De productie van roséwijn is veel complexer dan het lijkt , en gezien het groeiende succes van dit soort wijn hebben wijnbouwers de keuze tussen verschillende technieken. Laten we dan ingaan op de details van het maken van roséwijn en de bijzonderheden van elke wijnbereidingsmethode ontdekken.
Rosé: perswijn of saignéewijn?
De wijnmaker die roséwijn wil produceren, moet zichzelf allereerst de cruciale vraag stellen bij het kiezen van de wijnbereidingstechniek . Vervolgens kan hij overgaan tot directe persing van rosé, of saignée rosé. Deze twee methoden maken het mogelijk om zeer verschillende roséwijnen te verkrijgen.
Bloedverlatende rosé
In het geval van vin de saignée worden de druivenbessen geplet en in vaten geplaatst, zoals wijnmakers doen om rode wijnen te maken. Het proces is dan hetzelfde, maar de maceratietijd is veel korter. Na een paar uur wordt het sap uit de bodem van de tank gehaald om rosé te verkrijgen, terwijl de rest van het sap zijn maceratie voortzet om rode wijn te verkrijgen.
Direct geperste rosé
In het geval van press rosé worden de bessen van druivensoorten met een rode schil direct geperst, om het druivensap en de vaste stoffen te scheiden. Tijdens dit langzame proces blijft het sap lang genoeg in contact met de schil van de druiven om dankzij de rode pigmenten zijn kleur aan te nemen en zijn aroma's en tannines te ontwikkelen.
Saignée rosés en persrosés: wat zijn de verschillen?
Saignée rosé is een maceratierosé die de tijd neemt om de tannines, aroma's en pigmenten van de druiven subtiel te absorberen. Dit type wijn is dus wijnachtiger, kleurrijker en biedt daarom een goed rijpingspotentieel.
Geperste rosé blijft korter in contact met het vruchtvlees en de schil van de druiven. Logischerwijs is de rode kleur veel minder intens en zijn de tannines minder aanwezig. We verkrijgen dan een frisse, aromatische en heldere rosé , die snel kan worden geconsumeerd.
Leer meer over de verschillen tussen saignée en geperste roséwijnen
Definieer de rijpheid van de druif
De mate van rijpheid van de druiven , en daarmee de oogstdatum, zijn van groot belang voor de productie van roséwijnen. Voor de rosé de saignée gaat de wijnmaker vervolgens uit van de rijping die nodig is voor de productie van rode wijnen. Aan de andere kant hebben verschillende oogstjaren voor press rosé bewezen dat een lichte onderrijpheid van de druiven betere resultaten mogelijk maakt. Over het algemeen geven wijnliefhebbers de voorkeur aan wijnen van de eerste oogst. Met een grotere rijpheid verkrijgen we dikkere en meer wijnachtige rosés.
Wijn beschermen tegen oxidatie: een uitdaging vanaf de oogst
Net als bij witte wijnen wordt de kwaliteit van de toekomstige witte wijn ruim vóór de alcoholische gisting bepaald. Vanaf het moment dat de druiven worden geoogst, is het de uitdaging om de wijn te beschermen tegen oxidatie . Er kunnen dan verschillende tips gevolgd worden:
- Oogst 's avonds of vroeg in de ochtend, bij lage temperatuur, om het oxidatieproces te vertragen dat wordt versneld door de zon en hitte;
- Sulfieten matig en vroeg toevoegen;
- Plet en ontsteel de druiven, zodat de anthocyanen vrijkomen, het sap vrijkomt en agressieve smaken en polyfenolen worden vermeden;
- Na de maceratie afgieten en uitpersen, waarbij u erop let de oxidatie van het sap te beperken;
- Koel het sap (minder dan 10°C) om te voorkomen dat de alcoholische gisting te vroeg begint;
- Plaats het sap voor alcoholische gisting op een temperatuur tussen 16 en 20°C;
- Voer sulfiet uit na de alcoholische gisting om malolactische gisting te voorkomen;
- Het klaren van de wijn met bentoniet;
- Filter het sap;
- Ga verder met bottelen.
