La dégustation d’un vin demande quelques connaissances en œnologie et une certaine maîtrise. Il faut alors de l’entraînement pour affiner son expertise, et de la curiosité pour découvrir les particularités de chaque vin. Pour vous aider à mettre des mots sur une odeur ou une sensation, découvrez alors les 3 étapes de dégustation d’un vin.
L’examen visuel du vin
Les dégustations de vin commencent toujours par l’analyse visuelle. L’œil permet alors de déterminer 4 critères essentiels d’un vin.
La limpidité du vin
Pour observer la limpidité d’un vin, il suffit d’incliner le verre à vin. On évalue alors la présence d’un dépôt au fond du verre, ou de particules solides en suspension, pour vérifier si le vin est transparent, cristallin, limpide.
Quand la robe du vin présente un défaut, on dit alors qu’il est opaque, bourbeux, voilé, trouble, louche, laiteux, ou encore opalescent.
Attention, la présence d’un dépôt ne signifie pas toujours que le vin est mauvais, car elle peut aussi traduire l’évolution du vin. Ce n’est donc pas un défaut.
La brillance du vin
La brillance d’un vin s’évalue selon sa capacité à renvoyer la lumière. Il faut, pour cela, observer le vin à la lumière naturelle, et sur fond blanc. Le dégustateur regarde alors le vin au-dessus du verre, pour observer librement le disque du vin, et déterminer s’il est brillant, éclatant, lumineux, net… Ou s’il est plutôt mat et terne.
La couleur de la robe du vin
La couleur du vin permet d’obtenir des premières indications sur ses qualités gustatives. Ainsi, un vin blanc, un vin rouge ou un vin rosé peut être incolore, foncé, pâle, soutenu, intense ou encore profond.
- Un vin rouge peut être rubis, pivoine, cerise, pourpre, grenat… ;
- Un vin blanc peut être jaune paille, ambré, or… :
- Un vin rosé peut être saumon, framboise, rose, œil de perdrix…
Le gras d’un vin
Le gras des vins se détermine selon la viscosité des larmes ou coulures présentes sur la paroi du verre. Plus le taux d’alcool du vin est élevé, plus les larmes sont nombreuses et visqueuses.
On peut alors qualifier un vin de coulant, fluide, glycériné, épais, visqueux ou gras.
L’analyse olfactive du vin
Après avoir observé le vin sous toutes ses coutures, passons ensuite à l’examen olfactif. Le nez d’un vin permet d’identifier son caractère et son ADN aromatique. Cette analyse se fait alors en deux temps :
- Le premier nez, que l’on observe sans bouger le verre et sans aérer le vin ;
- Le second nez, ou deuxième nez, que l’on distingue en faisant tourner le vin dans le verre pour décupler les arômes et laisser les arômes plus complexes et subtils se libérer.
Les différents arômes d’un vin se développent durant les 3 étapes de sa vie :
- Le cépage révèle les arômes primaires (le poivron avec le cabernet-sauvignon, le poivre avec la syrah, la rose avec le muscat…) ;
- La fermentation révèle les arômes secondaires. On distingue alors les arômes fermentaires (mie de pain, biscuit, brioche…), les arômes lactés (lait, yaourt, beurre…) et les arômes amyliques (banane, bonbon anglais, vernis à ongles…) ;
- L’élevage révèle les arômes tertiaires. On distingue ainsi les arômes boisés (cèdre, chêne…), les arômes épicés (vanille, poivre, réglisse…) et les arômes empyreumatiques (café, tabac, pain grillé…).
L’examen gustatif du vin
Passons enfin à la troisième étape, l’analyse gustative du vin. Celle-ci est un véritable art, et demande une écoute totale des sensations fournies par le vin en bouche. Goûter le vin permet alors de déterminer sa structure : les saveurs (acide, amer, sucré, salé, umami), l’équilibre gustatif, l’intensité… Cette évaluation se fait au travers de 3 étapes :
- L’attaque en bouche : cette partie concerne les premières sensations perçues en bouche, comme le sucré ou le moelleux que l’on peut ressentir sur le bout de la langue ;
- Le milieu de bouche : après quelques secondes seulement, le reste des papilles gustatives entrent en jeu, et permettent de percevoir l’équilibre du vin. La matière, ou le corps du vin, peut alors être structuré, léger, enveloppé ou encore charpenté. À cette étape, les papilles situées sur le côté de la langue perçoivent certaines saveurs, comme l’acidité ;
- La finale : en fin de bouche, les ressentis varient selon le type de vin. Les vins rouges révèlent ici leur tanin, et les vins blancs et vins rosés révèlent leur vivacité. Les dégustateurs évaluent à cette étape la longueur en bouche du vin, c’est-à-dire la persistance aromatique. Plus un vin reste en bouche longtemps (durée mesurée en caudalie), meilleur il est !
La dégustation de vin est un exercice bien plus complexe qu’il n’y paraît et demande de l’entraînement. Pour apprendre à déguster un vin en 3 étapes, rendez-vous dans les caves du domaine de Berne, pour vivre une expérience d’œnotourisme unique autour des vins de Provence.
