Les restaurateurs sont souvent de véritables experts en cuisine et gastronomie, mais manquent parfois de connaissances en œnologie. Pourtant, allier une belle carte des vins à un menu de qualité peut faire toute la différence. Mais rien ne vaut une jolie carte des vins, si le service ne suit pas. Découvrez alors comment bien servir le vin au restaurant.
Faire attention à la température de service du vin
La température de service d’un vin est incontestablement le critère le plus important pour que les arômes se libèrent intensément. Mais les vins ne se conservent pas tous à la même température, aussi faut-il anticiper avant chaque service, et sortir les bouteilles de vin de la cave au bon moment.
Si la cave à vin n’est pas assez fraîche, certains vins sont alors à mettre au frais avant le service. C’est le cas du champagne et du vin liquoreux, qui doivent être servis à 8 °C en moyenne.
Si votre espace de stockage de bouteilles de vin est à la température idéale de 10-12 °C, vous pourrez alors sortir à la dernière minute les bouteilles de vin blanc et de vin rosé, qui seront alors à leur température de service idéale.
Les vins rouges, quant à eux, devront être sortis à l’avance, pour permettre une montée en température progressive, jusqu’à atteindre un service entre 12 et 18 °C selon le vin.
Prendre le temps de présenter le vin au client
Si l’on souhaite servir du vin dans les règles de l’art, les sommeliers vous recommanderont alors de présenter la bouteille de vin à table avant de faire le service. La bouteille de vin blanc ou de vin rosé sera disposée dans un seau à glace, lui-même disposé sur une assiette ou un plateau, tandis que la bouteille de vin rouge sera présentée directement debout sur un dessous de bouteille en métal.
Le sommelier ou le serveur, arrivé à table, doit ensuite annoncer distinctement les informations de la bouteille (appellation, millésime, domaine, nom du vin…) en présentant l’étiquette aux clients. S’il s’agit d’une bouteille de vin blanc ou de vin rosé, le professionnel devra être vigilant à sortir la bouteille du seau à glace sans faire de goutte. Il utilise pour cela une serviette en tissu.
Choisir des verres à vin adaptés
Au restaurant, le service du vin se fait obligatoirement dans un verre à pied incolore et transparent. Cela permet à la clientèle d’observer la robe du vin. Ensuite, le choix du volume et de la taille du verre dépend du type de vin. S’il existe des verres de dégustation, ou des verres typiques aux régions viticoles, retenez plutôt les modèles de service traditionnels :
- Le verre pour un vin du Bordelais, dont la forme en tulipe favorise l’oxygénation du vin ;
- Le verre pour vin de Bourgogne, dont la partie basse large et la partie haute resserrée facilitent aussi l’aération du vin rouge et du vin blanc ;
- Le verre pour vin d’Alsace, dont la forme en tulipe permet de canaliser les arômes des vins blancs ;
- Le verre à Champagne, qui adopte la forme d’une tulipe allongée semblable à une flûte, mais qui est arrondi au milieu, permettant de maîtriser l’effervescent du vin tout en conservant les arômes.
Après ouverture : service et conservation
Toutes les bouteilles de vin commandées doivent être ouvertes en début de service, et le vin doit être servi avant le plat qu’il va accompagner.
Ainsi, dès l’ouverture, en attendant l’arrivée des plats, le sommelier se doit de faire goûter le vin au client, afin d’éliminer l’éventualité d’un goût de bouchon. Le professionnel devra d’ailleurs attendre son accord avant de servir le reste des convives. Il aura l’obligeance, alors, de commencer par servir les dames, sans oublier de resservir le goûteur. Le serveur se tiendra, pour cela, sur la droite du client. Le verre doit être rempli au tiers pour un vin blanc, et à moitié pour un vin rouge.
Après le service, la bouteille de rouge est reposée sur son assiette de service, et la bouteille de rosé ou de blanc retourne dans le seau à glace.
Bon à savoir : dans les restaurants gastronomiques, un verre à vin ne doit jamais être vide, cela est considéré comme une faute de service. Il ne faut donc pas oublier d’observer la tablée, et de resservir tout le monde avant de débarrasser les plats.
Les accords mets et vin de Provence du restaurant étoilé le Jardin de Berne
Les restaurateurs du Jardin de Berne maîtrisent à la perfection le service du vin, et travaillent en étroite collaboration avec les vignerons du domaine pour toujours vous assurer un accord mets et vin des plus subtils.
Vous pouvez alors faire confiance à nos sommeliers pour sélectionner les meilleurs vins de Provence selon les plats commandés.
Vous pourrez alors déguster un délicieux vin rosé Inspiration pour accompagner une volaille ou un produit de la mer, choisir un AOP Côtes de Provence Terres de Berne rouge pour mettre en valeur une cuisine provençale, ou encore un vin blanc Grande Récolte de Berne pour déguster un poisson noble.
Les chefs du Jardin de Berne et les vignerons du Château de Berne vous garantissent alors des accords inédits et des associations nouvelles, où le produit et le terroir provençal sont mis en valeur dans leur plus grande simplicité.
La qualité de service d’un vin dans un restaurant est le gage d’un repas réussi, où chaque plat sera sublimé par une sélection de vins idéalement servis. Rendez-vous au Jardin de Berne pour découvrir comment servir le vin dans les règles de l’art.
