De grote trend van de afgelopen jaren is om alles zelf te maken: je brood, je huishoudelijke producten, je cosmetica... In dit tijdperk van doe-het-zelf en allerlei soorten tutorials gaan sommigen verder en beginnen ze met het maken van hun eigen wijn. Bewapen jezelf met geduld en vasthoudendheid, en laten we samen kijken hoe je in 10 stappen zelf wijn kunt maken .
Stap 1: kies de juiste druiven om goede wijn te maken
De basis van elke goede wijn ligt in de keuze van een goede druif. Niet alle druiven zijn echter gemaakt om er wijn van te maken, en sommige, "tafeldruiven" genoemd, zijn eerder bedoeld voor consumptie. U moet daarom beginnen met het vinden van de druivensoort waarmee u de verwachte resultaten kunt behalen.
Allereerst moet je de kleur van de druif kiezen . Als je witte wijn wilt maken, heb je witte druiven nodig. Om rode wijn of roséwijn te maken heb je daarentegen zwarte druiven nodig, maar je kunt ze combineren met witte druiven.
Om vervolgens de benodigde hoeveelheid druiven te kennen, moeten we er rekening mee houden dat we met één kilo druiven ongeveer 75 cl kunnen produceren, het equivalent van een fles wijn.
Stap 2: verwijder de steel en crush de huiswijn
Ontstelen (of ontstelen) en pletten zijn twee optionele stappen, maar die sterk worden aanbevolen. Door de steel van de druiventros te verwijderen, vermijd je in de eerste plaats de grasachtige en tanninesmaak die deze tijdens de maceratie aan de wijn kan geven. Door het pletten kunnen de druiven barsten en komt het vruchtvlees vrij .
Lange tijd werd het verpletteren met de voeten gedaan, voordat machines het overnamen. Thuis kunt u, nadat u de stelen met de hand hebt verwijderd, uw druiven eenvoudig in een slakom doen en ze met uw vuist verpletteren.
Goed om te weten: vergeet niet om de druiven te wassen voordat je ze pletten, en doe ze niet in een zeef, anders loop je het risico al het druivensap te verliezen door de bessen te pletten.
Stap 3: voer maceratie van de huid uit
De schilmaceratiefase is ook optioneel, maar kan interessant zijn als u wilt dat uw wijn fruitig, kleurrijk en rond is.
Voor zelfgemaakte wijn moet je de druivenmost dan 8 tot 10 uur laten rusten , bij een temperatuur tussen 0 en 5°C. Deze voorwaarde is essentieel om te voorkomen dat het fermentatieproces op gang komt, maar ook om te voorkomen dat ongewenste bacteriën zich ontwikkelen.
Tijdens de maceratie van de schil komen de aroma's van de druivenschillen vrij en worden de gekleurde pigmenten in het sap overgebracht.
Goed om te weten: als je witte wijn wilt maken en deze stap doorloopt, zul je absoluut een rode druivensoort moeten gebruiken, anders loop je het risico dat je wijn roze kleurt.
Stap 4: pers de druiven en vang het sap op
Na verschillende optionele fasen is het persen een essentiële fase van het wijnmaken. Hierbij worden de druiven geperst , het sap in de bus opgevangen en van de most gescheiden.
Hoewel deze stap gemakkelijk en bijna leuk lijkt, is ze toch delicaat, omdat je de zaden en de schil van de druiven niet mag pletten, met het risico dat de bitterheid en zuurgraad van de wijn toenemen. Tegelijkertijd moet je ervoor zorgen dat je voldoende drukt om zoveel mogelijk druivensap terug te winnen.
Thuis zijn er twee oplossingen voor u beschikbaar: u plaatst de druiven in een zeef, boven een bak, en u verplettert de druiven met uw vuist, waarbij u het sap van onderaf opvangt. Ofwel stop je een deel van de druiven in kaasdoek, boven je vat, en druk je alles met de hand aan, tot je een compacte bal verkrijgt.
Goed om te weten: altijd met als doel de start van de gisting uit te stellen, moet het persen gebeuren bij een temperatuur onder de 12°C.
Stap 5: bezink het druivensap
Om witte wijn te maken, zul je dan een bezinking moeten doorlopen. Met andere woorden, je zult alle zwevende deeltjes, genaamd “slib”, moeten verwijderen . Als professionals voor deze stap de centrifuge of de stabilisatietechniek gebruiken, is het thuis eenvoudiger. Voor een klein volume moet je na het persen 24 uur wachten, zodat alle resten naar de bodem vallen, en vervolgens je sap door een zeef of kaasdoek halen.
Goed om te weten: als je het persen met kaasdoek hebt uitgevoerd, is deze stap niet nodig, omdat het sap al gefilterd is.
