Élaboration des vins rosés

Einige Schlüssel zur Herstellung von Roséweinen für Winzer

Die Herstellung von Roséwein ist viel komplexer, als es scheint , und angesichts des wachsenden Erfolgs dieser Weinsorte haben Winzer die Wahl zwischen mehreren Techniken. Lassen Sie uns auf die Details der Roséweinherstellung eingehen und die Besonderheiten jeder Weinherstellungsmethode entdecken.

 

Rosé: Presswein oder Saignée-Wein?

Der Winzer, der Roséwein herstellen möchte, muss sich zunächst die entscheidende Frage der Wahl der Weinherstellungstechnik stellen. Anschließend kann er auf Direktpress-Rosé oder Saignée-Rosé zurückgreifen. Diese beiden Methoden ermöglichen die Gewinnung sehr unterschiedlicher Roséweine.

Blutvergießender Rosé

Im Fall von Vin de Saignée werden die Traubenbeeren zerkleinert und in Bottiche gegeben, wie es Winzer bei der Herstellung von Rotweinen tun. Der Prozess ist dann derselbe, die Mazerationszeit ist jedoch deutlich kürzer. Nach einigen Stunden wird der Saft vom Boden des Tanks entnommen, um Rosé zu erhalten, während der Rest des Safts weiter mazeriert wird, um Rotwein zu erhalten.

Direkt gepresster Rosé

Bei press rosé werden die rotschaligen Traubenbeeren direkt gepresst, um den Traubensaft und die Feststoffe zu trennen. Bei diesem langsamen Prozess bleibt der Saft lange genug mit der Schale der Weintrauben in Kontakt, um dank der roten Pigmente seine Farbe anzunehmen und seine Aromen und Tannine zu entwickeln.

Saignée-Rosés und Press-Rosés: Was sind die Unterschiede?

Der Rosé de Saignée ist ein Mazerations-Rosé, der sich die Zeit nimmt, die Tannine, Aromen und Pigmente der Trauben sanft aufzunehmen. Dadurch ist dieser Weintyp weiniger, farbenfroher und bietet daher ein gutes Alterungspotential.

Der gepresste Rosé bleibt für kürzere Zeit mit dem Fruchtfleisch und der Schale der Traube in Kontakt. Logischerweise ist die rote Farbe viel weniger intensiv und die Tannine sind weniger vorhanden. So erhalten wir einen frischen, aromatischen und klaren Rosé, der schnell verzehrt werden kann.

Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen Saignée- und gepressten Roséweinen

 

Traubenreife definieren

Für die Herstellung von Roséweinen ist der Reifegrad der Trauben und damit der Zeitpunkt der Ernte von großer Bedeutung. Beim Rosé de Saignée orientiert sich der Winzer dann an der für die Herstellung von Rotweinen notwendigen Reifung. Andererseits haben mehrere Jahrgänge beim Press-Rosé bewiesen, dass eine leichte Unterreife der Trauben bessere Ergebnisse erzielen lässt. Generell bevorzugen Weinliebhaber Weine aus der ersten Ernte. Mit zunehmender Reife erhalten wir kräftigere und weinigere Roséweine.

 

Wein vor Oxidation schützen: eine Herausforderung seit der Ernte

Wie bei Weißweinen wird die Qualität des zukünftigen Weißweins bereits lange vor der alkoholischen Gärung bestimmt. Von der Weinlese an besteht die Herausforderung darin, den Wein vor Oxidation zu schützen. Anschließend können mehrere Tipps befolgt werden:

  • Ernte nachts oder früh am Morgen bei niedriger Temperatur, um den durch Sonne und Hitze beschleunigten Oxidationsprozess zu verlangsamen;
  • Sulfite mäßig und früh zugeben;
  • Die Trauben zerdrücken und entrappen, um die Anthocyane zu verteilen, den Saft freizusetzen und scharfe Aromen und Polyphenole zu vermeiden;
  • Nach der Mazeration abgießen und dann auspressen. Dabei darauf achten, dass die Oxidation des Saftes möglichst gering bleibt.
  • Kühlen Sie den Saft ab (unter 10 °C), um zu verhindern, dass die alkoholische Gärung zu früh beginnt.
  • Stellen Sie den Saft zur alkoholischen Gärung auf eine Temperatur zwischen 16 und 20 °C.
  • Führen Sie nach der alkoholischen Gärung eine Sulfitierung durch, um eine malolaktische Gärung zu vermeiden.
  • Den Wein mit Bentonit verfeinern;
  • Den Saft filtern;
  • Fahren Sie mit der Abfüllung fort.

