Bij het koken voegen we meestal citroensap toe om de smaken te versterken en te harmoniseren. Het is de zuurgraad van de vrucht die deze mooie balans mogelijk maakt. Voor wijn is het hetzelfde! Om het aangenaam in de mond te maken, stabiliseert de zuurgraad de alcohol, tannines en suikers in de wijn. Maar dit is niet de enige rol van de zuurgraad van wijn .
Zuurgraad van wijn: waar komt dit gevoel vandaan?
De zuurgraad van de wijn veroorzaakt in de mond een reactie die heel gemakkelijk waarneembaar is: speekselvloed . Het is wat een wijn verfrissend maakt en ons aanmoedigt om nog een slokje te nemen. Maar waar komt deze zuurgraad vandaan?
- Van de druivensoort : bepaalde druivensoorten genereren van nature meer zuurgraad dan andere. Dit is bijvoorbeeld het geval voor Sauvignon Blanc of Riesling;
- Uit het klimaat : hoe meer het suikerniveau in de druiven stijgt, hoe lager de zuurgraad. In warme streken, waar rijpe druiven vol suiker en zon zijn, is de zuurgraad minder aanwezig dan in wijnbouwgebieden met een koel klimaat;
- De datum van de oogst : de rijping van een druif zorgt ervoor dat de vrucht evolueert en het suikerniveau stijgt. Logischerwijs vinden we een hoge zuurgraad in bessen die heel vroeg zijn geoogst, vóór de perfecte rijpheid;
- De wijnbereidingstechniek : wijnbouwers hebben de mogelijkheid om de zuurgraad van de wijn te beïnvloeden door toevoegingen, zoals wijnsteenzuur, toe te voegen. Als de zuurgraad daarentegen te hoog is, kunnen ze malolactische gisting uitvoeren, waarbij het appelzuur wordt omgezet in melkzuur, een zachter bestanddeel in de mond.
De zuurgraad van een wijn komt voort uit verschillende elementen, en de keuzes van de wijnmaker zullen cruciaal zijn om dit mooie evenwicht te verkrijgen.
De verschillende zuren van wijn
Tijdens het wijnbereidingsproces zijn verschillende organische zuren betrokken die een belangrijke rol spelen bij het proeven van rode wijnen en witte wijnen. Dit zijn de belangrijkste zuren in wijn :
- Wijnsteenzuur : gevormd in groene druiven en bladeren, wijnsteenzuren zijn hard in de mond;
- Appelzuur : vooral aanwezig in groene appels, appelzuur is ook aanwezig in groene bessen. Het tarief neemt af naarmate het ouder wordt. In de mond is het te herkennen aan het metaalachtige gevoel;
- Citroenzuur : aanwezig in kleinere hoeveelheden, geeft een citroenachtige smaak aan de wijn;
- Azijnzuur : gecombineerd met ethanol kan dit zuur de beroemde azijngeur produceren.
De rollen van wijnzuren
De zuurgraad van een wijn speelt een cruciale rol bij het proeven, omdat deze een fris gevoel in de mond geeft en de suiker, tannine en alcohol van rode wijnen, witte wijnen en roséwijnen harmoniseert. Maar zuren fungeren ook als natuurlijk conserveermiddel voor wijn , omdat ze de bacteriële ontwikkeling verminderen en de activiteit van zwaveldioxide (SO2) verhogen. Ten slotte zorgt zuur ervoor dat rode wijnen een mooie, kleurrijke en intense kleur krijgen.
Hoe wijnzuren definiëren?
Tijdens een wijnproeverij leren we onze gevoelens onder woorden te brengen. De zuurgraad van wijnen kan dan met verschillende termen worden gekarakteriseerd. Voor een wijn met een goede zuurgraad kunnen we dan spreken van een levendige, frisse of knapperige wijn . Aan de andere kant, als de wijn een sterke zuurgraad heeft, te aanwezig, wordt hij omschreven als groen of nerveus . Tenslotte spreken we bij een wijn met een te laag zuurgehalte van een platte, zware of zachte wijn . Uiteindelijk draait het allemaal om balans!
En wat is vluchtige zuurgraad?
Verschillende zuren kunnen verdampen, waardoor een min of meer aangename geur of smaak ontstaat. In wijn zitten twee van deze vluchtige zuren :
- Ethylacetaat , dat lijm- of nagellaksmaken geeft;
- Azijnzuur , dat een azijnachtige geur geeft.
Deze vluchtige zuurgraad is aanwezig in alle wijnen, maar om de kwaliteit van een vintage te garanderen, is de dosering gereguleerd.
Onze accessoires om een kwaliteitsservice voor uw goede flessen wijn te garanderen
Om alle kwaliteiten van een goede fles wijn ten volle te kunnen waarderen, biedt Domaine de Berne u enkele essentiële accessoires voor het proeven :
- I deze tas gepersonaliseerd in de kleuren van het domein van de Bern of de ultieme Provence: ideaal om de versheid van de wijn te garanderen, de ijszak van 75 cl is duurzaam en herbruikbaar en zorgt voor de verfrissing van uw flessen in slechts 15 minuten;
- Gepersonaliseerde sommelier zoals de UP Estate of het Château de Berne: licht, robuust en zeer elegant, met deze sommelier met dubbele hendel kunt u al uw beste flessen in een oogwenk openen, zonder ooit de kurk te beschadigen.
Essentieel voor de balans van een wijn is dat de zuurgraad perfect gemeten moet worden. Het is daarom de rol van elke wijnmaker om de juiste dosering te vinden om een smakelijke proeverij te garanderen. Meer weten over het maken van wijn ? Tot ziens in onze proefkelders!
