Les Brettanomyces : Une exploration des levures et leur rôle dans le vin

L'univers du vin est vaste et complexe, et un des aspects souvent mystérieux pour de nombreux amateurs de vin est la présence de la levure nommée Brettanomyces. Cette levure peut profondément influencer le profil aromatique d'un vin, provoquant des réactions variées allant de l'intrigue à l'aversion parmi les vignerons et les consommateurs.

Définition de Brettanomyces : Qu'est-ce que c'est ?

Brettanomyces est un genre de levures considéré comme un acteur clé dans le domaine œnologique. Ces levures se trouvent naturellement dans les vignobles et peuvent proliférer pendant la fermentation ou l'élevage du vin. Les deux espèces principales de cette levure sont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces anomalus.

Tout ce qu'il faut savoir sur les Brettanomyces

Comprendre les Brettanomyces nécessite de plonger au cœur des processus biologiques et chimiques en jeu. Voici quelques points essentiels :

Nature chimique : Les Brettanomyces sont capables de fermenter certains sucres résiduels et de produire des composés volatils tels que les phénols volatils. Ces composés incluent le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol.
Provenance : Elles peuvent être présentes dans divers endroits des chais, y compris les caniveaux, les robinets et même sur les raisins eux-mêmes.
Sensibilité : Certains types de vins, particulièrement les vins rouges, sont plus sensibles aux effets des Brettanomyces en raison de leur contenu en tanins qui favorise leur activité.

Impact des Brettanomyces sur les caractéristiques sensorielles du vin

Les Brettanomyces peuvent apporter des odeurs caractérisées come "animales" ou de cuir. Pour certains dégustateurs, ces arômes ajoutent de la complexité et une dimension intéressante aux vins rouges.

Exemples pratiques

Par exemple, certains vins de Bordeaux présentent des notes subtiles de cuir et de fumé due aux Brettanomyes, appréciées par les connaisseurs. D'autres types de vins, comme certains Rioja anciens, montrent aussi ces caractéristiques avec élégance.

Comparaison entre régions viticoles

La perception des Brettanomyces peut varier sensiblement entre différentes régions viticoles. En Californie, par exemple, un vin jugé trop "bretté" pourrait être considéré comme défectueux, tandis qu'en France, spécialement dans certaines appellations traditionnelles, ces mêmes caractéristiques pourraient être perçues comme typicité régionale.

Techniques de gestion des Brettanomyces dans les chais

Pour minimiser l'impact négatif des Brettanomyces, les vignerons adoptent diverses stratégies :

Hygiène stricte : Assurer une propreté rigoureuse dans tous les endroits potentiellement touchés par les Brettanomyces comme les chais, caniveaux et robinets.
Contrôle de température : Maintenir des températures faibles durant le vieillissement du vin pour limiter la croissance de la levure.
Sulfites : Utiliser des agents sulfites pour stabiliser le vin et empêcher la croissance des levures non désirées.
Filtration : Recourir à la filtration stérile pour éliminer les levures indésirables avant la mise en bouteille.

Approche philosophique : Entre aversion et acceptation

Le débat autour des Brettanomyces n'est pas seulement technique mais également philosophique. Certains vignerons préfèrent maintenir leurs vins exempts de toutes influences brettanomyces pour garantir une pureté d'expression.

D'autres embrassent la complexité apportée par ces levures, considérant que les nuances aromatiques créées enrichissent le vin.

Conclusion principale tirée des vins affectés par Brettanomyces

Sans conclusion formelle, il convient de noter que les événements relatifs aux Brettanomyces suscitent à la fois passion et débat dans le monde du vin. L'accent mis sur la gestion dans les chais, la compréhension des origines et les stratégies de minimisation révèlent à quel point ces levures influencent la pratique œnologique moderne.