Si chaque vin est si fortement marqué par des caractéristiques qui lui sont propres, c'est grâce à de nombreux facteurs, tels que le climat, le cépage, le type de sol et le savoir-faire du vigneron. Tous ces éléments forment ce qu'on appelle le terroir, et définissent la typicité d'un vin. Partons à la découverte de la notion de terroir, et de son importance dans la fabrication du vin.
Vin de terroir : définition
Initialement, le terme "terroir" est un mot spécifiquement utilisé dans le monde du vin. Aujourd'hui, il est aussi utilisé pour décrire tous les produits agricoles produits sur une même terre. Mais, pour rester dans la sphère du vin, de manière assez globale, lorsqu'un vigneron, un viticulteur ou un œnologue fait référence au terroir, il évoque l'environnement dans lequel est fabriqué le vin. Dans les faits, le concept de terroir est un peu plus complexe, et comprend plusieurs éléments :
- Le type de sol sur lequel est cultivé la vigne ;
- Le climat de la région viticole ;
- Le type de cépage (variété de raisin) ;
- Le savoir-faire de l'homme et ses différentes interventions tout au long de la fabrication du vin.
Tous ces éléments, qui forment un terroir, ont un rôle majeur dans la conception des vins de terroir, car ils apportent des spécificités qu'on ne retrouvera nulle part ailleurs. C'est d'ailleurs souvent pour cette raison qu'on dit qu'un vin est l'expression du terroir.
Finalement, les terroirs ne se réduisent pas seulement à une parcelle de vignes, car ils comprennent aussi des facteurs humains et des paramètres naturels qui font toute la typicité du vin.
Les particularités des terroirs viticoles
La qualité et la typicité d'un vin dépendent de nombreux facteurs, qui sont tous en lien avec le terroir. Alors, que ce soit pour produire des vins rosés, des vins blancs ou des vins rouges, le terroir influence le caractère organoleptique du vin à bien des égards. Et vous découvrirez vite que chaque facteur a un lien direct avec tous les autres facteurs.
Les différents types de sol
Le sol et le sous-sol d'un vignoble sont essentiels dans l'épanouissement des vignes, et influencent les qualités du vin. En effet, pour se développer, les pieds de vigne plongent leurs racines en profondeur dans les sols, pour y puiser les minéraux, les oligo-éléments et l'eau dont ils ont besoin. Plus le sol sera pauvre, plus la vigne devra aller en profondeur pour s'alimenter. La croissance est alors plus lente, et la maturation est plus précoce et plus longue. Les vignes apprécient particulièrement les sols pauvres, voire arides.
Si le sol est trop riche, les racines n'ont pas besoin de se développer, la croissance de la vigne sera beaucoup trop rapide et dense, ce qui limitera la qualité des baies de raisin.
Ainsi, un même cépage cultivé sur des sols différents ne donne pas du tout le même vin.
Les différents cépages
Tous les cépages ne s'adaptent pas à tous les sols. Certains préfèrent les sols pauvres, d'autres s'épanouissent sur des sols riches. Le vigneron doit être attentif à cela pour adapter le cépage au type de sol. Mais, une fois encore, ce n'est pas le seul critère, et le cépage doit aussi être choisi en fonction du climat de la région viticole. En effet, si certaines variétés de raisin apprécient les climats chauds et humides, par exemple, d'autres donnent de meilleurs raisins avec un climat froid et sec.
C'est d'ailleurs en partie pour cette raison que le cahier des charges des appellations (AOP, IGP...) stipule précisément les cépages autorisés ou non pour prétendre au label.
Les différents climats
Nous venons de le voir, le climat des régions viticoles joue aussi un rôle majeur dans le terroir d'un vin. Selon le cépage, il conditionne le développement de la vigne, mais aussi la maturation des fruits. La notion de climat englobe alors la température, les précipitations, l'ensoleillement, le vent et l'humidité.
La moindre variation peut avoir des conséquences sur la qualité du vin. On le voit d'ailleurs très bien avec les millésimes. Si, d'une année à l'autre, un producteur peut fabriquer de grands vins ou des cuvées sans prétention, c'est essentiellement à cause des variations de la météo.
Les différentes topographies
La topographie du paysage viticole joue aussi un rôle important dans la définition d'un terroir et dans la typicité de ses vins. En effet, les cours d'eau, les montagnes, les plaines, ou encore les vallées peuvent influencer le développement de la vigne, en créant notamment un microclimat.
Par exemple, un vin produit en altitude, en pente, et plein nord, n'aura pas le même ensoleillement qu'un vignoble de la même région viticole, installé en plaine ou près d'un lac.
L'intervention de l'homme
Enfin, le dernier facteur qui définit un terroir, c'est le savoir-faire du vigneron. C'est lui qui va user de son expérience et des traditions régionales pour choisir le bon cépage, définir les étapes d'entretien de la vigne, choisir la date des vendanges, déterminer les assemblages et les techniques de vinification... Autant d'étapes cruciales qui donneront toute l'originalité d'un vin.
Le terroir, l'un des fondements principaux d'une AOC
Certains amateurs de vin peuvent parfois confondre la notion de terroir et celle d'une AOC. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est un label qui encadre la viticulture en France. En Europe, on parle plutôt d'appellation d'origine protégée (AOP). Concrètement, les références de vin portant une AOC expriment la qualité et le caractère inimitable du vin, en lien avec son origine. Ce label répond alors à un cahier des charges strict, établi par l'INAO (Institut Nationale des Appellations d'Origine).
Ainsi, le terroir est l'un des éléments de base de l'AOC, puisqu'il traduit la typicité du vin, au regard des sols, des cépages, du climat et de l'intervention humaine qui sont nécessaires à son élaboration.
Pour être un peu plus précis, nous pouvons même dire que le terroir et l'AOC ne sont pas si différents, puisque le terroir travaille au service de l'appellation, et inversement.
Le terroir d'un vin dévoile alors les caractéristiques du climat, du sol et des cépages d'une région viticole, ainsi que le savoir-faire du producteur de vin. Au domaine de Berne, les vignerons travaillent ainsi pour transmettre dans leurs vins toute la richesse du terroir et de la tradition de Provence. Rendez-vous alors au domaine pour un atelier de dégustation de vins provençaux d'exception.
