Il vino è probabilmente la bevanda più antica prodotta dall'uomo in tutto il mondo. Per migliaia di anni, la vinificazione si è evoluta molto poco e le tecniche ancestrali vengono tramandate di generazione in generazione, variando leggermente a seconda dei viticoltori, delle regioni e dei tipi di vino. Allora come spiegare che ogni annata ha caratteristiche così uniche? È chiaro che la tecnica di vinificazione ha un impatto sul gusto del vino.
In che modo il metodo di vinificazione influenza il gusto del vino?
Durante tutto il processo di vinificazione, ogni passaggio ha un'influenza sul gusto finale del vino. Dalla scelta dei vitigni alla scelta delle tecniche utilizzate, compresa la selezione dei lieviti e degli altri input utilizzati, ogni decisione incide direttamente sul risultato finale modificando lo sviluppo degli aromi del vino .
Il gusto non è l'unico elemento influenzato dal metodo di vinificazione. Infatti, a seconda della tecnica di fermentazione alcolica, del tipo di vasca o anche del tempo di macerazione, anche gli odori e la struttura del vino verranno modificati. Così, con lo stesso mosto d'uva, è possibile ottenere annate molto diverse lavorando sulla differenza fino all'ultimo passaggio.
Ad esempio, la botte di rovere offre ai vini aromi molto diversi rispetto a quelli delle vasche di fermentazione e invecchiamento in acciaio inox. Allo stesso modo, per i vini rosati, un vino saignée avrà caratteristiche molto diverse da un vino torchiato.
Vinificazione: le diverse tecniche utilizzate per la produzione del vino
La vinificazione consiste nella trasformazione del succo d'uva in vino. Per fare ciò esistono diversi metodi, ognuno dei quali avrà un impatto sugli aromi e sulla struttura del vino. Vediamo poi le influenze di ciascuna tecnica sui vini rossi, sui vini bianchi e sui vini rosati.
Il ruolo del vitigno nel gusto di un vino
Per produrre vini rossi, bianchi o rosati, la differenza principale sta nellascelta dei vitigni, in altre parole, nella varietà delle uve.
Logicamente, per lavinificazione in rosso, l'enologo si rivolge alle uve rosse. Sono infatti i pigmenti colorati contenuti nelle bucce dell'uva nera che influenzeranno il colore del vino. Ma la macerazione dei grappoli d'uva nera ha un impatto anche sul gusto, perché ogni vitigno è più o meno dolce, acido, fruttato... Per ottenere il vino rosso, il mosto subisce una lunga fermentazione alcolica, un'operazione delicata durante la quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol sotto l'azione dei lieviti.
La vinificazione in bianco è effettuata solo con uve bianche. A differenza della produzione del vino rosso, le uve bianche vengono pigiate immediatamente, in modo da far fermentare solo il succo dell'uva, senza le parti solide.
Infine, lavinificazione in rosaè più complessa. Come regola generale si utilizzano solo uve rosse, ma è possibile aggiungere una piccola quantità di uve bianche. Successivamente, l'enologo può scegliere tra il vino saignée e il vino macerato, due tecniche di vinificazione dei vini rossi, con un tempo di macerazione molto più breve. Esiste anche una terza tecnica: il vino pressato, simile alla tecnica di vinificazione del vino bianco.
L'influenza del tino o della botte sul gusto del vino
La fermentazione alcolica dei mosti d'uva avviene quasi sempre in vasche di acciaio inox o cemento . Quindi, l'allevamento può essere effettuato in contenitori diversi. In generale, l'invecchiamento in vasche di acciaio o di cemento ha un'influenza molto minore sul gusto del vino rispetto alle botti di rovere. L'invecchiamento in botti di legno (rovere, cedro, larice, castagno, ecc.) è particolarmente utilizzato per conferire ai vini rossi aromi complessi e per consentire ai lieviti e ai tannini presenti nella botte di continuare a sviluppare gli aromi.
I diversi metodi di vinificazione a seconda delle regioni vinicole e delle tradizioni
Al di là dei vitigni e del tino, sono le fasi della vinificazione a definire il gusto dei vini. A seconda della tipologia del vino e delle tradizioni enologiche si ottengono vini molto diversi, in particolare spumanti:
- Il metodo champenoise: per produrre champagne o vino spumante, questo metodo prevede una doppia fermentazione, una in tini, l'altra in bottiglia;
- Il metodo ancestrale: utilizzato per produrre vini spumanti, questo metodo consiste nell'arrestare la fermentazione prima della fine e nell'imbottigliare immediatamente;
- Il metodo tradizionale: utilizzata per i crémant e altri vini spumanti, questa tecnica è simile al metodo champenoise, ma è praticata altrove che in Champagne.
Per i vini fermi, molti elementi influenzano il gusto del vino, inclusa l'aggiunta di input, come lieviti, batteri, solfiti, ecc.
Vinificazione: un ruolo nel contenuto alcolico del vino?
Come abbiamo visto, la tipologia di vinificazione non influenza solo il gusto del vino. Le procedure operative definiranno inoltre la gradazione alcolica del vino. Infatti, la trasformazione dello zucchero in alcol, durante la fermentazione alcolica, gioca un ruolo di primaria importanza. Pertanto, più lunga e completa è la fermentazione, maggiore sarà la gradazione alcolica (e minore il livello di zucchero).
Ma il grado alcolico può dipendere anche da altre fasi essenziali della vinificazione: la scelta della temperatura e della durata della fermentazione, il metodo di invecchiamento, ecc.
Il metodo di vinificazione influenza direttamente il tipo di vino ottenuto, sia in termini di gusto, consistenza, alcol o anche odori. È quindi interessante degustare vini provenienti da diversi metodi di produzione per comprenderne tutte le sfumature.
