Tout le monde le sait, le vin est issu de la transformation du raisin. Mais beaucoup ignorent si le choix et la qualité du cépage ont une importance dans la fabrication du vin. Peut-on faire du vin avec n'importe quelle variété de raisin ? Et quels sont les impacts du cépage sur le vin ? Découvrons cela.
Qu'est-ce qu'un cépage ?
Avant toute chose, il est important de rappeler ce qu'est un cépage. Si les novices en dégustation de vin le confondent souvent avec l'appellation, le cépage désigne en réalité la variété de la vigne. On distingue alors :
- Les cépages noirs, comme le grenache noir, la syrah, ou le cabernet sauvignon. Ils servent essentiellement à produire des vins rouges, mais également des vins rosés ;
- Les cépages blancs, comme le chardonnay, le chenin blanc, ou encore le viognier. Ils entrent majoritairement dans la composition des vins blancs et des vins rosés.
Cépage de cuve et cépage de table
De manière générale, il existe deux catégories de cépages : ceux que l'on consomme en tant que fruit, et que l'on appelle les cépages de table, et ceux que l'on utilise pour la fabrication du vin, qu'on appelle cépages de cuve.
Tous sont comestibles, et il est tout à fait possible de manger du raisin de cuve ou faire du vin avec du raisin de table. Mais les caractéristiques ne sont pas idéales, le vin risque d'être trop sucré ou trop alcooleux, tandis que le raisin de cuve en bouche est souvent très acide.
Les cépages en quelques chiffres
En France, plus de 300 cépages différents sont recensés. Au regard des 6 000 cépages utilisés dans le monde entier, cela peut paraître peu, mais c'est en réalité énorme, proportionnellement à la taille du territoire. La France est, en effet, un terroir particulièrement propice à la viticulture.
On retrouve alors de nombreux cépages autochtones, mais aussi des cépages venus d'autres pays, plus ou moins lointains.
Et pour entrer dans les détails, sur les milliers de cépages utilisés dans le monde, une bonne douzaine représente à elle seule plus de 30 % de la surface viticole mondiale.
Le classement des cépages
À l'origine, les vignes étaient classées en cépages, principalement en fonction de leurs caractéristiques physiques (forme des feuilles, taille et couleur des grains de raisin...). Cette étude des vignes destinées à la fabrication du vin, appelée ampélographie, reste alors très empirique, et ne sert pas beaucoup aux vignerons.
C'est à eux, alors, d'étudier les différents raisins, pour découvrir les cépages les plus adaptés au terroir. En effet, chaque cépage noir ou blanc a des prédispositions particulières à se développer, selon le type de sol, ou encore en fonction des conditions climatiques.
Mais le choix du cépage d'un vignoble porte aussi sur les caractéristiques attendues d'un vin. Car chaque cépage offre des arômes, une robe, et des spécificités uniques aux vins.
Conserver les caractéristiques d'un cépage
Pour qu'un cépage conserve les mêmes caractéristiques, quel que soit le vignoble où il est cultivé, et quel que soit le millésime, les viticulteurs utilisent différentes techniques de reproduction.
La technique de la greffe
La technique de reproduction des cépages la plus utilisée dans le monde du vin est la greffe. Il fallait, en effet, trouver une solution pour contrer le fait que les pépins d'un raisin ne donnent pas le même pied de vigne. Des œnologues ont alors eu l'idée de faire cohabiter, sur le même pied de vigne, deux variétés de raisin différentes. On obtient alors deux parties :
- Une espèce qui sert de support, ou porte-greffe ;
- Une espèce qui sert de greffon, et utilise le porte-greffe pour produire des feuilles et des fruits.
L'intérêt est de pouvoir profiter des qualités des deux cépages, afin d'obtenir un système racinaire puissant, qui luttera, entre autres, contre les maladies de la vigne.
Après l'attaque de phylloxera, à la fin du XIXe siècle, c'est un porte-greffe américain, plus résistant contre ce puceron, qui réussira à sauver la majorité des vignobles français.
La technique du marcottage
Le marcottage est une autre technique de reproduction de la vigne, qui consiste à enterrer une branche de vigne. Des racines vont alors se former, donnant un sujet identique au précédent. Cette technique est très ancienne, on en retrouve des références dans des écrits du IIe siècle avant notre ère.
La technique du clonage et de la sélection massale
Avant les années 70, les vignerons utilisaient la technique de la sélection massale. Autrement dit, ils sélectionnaient leurs meilleurs pieds de vigne, et plantaient leur sarment directement dans le sol.
Le clonage a pris le relais, et fait appel à une technique beaucoup plus poussée d'analyse des pieds de vigne, afin d'en retirer une souche unique et de la reproduire à l'identique.
Le cépage a donc un rôle important, voire essentiel, dans la confection du vin. Il est à la base de chaque bonne cuvée, et fait l'objet d'un travail minutieux de la part du vigneron et de l’œnologue.
