Wijn is waarschijnlijk de oudste door de mens geproduceerde drank ter wereld. Duizenden jaren lang is de wijnbereiding weinig geëvolueerd en worden eeuwenoude technieken van generatie op generatie doorgegeven, waarbij de verschillen enigszins variëren afhankelijk van de wijnbouwers, regio's en soorten wijn. Dus hoe kunnen we verklaren dat elke vintage zulke unieke kenmerken heeft? Het is duidelijk dat de techniek van het wijnmaken invloed heeft op de smaak van de wijn .
Hoe beïnvloedt de wijnbereidingsmethode de smaak van de wijn?
Gedurende het hele wijnbereidingsproces heeft elke stap invloed op de uiteindelijke smaak van de wijn. Van de keuze van druivensoorten tot de keuze van de gebruikte technieken, inclusief de selectie van gisten en andere gebruikte inputs, elke beslissing heeft een directe invloed op het eindresultaat door de ontwikkeling van de aroma's van de wijn te wijzigen.
Smaak is niet het enige element dat wordt beïnvloed door de wijnbereidingsmethode. Afhankelijk van de alcoholische fermentatietechniek, het type tank of zelfs de maceratietijd zullen de geuren en textuur van de wijn immers ook worden gewijzigd. Zo is het mogelijk om met dezelfde druivenmost zeer gevarieerde wijnjaren te verkrijgen door tot de laatste stap aan het verschil te werken.
Het eikenhouten vat biedt bijvoorbeeld wijnen die heel andere aroma's hebben dan die van roestvrijstalen gistings- en rijpingstanks. Op dezelfde manier zal een saignée-wijn voor roséwijnen heel andere kenmerken hebben dan een perswijn.
Wijnmaken: de verschillende technieken die worden gebruikt voor de wijnproductie
Bij het maken van wijn wordt druivensap omgezet in wijn . Om dit te doen zijn er verschillende methoden, die elk een impact hebben op de aroma's en textuur van de wijn. Laten we dan eens kijken naar de invloeden van elke techniek op rode wijnen, witte wijnen en roséwijnen.
De rol van de druivensoort in de smaak van een wijn
Bij de productie van rode, witte of roséwijnen ligt het grootste verschil in de keuze van de druivensoorten , oftewel de druivensoort.
Logischerwijs wendt de wijnmaker zich voor het maken van rode wijn tot rode druiven. In feite zijn het de gekleurde pigmenten in de schil van zwarte druiven die de kleur van de wijn beïnvloeden. Maar de maceratie van trossen zwarte druiven heeft ook een impact op de smaak, omdat elke druivensoort min of meer zoet, zuur, fruitig is... Om rode wijn te verkrijgen ondergaat de most een lange alcoholische gisting, een delicate operatie waarbij suikers worden onder invloed van gisten omgezet in alcohol.
Witte vinificatie wordt uitsluitend gemaakt van witte druivensoorten. In tegenstelling tot de productie van rode wijn worden de witte druiven onmiddellijk geperst, om alleen het druivensap te vergisten, zonder de vaste delen.
Ten slotte is het maken van roséwijn complexer. Als algemene regel worden alleen rode druiven gebruikt, maar er kan een kleine hoeveelheid witte druiven worden toegevoegd. Vervolgens heeft de wijnmaker de keuze tussen saignéewijn en maceratiewijn, twee technieken uit de vinificatie van rode wijnen, met een veel kortere maceratietijd. Er is ook een derde techniek: perswijn, vergelijkbaar met de vinificatietechniek van witte wijn.
De invloed van het vat of vat op de smaak van de wijn
De alcoholische gisting van druivenmost vindt vrijwel altijd plaats in roestvrijstalen of betonnen tanks . Vervolgens kan er in verschillende containers worden gekweekt. Over het algemeen heeft rijping in stalen of betonnen vaten veel minder invloed op de smaak van de wijn dan eikenhouten vaten. De rijping in houten vaten (eik, ceder, lariks, kastanje, enz.) wordt vooral gebruikt om rode wijnen complexe aroma's te geven en om de gisten en tannines in het vat de aroma's verder te laten ontwikkelen.
De verschillende wijnbereidingsmethoden volgens wijnregio's en -tradities
Naast de druivensoorten en het vat bepalen de vinificatiefasen de smaak van de wijnen. Afhankelijk van het type wijn en de wijnbereidingstradities verkrijgen we zeer verschillende wijnen, vooral mousserende wijnen:
- De Champagne-methode : om champagne of mousserende wijn te produceren, omvat deze methode een dubbele gisting, de ene in vaten, de andere op fles;
- De voorouderlijke methode : deze methode wordt gebruikt om mousserende wijnen te maken en bestaat uit het stoppen van de gisting vóór het einde en het onmiddellijk bottelen;
- De traditionele methode : deze techniek wordt gebruikt voor crémant en andere mousserende wijnen en is vergelijkbaar met de champenoise-methode, maar wordt elders dan in de champagne toegepast.
Bij stille wijnen beïnvloeden veel elementen de smaak van de wijn, inclusief de toevoeging van inputs, zoals gisten, bacteriën, sulfieten, enz.
Wijnmaken: een rol in het alcoholgehalte van wijn?
Zoals we hebben gezien, heeft het type wijnbereiding niet alleen invloed op de smaak van de wijn. De operationele procedures bepalen ook het alcoholgehalte van de wijn . De omzetting van suiker in alcohol tijdens de alcoholische gisting speelt inderdaad een grote rol. Dus hoe langer en vollediger de gisting, hoe hoger het alcoholgehalte (en hoe lager het suikerniveau).
Maar het alcoholniveau kan ook afhangen van andere essentiële fasen van de wijnbereiding: de keuze van de temperatuur en de duur van de gisting, de rijpingsmethode, enz.
De wijnbereidingsmethode heeft rechtstreeks invloed op het type wijn dat wordt verkregen, of het nu gaat om smaak, textuur, alcohol of zelfs geuren. Het is dan interessant om wijnen uit verschillende productiemethoden te proeven om alle nuances te begrijpen.
