El buen vino de color bastante claro y claro que tanto gusta probar a los franceses es el resultado de un complejo trabajo del enólogo. Para transformar la uva de su viñedo en vino de calidad debe pasar por varias etapas. Uno de ellos, denominado clarificación, consiste en eliminar todas las partículas presentes en el vino. Descubramos esta técnica esencial de elaboración del vino.
Clarificación del vino: definición
La clarificación del vino es una técnica de filtración que elimina todos los residuos contenidos en el vino, antes del embotellado. Estos residuos se llaman coloides. A continuación se eliminan las impurezas en suspensión, que son demasiado grandes para ser filtradas, lo que permite clarificar el vino y hacerlo más agradable de beber y observar.
Para eliminar las partículas de los vinos tintos , blancos o rosados , los viticultores añaden una sustancia capaz de juntar y pegar las partículas. A continuación, el sedimento se deposita en el fondo del depósito y los profesionales sólo recuperan el vino filtrado.
La clarificación del vino es una técnica de elaboración del vino practicada desde la época romana.
¿Por qué se debe multar un vino?
La clarificación del vino no es un paso obligatorio en la elaboración del vino. Por otro lado, debes saber que las partículas en suspensión en el vino pueden tener algunas consecuencias nocivas para el vino:
- Modificación de los aromas del vino;
- Cambió la apariencia del vestido;
- Sensación desagradable al degustar.
Y si la clarificación de los vinos permite eliminar los mostos del vino, también permite eliminar los cuerpos extraños que se han añadido durante la elaboración del vino, como arena, grava, o cualquier pequeño residuo.
La mayoría de los enólogos utilizan el método de clarificación para clarificar el vino, pero otros optan por no intervenir. Este es el caso de los profesionales que elaboran vino natural. Aquí no hay filtración y el consumidor prueba el vino tal cual.
Clarificación del vino: ¿cómo funciona?
La clarificación del vino se realiza mediante la adición de una sustancia proteica particular, que tendrá la capacidad de coagularse al contacto con los taninos del vino, y así atrapar las impurezas en suspensión.
La adición de un agente de este tipo permite filtrar el vino y clarificarlo para no encontrar depósitos en el fondo de la botella de vino.
Una vez que la cola ha recogido todas las partículas en el fondo del depósito, sólo queda filtrar el vino.
Las diferentes sustancias utilizadas para clarificar los mostos de vino
Tradicionalmente, la clarificación del vino se realiza con clara de huevo, pero los enólogos utilizan otros productos de clarificación, que no son necesariamente de origen animal. Esto permite responder a las necesidades y creencias dietéticas de determinados consumidores, pero también y sobre todo a las especificaciones de las diferentes denominaciones. De hecho, el uso de insumos a veces está muy regulado. Por tanto, son posibles varios agentes clarificantes del vino.
- bentonitas: estas arcillas naturales de origen vegetal fijan las proteínas de los vinos blancos y los coloides de los vinos tintos;
- cola de pescado: esta cola blanda, a base de proteínas vegetales crudas, es un producto clarificante utilizado principalmente para los vinos blancos. Esta sustancia se extrae de la vejiga natatoria de los peces;
- caseína: este pegamento energético elimina eficazmente los polifenoles oxidados. La caseína es la principal proteína de la leche;
- Albúmina de huevo, o clara de huevo: este pegamento es más utilizado para los vinos tintos, ya sea en polvo, frescos o congelados;
- gelatinas: la gelatina es una proteína derivada del colágeno contenido en los huesos o la piel del cerdo. Distinguimos entre gelatina soluble en caliente (SC), gelatina soluble en frío (SF) y gelatina líquida (L);
- polivinilpirrolidona (PVPP): este pegamento sintético elimina la astringencia del vino tinto joven, así como el amargor y el color demasiado brillante de los vinos blancos;
- Geles de sílice: con su bajo pH, estas suspensiones de sílice forman un gel y, a menudo, se combinan con gelatina.
Clarificación del vino: ¿en qué etapa de la elaboración del vino?
Los métodos de clarificación del vino se aplican justo antes del embotellado, después de la fermentación alcohólica. Luego debes darle tiempo al pegamento para que elimine los residuos, sin que perjudique el sabor del vino. La clarificación de un vino dura una media de 2 a 3 semanas, sin exceder nunca los 20 días, a riesgo de perder el sabor del vino.
Elaborar vino es un trabajo constante. Desde la viña hasta la botella, el enólogo aplica métodos escrupulosos para obtener un vino de calidad. Ya sabes cómo obtenemos, gracias a la clarificación, vinos claros y sin residuos.
