Tannine, een essentiële verbinding die nog weinig bekend is bij wijnliefhebbers, is essentieel voor rode wijn. De hoeksteen van geweldige wijnen, het is wat de veroudering, smaak en textuur van de wijn beïnvloedt. Laten we een duik nemen in de wereld van tannines en hun essentiële rol in rode wijn ontdekken.
Wat is tannine in rode wijn?
Tannines zijn dat wel polyfenolen die van nature aanwezig zijn in wijn , en meer in het bijzonder in rode wijn. Zij zorgen voor een droog gevoel in de mond. De scherpte van de tannines is echt kenmerkend voor rode wijnen, maar deze antioxidanten zorgen ook voor een betere conservering van de wijn. Ten slotte beïnvloeden tannines ook de kleur en smaak van de wijn.
Tannine: beter begrip van het maken van rode wijn
Om te begrijpen hoe tannines een rol spelen in de structuur van rode wijn, is het vooral interessant om te weten welke wijnbereidingsmethode de wijnmakers gebruiken.
Van wijngaard tot bottelen: de fasen van het maken van rode wijnen
Globaal gesproken vindt de vinificatie van rode wijnen plaats in 6 hoofdfasen.
- Oogst : de druivenbessen worden rijp geoogst, met de hand of machinaal. De mate van rijpheid varieert afhankelijk van de wijnbouwgebieden. De rode Terres de Berne is bijvoorbeeld een rode wijn van AOP Côtes de Provence waarvan de koele nachten en warme dagen ervoor zorgen dat de druiven langzaam rijpen. De late oogsten bieden dan een expressieve en frisse wijn;
- Sorteren : elke druiventros wordt vervolgens op een sorteertafel gesorteerd, zodat alleen de beste overblijven;
- Ontstelen of ontstelen : hier verwijderen we de stengels van de druiventrossen (de stengel), evenals alle groene delen;
- Verpletteren : de bessen worden vervolgens geplet, waarbij erop moet worden gelet dat de druivenpitten niet worden verpletterd;
- Maceratie en fermentatie : de most, bestaande uit druivensap, pulp, druivenschillen en zaden) wordt in een gistingstank geplaatst. Gisten worden toegevoegd om de omzetting van suiker in alcohol te bevorderen;
- Bottelen .
Fermentatie in detail
Natuurlijk is het maken van rood niet zo eenvoudig, en tijdens de fermentatie komen er andere stappen bij kijken.
- Rekken : na de alcoholische gisting wordt het sap uit de tank van onderaf overgebracht naar een andere container. De vaste delen (draf) worden vervolgens gescheiden van het sap, we spreken dan van “ vrije loopwijn ”;
- Persen : de teruggewonnen draf (schil en druivenpitten) wordt vervolgens geperst om de wijn waarin deze was gedrenkt terug te winnen. De resulterende wijn wordt “ perswijn ” genoemd. Het is een zeer kleurrijke rode wijn met krachtige tannines;
- Vatrijping : de wijn rijpt meerdere seizoenen in vaten of vaten. Het eikenhouten vat is een interessante keuze om de werking van de tannines te intensiveren en een wijn te verkrijgen die wordt gekenmerkt door de smaak van hout. Dit is bijvoorbeeld het geval voor de Grande Cuvée du Château de Berne, een AOP Côtes de Provence die twaalf maanden in vaten heeft gerijpt;
- Mengen : om de aroma's en de tanninestructuur van rode wijnen in evenwicht te brengen, kan de wijnmaker verschillende jaargangen van verschillende druivensoorten of van verschillende percelen mengen.
Waar komen de tannines in wijn vandaan?
DE tannines in wijn zijn afkomstig van 4 verschillende elementen:
- De schil van de druiven : afhankelijk van de druivensoort en de dikte van de schil is de hoeveelheid tannines min of meer hoog;
- Druivenpitten : als je op een druivenpit drukt, komt er een olieachtig materiaal naar buiten. Deze verbinding bevat tannines, die je kunt voelen als je erin bijt;
- De stengel van de druivenbes : het plantaardige deel van de vrucht bevat ook tannines. Het is om deze reden dat sommige wijnbouwers geen ontsteling uitvoeren vóór de alcoholische gisting;
- Het hout van eikenhouten vaten : het hout van eikenhouten vaten bevat ook tannines. Daarom gebeurt het rijpen van geweldige wijnen in dit soort eikenhouten vaten.
Goed om te weten: witte druiven bevatten ook tannines, maar in kleinere hoeveelheden. Witte wijnen bevatten daarom ook een beetje tannines.
Hoe omschrijf je de tannines van een wijn?
Tijdens een wijnproeverij wordt de tannineanalyse uitgevoerd tijdens de fase van het smaakonderzoek. Tannines kunnen dan op verschillende manieren worden beschreven.
- Harde, ruwe of wrange tannines : grove tannines kunnen de wijn soms uit balans brengen, tanninewijnen worden dan ruw in de mond;
- Stevige tannines : antioxidanten zijn zeer aanwezig, zonder een overdreven samentrekkend gevoel te geven;
- Zachte tannines : de rode wijn is perfect in balans en biedt zowel fruitige aroma's als een mooi ruw gevoel in de mond;
- Zachte tannines : de chemische verbinding is niet erg aanwezig, de rode wijn is dan eerder rond en subtiel zacht;
- De zijdezachte tannines : de rode wijn is hier heel licht;
- Gesmolten tannines : de aanwezigheid van tannines blijft volledig onopgemerkt.
Afhankelijk van het tanninegehalte krijgen rode wijnen totaal verschillende kenmerken. Het is vervolgens aan de wijnbouwers om de perfecte balans te vinden om een smakelijk jaartal te verkrijgen.
