Om de kwaliteiten van een wijn ten volle te kunnen waarderen, is het wijnproefproces rigoureus en doorloopt het verschillende fasen. Voor een blinde proeverij tijdens een oenologiecursus, of gewoon om te genieten van de kenmerken van een vintage, ontdek de stadia van het wijnproeven voor een zorgvuldige sensorische analyse.
Stap 1: vestig u in de beste omstandigheden
Het proeven van een wijn vereist een optimale beschikbaarheid en goede omstandigheden, om alle zintuigen de vrije loop te kunnen laten, zonder andere prikkels dan die van de wijn. Het is daarom essentieel om zich te kunnen vestigen in een situatie die bevorderlijk is voor aandacht en concentratie, ver weg van enige afleiding voor de reuk- en smaakzintuigen.
Voor een goede proeverij omvatten de voorwaarden ook de keuze van de uitrusting. Het is daarom aan te raden om een wijnglas te kiezen dat hiervoor ontworpen is, zoals het INAO glas. Ten slotte moet de ruimte licht zijn en de proeftafel wit, om de kleur van de wijn tegen een witte achtergrond goed te kunnen waarderen.
Stap 2: visueel onderzoek van de wijn
Wijnproeverijen beginnen altijd met het visueel onderzoeken van de wijn . Deze stap maakt het inderdaad mogelijk waardevolle informatie te verkrijgen over de samenstelling van de wijn. Het visuele onderzoek wordt vervolgens uitgevoerd door het glas recht op ooghoogte te houden en vervolgens iets te kantelen. Vervolgens observeren we de schijf die zich op de wand van het wijnglas vormt, evenals de kleur en de nuances ervan:
- De transparantie van de wijn , of helderheid, die diep, donker, aanhoudend, licht of bleek kan zijn;
- De schittering van wijn , of de uitstraling ervan, die het vermogen bepaalt om licht te reflecteren;
- De kleur van de wijn , die een indicatie geeft van de staat van bewaring, de druivensoort, de wijnbereidingstechniek en de leeftijd van de wijn. Jonge wijnen hebben bijvoorbeeld schakeringen van karmozijnrood en violet, terwijl een oudere rode wijn meer een bruine en amberkleurige kleur heeft;
- De intensiteit van de kleur komt tot uiting in de indruk van dikte die de wijn kan hebben als het glas wordt gekanteld.
Stap 3: de reukkenmerken van de wijn
Nadat je de wijn hebt geobserveerd, moet je hem nu ruiken om zijn neus te ontdekken, dat wil zeggen de aroma's die hij afgeeft, en de kenmerken die ze afgeven. Vervolgens wordt de neus van de wijn in 3 fasen onderzocht.
- De eerste neus : hier moet je de wijn in rust ruiken, zonder het glas te bewegen. Vervolgens onderzoeken we de eerste uitdrukking van de druivensoort, waarbij we de verschillende aroma's isoleren;
- De tweede neus : deze stap houdt in dat je het glas bij de steel vasthoudt en de wijn langzaam ronddraait voordat je eraan ruikt. Het doel is om het contact van de wijn met de lucht te vergroten, om de oxidatie op gang te brengen die de aroma's van het terroir zal onthullen. Ze zijn intenser dan bij de eerste neus, en vertegenwoordigen wat wij het boeket van de wijn noemen;
- De derde neus : voor deze stap moet je enkele uren wachten na het openen van de fles wijn. Door het reukonderzoek kunt u vervolgens de aroma's ontdekken die zijn ontwikkeld tijdens het rijpen van de wijn.
De neus van een wijn kan dan 9 aromafamilies bieden: bloemig (violet, roos, enz.), fruitig (aardbei, perzik, enz.), plantaardig (kreupelhout, gras, kreupelhout, enz.), mineraal (kalksteen, vuursteen). , enz.). , houtachtig (pijnboomschors, ceder, enz.), empyreumatisch (gegrild, gerookt, geroosterd, gebrand, tabak, enz.), balsamico (pijnboom- of cederhars, enz.), dierlijk (leer, muskus, wild, enz.), chemisch (zwavel, jodium…).
Stap 4: smaakonderzoek van de wijn
Eindelijk komt de laatste fase van de proeverij, die bestaat uit het proeven van de wijn in de mond. Je moet dan een klein slokje in de mond nemen en de wijn laten circuleren zonder hem door te slikken, om alle smaakpapillen van tong en gehemelte te bedekken. Elk deel van de mond is inderdaad gevoeliger voor een bepaalde smaak:
- Bitterheid onderaan de tong ;
- Zuurgraad aan de zijkanten van de tong, onderaan;
- Het zoute aan de zijkanten van de tong, aan de voorkant;
- Zoet op het puntje van de tong ;
- Umami op alle gebieden .
Dit onderzoek maakt het mogelijk om de balans van de wijn, de smaken en de lengte in de mond te analyseren. De evaluatie gebeurt opnieuw in verschillende fasen:
- De aanval : het brengt alle smaken samen die we in de eerste seconden voelen, en in het bijzonder de zuurgraad (gevoel van frisheid), de romigheid (rondheid in de mond en vet) en de bitterheid;
- Het midden van de smaak : hier kunnen we de smaken onderscheiden die vrijkomen tijdens de paar seconden na de aanval;
- De afdronk : deze smaken, die na het proeven in de mond blijven, onthullen de wrangheid van de wijn.
Een wijn wordt dan bepaald door zijn evenwicht tussen alcohol, zuurgraad en tannines, maar ook door zijn persistentie in de mond , met andere woorden, de tijd die verstrijkt na het doorslikken of uitspugen van de wijn voordat de aroma's volledig vrijkomen. We tellen de persistentie van de wijn in caudalies (1 caudalie = 1 seconde), en zeer goede wijnen blijven minstens 10 caudalies bestaan.
Om ten volle te genieten van alle kenmerken van een wijn, gaat er niets boven een goede wijnproeverij . Nu weet je hoe je het moet doen, maar het vergt zeker oefening. Aarzel niet om u te laten begeleiden door professionals tijdens een kelderbezoek met proeverij .
