Une dégustation de vins se décompose en plusieurs étapes : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. À la fin de chacune de ces analyses, le dégustateur émet une conclusion. Mais quand vient la fin de la dégustation, il faut pouvoir établir une conclusion en portant un jugement global sur le vin. Pour réussir cet exercice difficile, voici quelques conseils pour conclure une dégustation de vin.
L'objectif de la conclusion de dégustation
Les dégustations de vins suivent toujours un rituel précis, pour une analyse sensorielle complète et détaillée. Après avoir examiné la robe du vin, le nez du vin, ou encore les arômes du vin, il peut alors sembler inutile de conclure le processus, puisque vous pensez avoir déjà tout dit.
Pourtant, une fiche de dégustation requiert un jugement général, que ce soit lors d'une dégustation dans un salon viticole, dans une cave de dégustation auprès d'un vigneron, ou même à la maison.
En rassemblant toutes les données du vin, vous pourrez alors avoir une idée d'ensemble de ses caractéristiques, de son potentiel de garde, du meilleur moment pour le boire, ou encore du meilleur accord met et vin à proposer. La conclusion est aussi l'occasion de le comparer à d'autres vins similaires.
Conclusion de dégustation : une question d'objectivité
L'objectif d'une dégustation de vins n'est pas de savoir si vous aimez le vin proposé ou non, mais plutôt de faire une analyse sensorielle la plus objective possible. Oubliez alors la subjectivité presque innée que vous percevez à la dégustation classique d'un vin (j'aime/je n'aime pas), et concentrez-vous sur une analyse systématique qui permettra de juger le produit pour ce qu'il est.
Bien sûr, vous ne pourrez pas vous défaire de votre appréciation personnelle, et certaines dégustations de vins sont plus agréables que d'autres. Si vous êtes un amateur de vin rosé de Provence, vous serez ravi d'analyser une bouteille de Château de Berne. Si vous n'êtes pas fan de vin rouge de Bourgogne, la dégustation d'une cuvée Latour sera moins agréable, mais cela ne doit pas vous empêcher de vous concentrer sur les caractéristiques du vin.
Estimer la qualité d'un vin
L'estimation de la qualité d'un vin porte avant tout sur des critères très simples, comme la présence d'un défaut du vin (goût de bouchon, couleur trouble, amertume, oxydation...). Ensuite, il s'agit de se défaire des premières impressions instinctives, pour aller évaluer les caractéristiques plus profondes du vin, sans aucun jugement personnel.
L'évaluation d'un vin rouge
La qualité d'un vin rouge s'évalue principalement sur son équilibre en bouche. L'acidité des vins rouges doit alors présente, mais ne pas s'imposer, tout comme les tanins, qui doivent être ronds et structurés. Enfin, la teneur en alcool doit être mesurée, et le gras doit offrir une impression veloutée en bouche.
L'évaluation d'un vin blanc
Là encore, l'équilibre entre le taux d'alcool, le taux de sucre et l'acidité doit être parfait. Comme les vins blancs n'ont pas de tanins, on se concentre effectivement sur la sucrosité et l'acidité, afin d'obtenir une belle fraîcheur en bouche.
Les arômes dans l'évaluation de la qualité d'un vin
L'intensité aromatique d'un vin a aussi toute son importance dans une conclusion de dégustation. Vous pouvez alors analyser les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires, et déterminez s'ils sont puissants, discrets, fruités, floraux, ou encore s'ils ont une belle longueur en bouche.
Estimer le potentiel de garde d'un vin
Conclure une dégustation de vin est souvent le moment propice pour évaluer l'aptitude au vieillissement d'un vin. Plusieurs indications peuvent alors vous être utiles pour savoir si un vin doit se boire jeune, ou si vous pouvez le laisser évoluer en cave.
La robe du vin
De manière générale, l'examen visuel de la robe des vins rosés, des vins blancs et des vins rouges permet d'estimer si le vin a atteint sa maturité, s'il est à boire jeune, ou si vous devez le laisser évoluer.
Un vin jeune présente souvent des couleurs plus douces et pâles qu'un vin vieux. Les vins rouges jeunes présentent une teinte violacée, qui, en vieillissant, évolue vers une teinte tuilée ou marron. Les vins blancs jeunes sont d'une couleur jaune pâle, avec de jolis reflets verts, tandis qu'en vieillissant, ils prennent une couleur jaune doré, voire ambré. Enfin, les vins rosés jeunes sont généralement pâle, et deviennent rose orangé avec le temps.
En toute logique, plus un vin semble jeune, plus son potentiel de garde est grand.
Le nez du vin
Le nez du vin peut également vous donner des informations sur le degré d'évolution d'un vin. Selon les arômes perçus, vous saurez si le vin est jeune, et donc apte à la garde, ou s'il est déjà bien évolué.
- Un vin jeune révèle un nez aux arômes fruité et frais, ce sont les arômes secondaires. Il n'a pas encore développé d'arômes tertiaires ;
- Un vin à maturité développe des arômes tertiaires caractéristiques de champignon, de sous-bois, de truffe, d'humus, de cuir, de gibier, de noix, de caramel, de figue, ou encore de fleurs séchées.
La bouche du vin
Le vin en bouche révèle son potentiel de garde par son acidité et sa fraîcheur. En effet, les vins jeunes ont souvent une acidité intense, qui s'atténue avec le temps. C'est d'autant plus vrai pour les vins blancs, qui n'ont pas de tanins. De la même manière, un taux de sucre élevé révèle un vin blanc déjà bien évolué.
Du côté des vins rouges, les tanins peuvent effectivement aider à estimer le potentiel de garde du vin. S'ils sont râpeux, astringents et dessèchent la bouche, vous êtes face à un vin rouge jeune qui peut encore évoluer. En vieillissant, les tanins s'associent aux pigments colorants et deviennent donc plus discrets, et moins râpeux.
Conclure la dégustation en estimant le prix du vin
Étape ultime et facultative d'une dégustation de vins, l'estimation du prix de la bouteille de vin peut être un exercice intéressant pour évaluer vos connaissances en œnologie. Selon les qualités du vin relevées tout au long de la dégustation, vous serez alors capable d'estimer si le vin est bon marché, s'il a un bon rapport qualité/prix, ou si le prix est trop élevé. Voilà une excellente manière de dénicher de bonnes petites cuvées à petits prix.
La conclusion de dégustation de vins est l'étape ultime et indispensable de cet exercice si difficile. Pour y parvenir, rien ne vaut un entraînement régulier. Venez alors défier vos connaissances dans la cave de dégustation du domaine de Berne, et profitez-en pour découvrir nos vins de Provence.