Stap 6: Laat de suikers veranderen in alcohol
Om het verschil tussen druivensap en wijn te kunnen zien, moet je de fase van de alcoholische gisting doorlopen. Dit is wanneer de suikers in het sap, onder invloed van gist, worden omgezet in alcohol.
Je kunt dan kiezen of je wel of niet gist toevoegt, om het proces gemakkelijker te maken, maar houd er rekening mee dat wijn van nature gist in de schil bevat. Ze worden inheemse gisten genoemd, in tegenstelling tot exogene gisten, vervaardigd in het laboratorium.
Om thuis alcoholische gisting uit te voeren, moet je weten dat gisten alleen actief zijn tussen 12 en 36°C. Het is daarom noodzakelijk om het druivensap op de juiste temperatuur te houden . Thuis is de kamertemperatuur voldoende.
Het alcoholische fermentatieproces duurt dan gemiddeld 10 dagen en moet zuurstofvrij gebeuren. Zonder dit risico loopt de wijn het risico oxidatie te ondergaan, wat de smaak zal veranderen. Plaats het sap vervolgens in een luchtdichte container, maar zorg ervoor dat u ook een bubbler installeert. Met dit accessoire kan de kooldioxide die vrijkomt uit het sap naar buiten ontsnappen, zonder dat lucht in contact komt met de wijn.
Stap 7: Sulfieten toevoegen (optioneel)
Wanneer de alcoholische gisting eindigt en u de container opent, bestaat het risico dat de most bij contact met de lucht gaat oxideren en kunnen zich micro-organismen ontwikkelen. Om het sap te beschermen en te stabiliseren kan vervolgens zwaveldioxide (SO2) worden toegevoegd. Dit sulfiteren , optioneel, vereist een perfecte beheersing, en voor zelfgemaakte wijn kun je het zonder doen.
Door het zonder deze antioxidant te doen, voorkom je bovendien het risico op hoofdpijn na een goed glas wijn, want sulfieten zijn vaak verantwoordelijk voor hoofdpijn.
Stap 8: verminder de zuurgraad van rode wijnen
Voor deze 8e stap moet je malolactische fermentatie uitvoeren. Bijna altijd afwezig bij het maken van witte wijnen, is malolactische gisting essentieel voor de productie van rode wijnen.
Het is dan voldoende om de wijn 10 tot 20 dagen te laten rusten , zodat het appelzuur de tijd krijgt om in melkzuur om te zetten. Het doel is dan om de zuurgraad van de appelzuren te verminderen en deze te vervangen door mildere melkzuren.
Net als bij de alcoholische gisting moet de malolactische gisting plaatsvinden bij een strikte temperatuur, tussen 10 en 25°C. Tijdens het proces zal er een bijna spontane klaring plaatsvinden, omdat de vaste resten zich op de bodem van het vat zullen nestelen. Het is dan voldoende om na de tweede gisting een laatste filtering uit te voeren.
Stap 9: laat de wijn rijpen
Het is niet mogelijk om een wijn onmiddellijk na de malolactische gisting te proeven. Je zult een tijdje moeten wachten om de wijn te laten rijpen en rijpen.
Voor rode wijn zal een rijpingsperiode van 8 tot 12 maanden nodig zijn, vergeleken met slechts enkele maanden voor witte wijn.
Het is tijdens deze fase dat de aromatische stoffen in de wijn zich volledig ontwikkelen en zo al hun kenmerken onthullen.
Stap 10: Fles de wijn
De laatste stap bij het maken van zelfgemaakte wijn is het bottelen . U moet er dan aan denken om de fles goed af te sluiten met een kurk of een capsule. Vergeet ook niet om een etiket te plakken, met zo min mogelijk nuttige informatie, zoals het jaartal.
Optionele stappen vóór het bottelen
Als u de kwaliteit en kenmerken van uw flessen zelfgemaakte wijn wilt verfijnen, kunt u verschillende opties gebruiken:
- Ga verder met het samenstellen van verschillende jaargangen om de kwaliteiten van elk van hen in evenwicht te brengen;
- Maak de wijn klaar met behulp van eiwitlijm die de laatste zwevende componenten samenbrengt en naar de bodem leidt;
- Voer een laatste sulfietbehandeling uit om de wijn tegen oxidatie te beschermen...
Het maken van wijn vereist grote expertise en vele jaren van werk en verfijning. Maar u kunt de ervaring van het vinificeren van uw eigen wijn thuis uitproberen en elke stap van het proces ontdekken. En als u meer wilt weten over het maken van wijn, aarzel dan niet om deel te nemen aan de workshops onder leiding van de oenologen van het landgoed Bern.
