour obtenir des vins rosés à la belle robe rose, la macération des raisins est beaucoup plus courte, afin de limiter l'extraction de couleur. Le vigneron stoppe donc la macération pelliculaire au bout de 2 à 20 heures.
Bon à savoir : en œnologie, on distingue le rosé de saignée, le rosé par pressurage direct et le rosé de macération.
Le vin de macération fait référence à une étape de la vinification, qui permet au jus de raisin de s'imprégner des couleurs, des tanins et des arômes des baies de raisin. On retrouve alors des vins de macération des 3 couleurs. À vous de découvrir les nuances à travers d'une bonne dégustation de vin dans nos domaines de Provence.