Beheer van de kleur van roséwijnen
De kleur van roséwijnen lijkt van cruciaal belang te zijn voor de keuze van consumenten bij het kopen van wijn. De wijnmaker moet dan bijzondere aandacht besteden aan dit criterium, vooral aan het einde van het maceratieproces.
We moeten er dan rekening mee houden dat de kleur van de rosémost aan het einde van de maceratie heel anders is dan de kleur die we krijgen bij het openen van de fles wijn. Alleen al tijdens de gisting verliest roséwijn de helft van zijn kleurintensiteit. En er zullen nog meer verliezen volgen, vooral tijdens het kweken en filteren. Voor wijnbouwers is het dan een kwestie van bepalen van de juiste duur van de maceratie , maar dit blijft erg ingewikkeld.
Vaak is een contacttijd van 3 tot 10 uur , bij een temperatuur van 15 tot 20°C, vaak voldoende.
Het definiëren van het aromatische profiel van een roséwijn
Na de kleur komen de aroma's van de wijn. Ook zij kunnen min of meer ontwikkeld en min of meer goed zijn, afhankelijk van de door de wijnmaker gekozen roséproductietechnieken. Het is dan mogelijk om het aromatische palet van een vintage te variëren door op verschillende niveaus in te grijpen: tijdens het bezinken , bij het kiezen van de gist en bij het kiezen van de fermentatietemperatuur .
Met een lichte bezinking en een gistingstemperatuur van 18°C verkrijgen we bijvoorbeeld roséwijnen met ontwikkelde aroma's van de variëteit (grapefruit, exotisch fruit, enz.). Bij een verdere bezinking en een temperatuur van 16°C worden de gistingsaroma's beter ontwikkeld (snoep, rood fruit, banaan, enz.).
Restsuiker: een troef voor roséwijnen
Over het algemeen waarderen consumenten van roséwijn van hoge kwaliteit vooral wijnjaren met een beetje restsuiker . Zo hebben roséwijnen met 4 tot 6 gram suiker per liter vaak de voorkeur boven droge wijnen met minder dan 2 gram suiker per liter.
Om wat restsuiker vast te houden, is het noodzakelijk om de gisting te stoppen , het proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol. Om dit te doen, wordt aanbevolen om de tank af te koelen tot 10°C en vervolgens over te gaan tot rekken om de gistbiomassa te verwijderen. Ten slotte eindigt het proces met sulfiteren.
Het kan voorkomen dat de gisting opnieuw op gang komt. Om dit te voorkomen is het raadzaam de wijn te filteren of kaliumsorbaat te gebruiken.
Controleer kooldioxide tijdens het bottelen
Kooldioxide , of CO2, is essentieel bij de productie van roséwijn. Het helpt de fruitigheid en frisheid van de rosé te behouden, accentueert de bittere of wrange smaken van polyfenolen en vermindert het gevoel van rondheid. De wijnmaker moet dan tijdens de vinificatie van roséwijnen CO2 in de gaten houden. Het is algemeen aanvaard dat een roséwijn van hoge kwaliteit tussen de 700 en 900 mg kooldioxide per liter bevat.
Het belang van het fokken voor roséwijnen
Rosé is een frisse, fruitige en lichte wijn, die over het algemeen jong wordt gedronken. Lang fokken is daarom niet echt interessant. Aan de andere kant kan rijping op de droesem de wijn lengte en rijkdom geven , wat in bepaalde gevallen interessant kan zijn. Het traject moet dan minimaal 3 tot 6 maanden duren. Na het bottelen verbetert roséwijn in de loop van de tijd niet of nauwelijks.
Roséwijn is geen simpele mix van rode wijn en witte wijn. De wijnmaker pakt zelfs de meest complexe wijnbereidingstechniek aan, waarbij elke stap telt. Voor meer informatie over de productie van roséwijn gaat u naar de kelder van het Domaine de Berne, waar elk jaar de beste rosés van AOP Côtes de Provence worden geproduceerd.
