Na enkele maanden van wijnbouw en de oogstperiode begint de transformatie van de druiven in wijn in de kelders. De wijnmaker gaat vervolgens verder met verschillende stadia van vinificatie. Laten we ons concentreren op het rijpen van de wijn , een cruciale, maar optionele fase die plaatsvindt vóór het bottelen.
Wijnrijping: definitie
Eenmaal aangekomen in de kelders ondergaan de druiven verschillende stadia van vinificatie, waardoor ze geleidelijk worden omgezet in wijn. Als de belangrijkste fase de alcoholische gisting blijft, deze fase waarin de suiker uit de druiven door de gisten in alcohol wordt omgezet, zijn andere methoden essentieel, of bijna.
Het rijpen van de wijnen is optioneel en bestaat uit het laten rusten van de wijn , zodat deze een fysisch-chemische transformatie ondergaat en transformeert van rauwe wijn naar drinkwijn.
Veredeling heeft veel voordelen die wijnboeren niet verwaarlozen:
- Het zorgt ervoor dat de wijn nieuwe aroma's kan ontwikkelen en tot bloei kan komen;
- Dankzij de rest die door het rijpen ontstaat, kan de wijn worden geklaard (door de wijn te klaren, te roeren, in een rek te plaatsen, enz.);
- Door de rijping kunnen, afhankelijk van de verpakking, nieuwe tannines worden aangemaakt ;
- Het laat de wijn rijpen .
Goed om te weten: het rijpen van een wijn is niet te verwarren met het rijpen van bewaarwijn , wat gebeurt in de wijnkelder , na het bottelen.
Wijn rijpen om het te verduidelijken
Alcoholische gisting genereert vaak veel residu en zwevende onzuiverheden. De wijn is dan onstabiel en troebel en de gisten hebben veel kooldioxide geproduceerd. Veroudering is daarom de stap waardoor de wijn deze onzuiverheden en een deel van het gas kan verwijderen .
Het enige dat u hoeft te doen, is de wijn laten rusten en wachten tot het bezinksel dat in de wijn zit, naar de bodem van de tank is gesuspendeerd . De wijn is dan helder en helder, het enige dat overblijft is hem te filteren om een wijn met een mooie kleur te verkrijgen.
Om dit filtratieproces te vergemakkelijken, kan de wijnmaker een wijnklaringsmethode gebruiken, die bestaat uit het toevoegen van een eiwitmiddel aan de wijn (eiwit, vislijm, enz.). Dit verbindingsproduct zal de deeltjes vervolgens opvangen en naar de bodem duwen.
Het in rekken plaatsen van de heldere wijn , gescheiden van de droesem, is soms niet voldoende en de wijnbouwers moeten dan verschillende rekken uitvoeren. Dit verklaart onder meer dat het maken van sommige wijnen langer duurt dan andere.
Wijn laten rijpen om hem te stabiliseren
Wijn is een zeer complex levend product, en soms is eenvoudig in een rek leggen niet voldoende om de stabiliteit van de wijn te garanderen . Rode wijnen, witte wijnen en roséwijnen bestaan immers uit talrijke componenten die met elkaar kunnen reageren en tot de vorming van afzettingen of suspensies kunnen leiden die de wijn vertroebelen.
Het doel van het rijpen is dan om interacties tussen de verschillende componenten te forceren, zodat natuurlijke reacties plaatsvinden terwijl de wijn nog in vaten zit, en niet na het bottelen.
Dit is wederom een proces dat wordt vergemakkelijkt door het klaren van de wijnen, en dus door de toevoeging van overtollige eiwitten.
Goed om te weten: het rijpen van de wijn gebeurt altijd in volledig volle vaten, om het contact tussen de wijn en de lucht, wat de oxidatie van de wijn zou kunnen versnellen, zoveel mogelijk te beperken.
Veroudering van wijn: het vat of het vat
Het rijpen van wijn kan in verschillende containers plaatsvinden, waarvan de belangrijkste het vat en het vat zijn. De keuze zal belangrijk zijn, omdat elk van hen het aromatische profiel van de wijn op een heel andere manier zal ontwikkelen .
Veroudering in vaten
De kweekbak kan van verschillende materialen gemaakt worden. We vinden dan de roestvrijstalen tank of de betonnen tank . Beide zijn inerte containers, die de uitwisseling enorm beperken en zo een zachte en langzame evolutie mogelijk maken.
Wijnbouwers kiezen vervolgens voor rijping in vaten voor verschillende wijnjaren:
- Voor wijnen om jong en fris te drinken, met interessante primaire aroma’s;
- Voor lokale wijnen, die al vanaf jonge leeftijd de kracht van het terroir tot uitdrukking brengen.
Ook voor wijnbouwers is de roestvrijstalen of betonnen tank een verstandige keuze, omdat deze zuinig is en een aanzienlijk reinigingsgemak biedt.
Veroudering in vaten
De rijping in eikenhouten vaten volgt een traditie die duizenden jaren teruggaat. Waar deze container aanvankelijk werd erkend vanwege zijn praktische bruikbaarheid, vooral tijdens het transport, erkennen we vandaag de dag de voordelen ervan voor de evolutie van de wijn.
Het hout waaruit het vat bestaat, is inderdaad een levend materiaal dat de uitwisseling met de wijn bevordert en dat de toevoer van zuurstof mogelijk maakt die bevorderlijk is voor de beluchting en de rijping van de wijn .
Rijping in eikenhouten vaten heeft dan de voorkeur voor:
- Wijnen die geschikt zijn om te rijpen en die we complexer willen maken;
- Geeft houtachtige tonen en complexe aroma's aan wijnen.
Veroudering in eikenhouten vaten is een duurdere techniek dan vaten, omdat het hout na verloop van tijd verslechtert en regelmatig vervangen moet worden. Door te kiezen voor verschillende houtsoorten, of vaten van verschillende leeftijden (nieuwe vaten of oude eikenhouten vaten), biedt de wijnmaker zichzelf daarentegen talloze mogelijkheden om een wijnsoort te personaliseren en uitzonderlijk te maken.
Wijnrijping: getuige van de knowhow van de wijnboer
Er is niet één manier om wijn te laten rijpen, en deze stap is niet eens verplicht. Aan de andere kant is het een proces waarbij al het talent van de wijnmaker naar voren komt . Afhankelijk van het gekozen type rijping kan de smaak van de wijn radicaal veranderen, van een kleine, aangename wijn tot een uitzonderlijke wijn.
Alles ligt dan in de handen van de wijnmaker, die de container moet kiezen, de duur van de rijping vóór het bottelen en de verschillende mogelijke klaringsmiddelen. Al deze beslissingen worden genomen op basis van het type wijn en zijn kenmerken, en blijven cruciale keuzes voor de uiteindelijke kwaliteit van de wijn .
Het rijpen van wijn is de laatste fase van de wijnbereiding vóór het bottelen. Hoewel het niet verplicht is, weerspiegelt het vooral de knowhow van de wijnboer en maakt het het mogelijk een heldere wijn van de beste kwaliteiten te verkrijgen.