 

Umgang mit der Farbe von Roséweinen

Die Farbe von Roséweinen scheint eine entscheidende Bedeutung für die Kaufentscheidung der Verbraucher beim Weinkauf zu haben. Auf dieses Kriterium muss der Winzer besonders am Ende des Mazerationsprozesses achten.

Wir müssen dann berücksichtigen, dass sich die Farbe des Rosé-Mostes am Ende der Mazeration stark von der Farbe unterscheidet, die wir beim Öffnen der Weinflasche erhalten. Tatsächlich verliert Roséwein allein während der Gärung die Hälfte seiner Farbintensität. Und weitere Verluste werden folgen, insbesondere während der Züchtung und Filtration. Für den Winzer ist es dann zwar notwendig, die richtige Mazerationsdauer zu bestimmen, was aber weiterhin sehr kompliziert ist.

Sehr oft reicht eine Kontaktzeit zwischen 3 und 10 Stunden bei einer Temperatur von 15 bis 20 °C aus.

 

Definieren des aromatischen Profils eines Roséweins

Nach der Farbe kommen die Aromen des Weines. Auch sie können je nach den vom Winzer gewählten Rosé-Produktionstechniken mehr oder weniger entwickelt und mehr oder weniger gut sein. Es ist dann möglich , die aromatische Palette eines Jahrgangs zu variieren , indem man auf verschiedenen Ebenen eingreift: beim Absetzen , bei der Wahl der Hefe und bei der Wahl der Gärtemperatur .

Beispielsweise erhalten wir durch leichtes Absetzen und eine Gärtemperatur von 18°C ​​Roséweine mit ausgeprägten Sortenaromen (Grapefruit, exotische Früchte etc.). Mit weiterem Absetzen und einer Temperatur von 16°C entwickeln sich die Fermentationsaromen stärker (Süßigkeiten, rote Früchte, Banane usw.).

 

Restzucker: ein Pluspunkt für Roséweine

Generell schätzen Verbraucher hochwertiger Roséweine vor allem Jahrgänge mit ein wenig Restzucker. So werden Roséweine mit 4 bis 6 Gramm Zucker pro Liter oft gegenüber trockenen Weinen mit weniger als 2 Gramm Zucker pro Liter bevorzugt.

Um etwas Restzucker zu erhalten, ist es notwendig, die Gärung zu stoppen, diesen Prozess, bei dem Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Hierzu empfiehlt es sich, den Tank auf 10 °C abzukühlen und dann mit dem Abfüllen fortzufahren, um die Hefebiomasse zu entfernen. Abschließend wird der Prozess mit der Sulfitierung abgeschlossen.

Es kann vorkommen, dass die Gärung wieder einsetzt. Um dies zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Wein zu filtern oder Kaliumsorbat zu verwenden.

 

Überprüfen Sie den Kohlendioxidgehalt beim Abfüllen

Kohlendioxid oder CO2 ist bei der Herstellung von Roséwein unerlässlich. Es trägt dazu bei, die Fruchtigkeit und Frische des Roséweins zu bewahren, die bitteren oder adstringierenden Aromen von Polyphenolen zu betonen und das Rundheitsgefühl zu reduzieren. Bei der Vinifizierung von Roséweinen muss der Winzer dann den CO2-Gehalt im Auge behalten. Es wird allgemein angenommen, dass ein hochwertiger Roséwein zwischen 700 und 900 mg Kohlendioxid pro Liter enthält.

 

Das Interesse der Züchtung von Roséweinen

Rosé ist ein frischer, fruchtiger und leichter Wein, der meist jung getrunken wird. Eine lange Zucht ist daher nicht wirklich interessant. Andererseits kann die Reifung auf der Hefe dem Wein Länge und Fettigkeit verleihen, was in bestimmten Fällen interessant sein kann. Der Prozess muss dann mindestens 3 bis 6 Monate dauern. Nach der Abfüllung verbessert sich der Roséwein mit der Zeit nicht oder nur sehr wenig.

 

Roséwein ist keine einfache Mischung aus Rotwein und Weißwein. Der Winzer meistert selbst die komplexeste Weinherstellungstechnik, bei der jeder Schritt zählt. Um mehr über die Herstellung von Roséwein zu erfahren, besuchen Sie den Weinkeller der Domaine de Berne, wo jedes Jahr die besten Roséweine der AOP Côtes de Provence hergestellt werden.


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