L'univers du vin s'articule autour de nombreux métiers, du viticulteur qui produit le raisin, à l’œnologue, qui fabrique le vin. Parmi tous les professionnels qui travaillent avec la vigne, le sommelier fait partie de ceux qui subliment le vin et conseillent les amateurs. Découvrez le métier de sommelier.
Les missions et les responsabilités des sommeliers
Qu'il travaille dans une cave ou dans un restaurant gastronomique, le sommelier se voit confier différentes missions, qui peuvent varier selon son expérience (chef sommelier, assistant sommelier...).
Une mission de conseil
La première responsabilité du sommelier est de mettre son expérience et son expertise au service du client, en apportant des conseils éclairés pour choisir une bonne bouteille de vin. Dans les restaurants gastronomiques, le sommelier intervient une fois que le serveur a pris la commande des plats. Son rôle sera alors de proposer le meilleur accord mets et vins pour sublimer le repas tout en respectant les goûts du client.
Les sommeliers travaillent en étroite collaboration avec le chef de cuisine, afin d'élaborer une carte des vins adaptés à chaque plat. L'idée est alors de faire découvrir de nouveaux vins, en proposant des accords très classiques, mais aussi en sortant des sentiers battus, avec des mariages plus inattendus.
Le service du vin
Le sommelier fait généralement partie d'une équipe de professionnels, et travaille aux côtés des serveurs, des cuisiniers, du barman... Son rôle est d'assurer la prise de commande et le service des vins, tout au long des repas et du service. Il doit alors maîtriser les techniques de service du vin, mais aussi de l'ouverture et de la conservation des bouteilles.
La gestion de la cave
En règle générale, les sommeliers sont également en charge de la gestion de la cave à vin de l'établissement. C'est à lui de sélectionner les meilleures bouteilles de vin, d'assurer une belle diversité des cuvées, de garantir le réapprovisionnement et de gérer la qualité de la conservation et du stockage.
Les qualités et aptitudes du sommelier
Pour pouvoir exercer le métier de sommelier, le professionnel doit à la fois disposer de compétences et de qualités professionnelles.
- Avoir le sens du service ;
- Avoir une excellente connaissance des vins, des cépages, des régions viticoles... ;
- Faire preuve d'un excellent relationnel ;
- Être rigoureux ;
- Avoir le goût et l'odorat très développés ;
- Faire preuve de curiosité et d'ouverture d'esprit, pour dénicher de nouveaux vins et s'adapter aux goûts du client ;
- Avoir le sens du conseil et être pédagogue ;
- Savoir gérer les stocks de la cave ;
- Avoir une très bonne mémoire, pour avoir toujours en tête la carte des vins ;
- Pratiquer plusieurs langues étrangères.
Comment devenir sommelier ?
Il existe plusieurs cursus pour devenir sommelier. Ainsi, après une formation plus générale dans l'hôtellerie-restauration (CAP restaurant, bac pro commercialisation et services en restauration, bac techno STHR...), il est possible de se spécialiser avec une formation en sommellerie :
- Niveau CAP, la mention complémentaire sommellerie ;
- Niveau bac, le BP sommelier (brevet professionnel) ;
- Niveau bac +2, le BTS management en hôtellerie-restauration, avec l'option "management d'une unité de restauration".
Dans quels établissements travaille le sommelier ?
La plupart des sommeliers travaillent dans de grands restaurants, dans des caves à vin, dans certains grands hôtels avec des bars à vin. Plus rarement, ce professionnel expert en choix de vins peut aussi être recruté dans une grande surface. En effet, faire appel à un sommelier permet de profiter de précieux conseils pour alimenter le rayon vin et augmenter le chiffre d'affaires.
Le sommelier peut ensuite envisager une évolution de carrière. S'il commence au bas de l'échelle, en tant que commis sommelier, il peut ensuite devenir sommelier, puis chef sommelier. Sinon, il peut intégrer des établissements de plus en plus prestigieux.
Les concours de sommelier
Pour appuyer son expertise, le sommelier peut participer à des concours de sommellerie. Les lauréats profitent alors d'un titre très apprécié et recherché par les employeurs, car un tel concours nécessite des connaissances pointues en matière de dégustation et de vignobles.
À noter que les femmes se démarquent de plus en plus dans ce domaine jusqu'alors très masculins, et deux jeunes femmes ont récemment remporté le concours du "Meilleur jeune sommelier de France" et du "Meilleur sommelier de France".
Le sommelier est un amoureux du vin qui sait le mettre en valeur et le sublimer. Ses conseils sont précieux pour garantir un accord met et vin parfait, et pour savourer un bon vin à sa juste valeur.
Pour tout savoir sur l'œnologie et le métier d'œnologue c'est ici !
