Le dosage du vin : tout ce qu'il faut savoir

Le monde du vin recèle de nombreux mystères pour les amateurs comme pour les experts. Parmi ces éléments essentiels figure le dosage, une étape cruciale dans l'élaboration de certains vins, notamment les vins mousseux. Dans cet article, nous explorerons en profondeur le processus de dosage, son importance et ses implications sur le produit final.

Qu'est-ce que le dosage dans le cadre du vin ?

Le dosage est une pratique généralement associée à la production de vins mousseux, telle que le Champagne. Il consiste en l'ajout d'une liqueur d'expédition, une solution sucrée, avant le bouchage définitif de la bouteille. Cette solution peut contenir du sucre de canne dissous dans du vin ou des moûts concentrés rectifiés (MCR). L'objectif principal est de réguler le niveau de sucre dans le vin afin de déterminer sa douceur finale.

Les différentes catégories de dosage

Pour mieux comprendre l'importance du dosage, il convient de se pencher sur les catégories de vins définies par cette méthode :

• Brut Nature : moins de 3 grammes de sucre par litre, sans ajout de sucre;
• Extra Brut : jusqu'à 6 grammes de sucre par litre;
• Brut : jusqu'à 12 grammes de sucre par litre;
• Extra Dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre;
• Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre;
• Demi-Sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre;
• Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre.

L'histoire du dosage

Le dosage a des origines historiques remontant au début de la production de vins mousseux en Champagne. À cette époque, la technologie ne permettait pas un contrôle précis des fermentations, résultant souvent en des vins plus secs que souhaité. Dès lors, l'ajout de sucre après la deuxième fermentation était nécessaire pour garantir une certaine uniformité et qualité des produits.

Comment se fait le dosage  ?

La réalisation d'un bon dosage nécessite précision et expertise. Le vigneron doit d'abord préparer la liqueur d'expédition. Voici les étapes détaillées du processus :

Préparation de la liqueur d'expédition

Ce mélange essentiel est préparé à partir de sucre et de vin. Différents ingrédients peuvent être utilisés pour créer cette solution  :

1. Sucre de canne;
2. Moût de raisin concentré (MRC);
3. Vin de réserve (vin de l'année précédente).

La quantité de sucre varie selon le type de vin désiré et les caractéristiques initiales du vin mousseux.

Ajout de la liqueur d'expédition

Une fois la solution prête, elle est additionnée au vin mousseux après le processus de dégorgement. Cela consiste à retirer les dépôts issus de la fermentation secondaire. L'ajout doit se faire délicatement pour éviter toute oxydation et perturbation majeure du produit final  :

1. Le vin est débouché pour retirer les levures mortes accumulées près du goulot;
2. La liqueur d'expédition est ajoutée avec précision;
3. La bouteille est rapidement rebouchée avec un bouchon définitif.

L'impact du dosage sur le goût et la qualité des vins

Le dosage influence grandement le profil gustatif d'un vin mousseux. Selon la quantité de sucre ajoutée, on obtient des arômes et saveurs variés, allant de très sec à très doux. Il peut aussi jouer un rôle dans la perception de l'acidité et de la rondeur du vin.

Influence sur le profil aromatique

Un faible dosage, ou absence de dosage (Brut Nature), met davantage en avant la minéralité et l'acidité naturelles du vin. Cela donne souvent un vin vif et rafraîchissant. En revanche, un dosage plus élevé adoucit ces caractères acides, renforçant les notes fruitées et florales.

Adaptabilité aux goûts divers

Les préférences personnelles varient énormément parmi les amateurs de vin. Certains préfèrent la sécheresse d'un Brut Nature, tandis que d'autres optent pour le côté plus voluptueux d'un Demi-Sec. Ainsi, le dosage permet de satisfaire une large palette de goûts et occupe une place cruciale sur le marché du vin.

Dosage dans les autres types de vins

Bien que principalement associé aux vins mousseux, le concept de dosage n'est pas limité à ces derniers. Il peut intervenir dans divers types de vins pour ajuster l'équilibre sucre/acidité et harmoniser particulièrement les vins de dessert.

Vins tranquilles

Dans certains cas rares, les vins tranquilles peuvent bénéficier d'un dosage similaire pour corriger des défauts mineurs ou équilibrer un vin qui serait trop acide autrement. Cela reste toutefois moins courant et est généralement évité pour conserver le caractère original du vin.

Les pratiques alternatives au dosage traditionnel

Avec l'évolution des techniques œnologiques et les nouvelles tendances de consommation, certaines méthodes alternatives ont vu le jour. Elles visent à offrir des profils gustatifs intéressants tout en réduisant ou éliminant l'ajout de sucres externes.

Utilisation du moût concentré rectifié (MCR)

Cette technique utilise le moût de raisin déjà présent dans le vin, mais sous forme concentrée. Cela permet de préserver le terroir et l'identité du vin tout en offrant une douceur naturelle.

Adaptations technologiques

Des innovations récentes permettent aujourd'hui de contrôler avec précision les niveaux de résidus de sucre après la fermentation. Ces technologies avancées offrent des opportunités uniques pour produire des vins naturels répondant à des critères stricts de réduction de sucre ajouté.

Conclusion succincte

Le dosage représente une étape essentielle dans la création de certains vins, notamment les mousseux. Sa maîtrise permet non seulement de répondre aux différents goûts des consommateurs mais aussi de maintenir un haut niveau de qualité et de consistance dans les produits finis. Les pratiques alternatives montrent également une évolution vers des méthodes plus respectueuses du terroir et des préférences actuelles pour des produits plus naturels.