Bij het proeven van rode wijnen verwijzen we vaak naar de tannines die ze bevatten. Maar deze moleculen, die een heel bijzondere smaak aan wijn geven, zijn vaak weinig bekend. Laten we dus eens kijken wat tannines werkelijk zijn , en hun rol in de productie en kenmerken van een wijn.
Wat zijn wijntannines?
Voor één keer zal de etymologie van het woord 'tannine' je niet echt helpen de betekenis ervan te begrijpen. “Tannine” komt inderdaad van het Gallische woord “tann”, wat “eik” betekent. Wij zijn geen stap verder!
In werkelijkheid zijn tannines chemische moleculen, of fenolverbindingen , die voorkomen in de schil van de druiven, de zaden en de stengels, maar ook in het hout van het eikenhouten vat. Bij contact met speekseleiwitten veroorzaken ze een reactie die een ruw uiterlijk in de mond geeft, of een min of meer uitgesproken droog gevoel.
Tanninewijnen zijn over het algemeen rode wijnen , omdat tannines vooral aanwezig zijn in de bessen van zwarte druivensoorten. Maar we vinden het nog steeds in witte wijnen en roséwijnen , in veel kleinere hoeveelheden.
De tannines van een wijn kunnen dan zijdezacht zijn, we hebben het over zachte tannines, maar ze kunnen ook veel imposanter zijn, zelfs ruw in de mond. Om het tanninegehalte van wijnen te meten, kan men de permanganaatindex gebruiken.
Wat is de oorsprong van tannines?
Tannines zijn van nature aanwezig in wijnen en zijn afkomstig van verschillende elementen uit de natuur. Ze evolueren vervolgens tijdens het wijnbereidingsproces, maar ook tijdens het rijpen van de wijn.
In de druivenfilm
De hoeveelheid tannines in de schil van de vrucht varieert afhankelijk van de druivensoort . Hoe dikker de huid, hoe rijker deze is aan tannines. Degenen die de ervaring van het proeven van een druif die is geplukt van een wijnstok die bedoeld is voor de wijnproductie al hebben geprobeerd, zullen dit gevoel van droogte in de mond beter begrijpen. Tafeldruiven hebben namelijk een dunnere schil en zijn veel aangenamer in de mond.
Bij het maken van wijn geldt: hoe dikker de schil van de druif, hoe duidelijker de tanninestructuur zal zijn . We zien dan dat Cabernet Sauvignon of Malbec wijnen produceren met krachtige tannines, terwijl Gamay zachtere wijnen produceert.
Bovendien geldt: hoe rijper de druiven worden geplukt, hoe soepeler en aangenamer de tannines in de mond zijn.
In de druivenpitten
Tannines zijn ook aanwezig in druivenpitten , en meer in het bijzonder in hun olieachtige deel. Dit is ook de reden waarom je bij het bijten in een druivenpit een sterke zuurgraad in de mond kunt voelen, of zelfs een onaangename wrangheid.
In de steel van de druiventros
Tannines zijn ook aanwezig in het hele plantgedeelte van de druiventros . Sommige wijnbouwers kiezen er vervolgens voor om dit deel te behouden tijdens de vinificatie, en vooral tijdens de gisting, om het druivensap de antioxiderende eigenschappen en de smaak van tannines te geven.
In het hout van eikenhouten vaten
Ten slotte zijn tannines chemische verbindingen die ook voorkomen in het hout van eikenhouten vaten die worden gebruikt om wijn te laten rijpen. Hoe langer de wijn in vaten wordt bewaard, hoe meer de tannine-eigenschappen in de mond zullen worden gemarkeerd.
Houd er rekening mee dat hoe jonger het vat, hoe hoger het tanninegehalte.
De kenmerken van wijntannines
Als je wijn wilt leren proeven, zul je moeten leren woorden te geven aan de sensaties in de mond. Om tannines te beschrijven zijn er verschillende kwalificaties mogelijk.
- Wijnen met krachtige of harde tannines : bij wijn met harde tannines is het tanninegehalte zodanig dat er een onevenwichtigheid ontstaat, waardoor een onaangename, harde smaak ontstaat;
- Wijnen met stevige tannines : stevige wijn heeft een hoog tanninegehalte, maar niet overdreven. De wijn is gestructureerd, zonder wrangheid;
- Wijnen met zachte tannines : de tannines in soepele wijn zijn evenwichtig, waardoor de fruitaroma's met een lichte ruwheid naar voren komen;
- Wijnen met zachte of ronde tannines : wijnen met ronde tannines hebben een laag tanninegehalte, waardoor de rondheid en zachtheid van de wijn opvalt;
- Zijdezachte wijnen : zijdezachte wijnen zijn nog lichter in tannines;
- Gesmolten wijnen : zeldzamer kan het voorkomen dat de structuur van de wijn in de loop van de tijd homogeen wordt en een zeer verrassende en aangename balans biedt.
Tannines zijn van nature aanwezig in wijn en dragen bij aan de min of meer aangename sensaties die we in de mond kunnen waarnemen. Om de verschillende soorten tannines in wijnen te leren onderscheiden , aarzel dan niet om deel te nemen aan een proeverijworkshop in de kelders van het landgoed Bern.
