Alcoholische gisting, ook wel ethylfermentatie genoemd, is een essentiële stap bij het maken van wijn. Dit maakt het mogelijk om een min of meer alcoholische drank te verkrijgen, dankzij de omzetting van suikers in alcohol. Laten we vervolgens ingaan op de details van het alcoholische fermentatieproces van wijnen .
De oorsprong van alcoholische gisting
Het proces van het omzetten van suiker in alcohol begon in de 17e eeuw bestudeerd te worden, maar het was vooral in de 20e eeuw dat de grootste vooruitgang plaatsvond. Microbiële middelen werden vervolgens gebruikt om wijn en bier te bereiden, maar ook brood en zelfs azijn.
Voordat we het proces zelfs maar een naam konden geven, werd alcoholische fermentatie al millennia lang gebruikt, zonder het zelfs maar te weten, omdat we de eerste sporen van het maken van wijn meer dan 10.000 jaar vóór onze jaartelling vinden.
Hoe alcoholische gisting werkt
Of het nu gaat om de productie van rode wijnen, witte wijnen, roséwijnen of zelfs mousserende wijnen, het wijnbereidingsproces volgt rigoureuze fasen die de uiteindelijke kwaliteit van de drank garanderen. Van alle fasen van het maken van wijn vindt alcoholische gisting plaats na bezinking.
Dit bestaat er dan uit om de suikers, die van nature aanwezig zijn in druivensap, om te zetten in alcohol, dankzij de werking van gisten. De gist absorbeert vervolgens de suikers tot volledige gisting en zet ze om in alcohol. Het natuurlijke proces eindigt vanzelf als er geen suiker meer in het druivensap zit, maar de wijnmaker kan ook ingrijpen om de gisting te stoppen en zo het alcoholgehalte van de wijn te meten.
Tijdens deze cruciale fase van de wijnbereiding komen warmte en kooldioxide (CO2) in grote hoeveelheden vrij.
Het andere fermentatieproces
Alcoholische gisting is ongetwijfeld de meest essentiële stap bij het produceren van een kwaliteitswijn. Maar er is ook een ander type fermentatie : malolactische fermentatie.
Malolactische gisting, die net na de alcoholische gisting wordt geactiveerd, bestaat uit het omzetten van appelzuur in melkzuur , onder invloed van melkzuurbacteriën. Als het eerste gistingsproces het vervolgens mogelijk maakt om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen en voor fruitige en bloemige aroma's te zorgen, biedt deze tweede fase de wijn meer zoetheid en rondheid. De alcoholische drank is dan soepeler en de melkbacteriën zorgen voor tonen van biscuit, brioche of zelfs boter.
Malolactische gisting wordt niet op alle wijnen toegepast en veel producenten slaan deze stap over bij het maken van witte wijnen, om de zuivere eigenschappen van de wijn te behouden. Aan de andere kant is deze fermentatie voor rode wijnen bijzonder belangrijk, omdat ze de zuurgraad van de wijn vermindert .
Tijdens de malolactische gisting komt kooldioxide vrij en komen andere componenten vrij, zoals glycerol, azijnzuur, barnsteenzuur en aromatische componenten.
De fermentatievoorwaarden waaraan moet worden voldaan
Het succes van de alcoholische gisting hangt af van verschillende criteria, en het is niet voldoende om de wijn in vaten te plaatsen terwijl u wacht tot de gisten hun rol spelen. Om een optimaal proces te garanderen, moeten verschillende waakzaamheidspunten in acht worden genomen.
Temperatuur
Fermentatie is een exotherme reactie , wat betekent dat er warmte vrijkomt tijdens het biochemische proces. Het is dan noodzakelijk om te zorgen voor een ideale temperatuur in de tank om een kwaliteitsproces te garanderen. De wijnmaker moet dit criterium dan regelmatig controleren.
Als de temperatuur te hoog is , kan de gisting vanzelf stoppen , nog voordat de suiker in de most volledig is opgenomen. De gevolgen zijn zelfs nog ongelukkiger voor rode wijn, die het boeket kan zien veranderen en plaats kan maken voor een onaangename kruidachtige of bittere smaak. Net als bij witte wijnen kan een te hoge temperatuur de kwaliteit en de rijkdom van de aroma's veranderen.
Anders bestaat het risico dat een te lage temperatuur de start van de gisting blokkeert , omdat de gist zich te langzaam ontwikkelt.
Om de chemische reactie te optimaliseren, varieert de fermentatietemperatuur afhankelijk van het type wijn:
- 28 tot 30 graden voor rode wijn;
- 18 tot 20 graden voor witte wijn en roséwijn;
- 20 tot 22 graden voor zoete wijn.
Om de temperatuur tijdens het fermentatieproces te regelen , kan de wijnmaker de druppelmethode gebruiken, die bestaat uit het laten circuleren van koud of warm water in de dubbele wand van de tank, of een vlagtemperatuurwisselaar gebruiken.
De container en fermentatietijd
Andere criteria waarmee rekening moet worden gehouden voor een succesvolle fermentatie zijn het type tank en de duur van het biologische proces. Over het algemeen kiezen oenologen ervoor om de wijn in een roestvrijstalen vat te plaatsen, zeldzamer in een eikenhouten vat. Vervolgens duurt de alcoholische gisting gemiddeld 2 weken .
De stadia van alcoholische gisting
Voor een optimale fermentatie moet een 3-stapsproces worden uitgevoerd.
- Overpompen : de gistende most wordt teruggevoerd zodat deze naar de oppervlakte van de tank stijgt. Hierdoor kan het sap beluchten en wordt de gist voorzien van de zuurstof die hij nodig heeft;
- Gisten : de toevoeging van speciale gisten maakt het mogelijk de gisting te versnellen of opnieuw te starten, zodat de omzetting van suiker in alcohol voltooid is en het gehalte aan restsuikers zo laag mogelijk is;
- Optimalisatie van de gisting : deze laatste fase van de gisting bestaat uit het controleren van de uitputting van de suiker, om de kwaliteit van de wijn te garanderen.
Alexis Cornu: de visionaire oenoloog van ons domein
Om kwaliteitswijnen uit de Provence te produceren, besteedt Alexis Cornu, de oenoloog van het landgoed, bijzondere aandacht aan de verschillende soorten gisting. Om de nieuwe rosécuvée van Château de Berne te ontwikkelen, koos hij ervoor om een deel van de blend enkele maanden in houten vaten te laten rijpen. Om deze nieuwe methode voor het vinificeren van rosé te laten slagen, werd aan verschillende criteria gewerkt, van de keuze van de percelen voor het blenden tot de langere maceratietijd. Dit maakt het mogelijk een gastronomische roséwijn te verkrijgen, die bijzonder geschikt is voor rijping.
De wijnproductie is nauwgezet werk dat constante waakzaamheid vereist. De fase van de alcoholische gisting vereist de volledige aandacht van de wijnmaker, een werk dat we toevertrouwen aan onze oenoloog Alexis Cornu, en waarmee we uitzonderlijke roséwijnen kunnen verkrijgen.
