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Dégustation des vins et sollicitation des sens

La dégustation de vins fait appel à tous les sens. Savoir reconnaître et apprécier un vin demande alors du temps et de l’exercice. Cela permettra d’affiner vos capacités olfactives et de pouvoir mettre un nom sur une couleur, un arôme, ou un parfum.

 

Reconnaître les arômes du vin : la mémoire olfactive

Qui n’a jamais senti une odeur ou entendu une musique qui lui rappelait son enfance, un moment précis, un événement marquant ? Ce sentiment provient de votre mémoire olfactive, autrement dit, votre capacité à vous souvenir d’une odeur et de la reconnaître entre toutes. Si pour beaucoup, cette mémoire olfactive se fait presque instinctivement, elle peut aussi se travailler. En vous exerçant à reconnaître les odeurs, couleurs et arômes d’un vin, vous apprendrez alors à affiner vos capacités à déterminer un cépage, un terroir, et à en apprécier toutes les saveurs.

Comment apprendre à reconnaître un vin ? Le mieux est de s’entraîner à l’analyse olfactive au quotidien. Pour cela, plusieurs techniques sont possibles.

Les odeurs du vin sont présentes chaque jour dans votre environnement. En respirant à pleins poumons, vous pourrez discerner une odeur de cuir, de sous-bois, de fruits rouges, de champignons, d’agrumes… Apprenez à le repérer, à poser un nom sur chaque odeur, et à bien les dissocier des autres.

Une deuxième astuce pour s’entraîner à reconnaître les arômes d’un vin s’appelle la méthode des confitures. Les saveurs prépondérantes des vins rouges, blancs ou rosés sont souvent fruitées. On reconnaît, par exemple, un pinot noir à son arôme de cerise, ou un Viognier à son goût d’abricot. Entraînez-vous alors à reconnaître les différents goûts de fruits en dégustant plusieurs confitures. Il suffira de faire bouillir une ou deux cuillères de confiture dans un peu d’eau de source, puis de laisser refroidir. La dégustation vous révélera tous les arômes du fruit, que vous pourrez mémoriser. Amusez-vous par la suite à complexifier le jeu, en mélangeant plusieurs fruits, ou en ajoutant des épices.

 

Dégustation de vin : le reconnaître au premier coup d’œil

Dans un processus de dégustation de vins, les experts commencent toujours par faire tournoyer le vin dans le verre, puis l’observer. Cet examen visuel est aussi important que le goût ou l’odorat, puisque la vue permet d’apprécier la brillance, la couleur du vin, les reflets, ou encore la limpidité d’un vin. Ces éléments vous donneront des informations précieuses sur le vin que vous allez déguster, telles que l’âge, le cépage dominant, ou encore la méthode de vinification du vin à déguster.

Servi dans un verre fin et élégant, tenu par le pied, le vin s’observe sur fond blanc pour créer un contraste. Il faudra alors examiner au-dessus du verre, et plus particulièrement le disque, cette circonférence que le liquide forme sur les bords. Ensuite, vous pourrez regarder à travers le verre, pour découvrir la robe du vin.

 

Dégustation de vin : noter l’odeur du vin

L’odorat intervient à deux moments très précis d’une dégustation : directement par le nez, soit par l’arrière-gorge, après la mise en bouche (rétro-olfaction). Il est donc essentiel pour savourer un vin et déceler toutes les subtilités des arômes.

L’approche d’un vin par l’odorat se fera alors en deux étapes :

  • Le premier nez consiste à sentir le vin au repos, avec le verre immobile sans agiter le liquide, pour découvrir les arômes les plus discrets ;
  • Le second nez consiste à tourner le vin dans le verre pour en dégager les arômes et les concentrer au niveau du col du verre. Il faudra alors plonger le nez sur le bord pour ressentir toute la puissance des arômes.

À l’odeur, nous pouvons ainsi détecter deux types d’arômes : les arômes primaires, venant du raisin, et les arômes secondaires, issus de la fermentation et de la méthode de vinification.

 

Dégustation de vin : mettre les papilles en éveil

Après avoir observé et senti le vin, place à l’examen gustatif. Inutile de prendre de grosses quantités de vin, une petite gorgée tournée en bouche suffit à révéler les saveurs qui se dégagent successivement. Le goût est étroitement lié à l’odorat, et la rétro-olfaction aura un impact direct sur l’appréciation des saveurs.

Goûter un vin suppose de passer par 3 étapes essentielles :

  • L’attaque doit permettre, dès l’arrivée en bouche, de déterminer si le vin est nerveux, vif, équilibré, puissant… Faire rentrer de l’air dans la bouche lors d’une deuxième gorgée permettra d’aérer le vin, tandis que le faire tourner en bouche permettra de tapisser toutes les papilles.
  • Le milieu de bouche vise à évaluer, après avoir craché la gorgée, les sensations ressenties sur la langue, puis par rétro-olfaction. Cela permet de déterminer la qualité des arômes, des tanins et de l’acidité.
  • La finale détermine la longueur en bouche du vin, c’est-à-dire sa persistance après l’avoir recraché. La longueur d’un vin en bouche se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). On estime alors qu’un vin long en bouche compte entre 5 et 10 caudalie.

 

La dégustation de vin demande une certaine technique qui s'acquiert avec le temps et l’expérience. N’hésitez pas à vous entraîner en dégustant différents vins blancs, rouges ou rosés, ou à prendre des cours de dégustation.