Le vin est probablement la plus ancienne boisson produite par l'homme dans le monde entier. Depuis des millénaires, la fabrication des vins n'a que très peu évoluée, et les techniques ancestrales se transmettent de génération en génération, variant un peu selon les vignerons, les régions et les types de vin. Alors, comment expliquer que chaque cuvée dispose de caractéristiques si uniques ? Force est de constater que la technique de vinification a un impact sur le goût du vin.
Comment la méthode de vinification influence le goût du vin ?
Durant tout le processus de vinification des vins, chaque étape a une influence sur le goût final du vin. Du choix des cépages au choix des techniques utilisées, en passant par la sélection des levures et autres intrants utilisés, chaque décision impacte directement le résultat final en modifiant le développement des arômes du vin.
Le goût n'est d'ailleurs pas le seul élément influencé par la méthode de vinification. En effet, selon la technique de fermentation alcoolique, le type de cuve, ou encore le temps de macération, les odeurs et la texture du vin vont aussi être modifiées. Ainsi, avec un même moût de raisin, il est possible d'obtenir des cuvées très variées en travaillant la différence jusqu'à la dernière étape.
Par exemple, le fût de chêne offre aux vins des arômes bien différents que ceux des cuves de fermentation et d'élevage en acier inoxydable. De la même manière, chez les vins rosés, un vin de saignée aura des spécificités bien différentes d'un vin de presse.
Vinification : les différentes techniques utilisées pour la production de vin
La vinification consiste à transformer le jus de raisin en vin. Pour ce faire, il existe plusieurs méthodes, qui auront chacune un impact sur les arômes et la texture du vin. Voyons alors les influences de chaque technique sur les vins rouges, les vins blancs et les vins rosés.
Le rôle du cépage dans le goût d'un vin
Pour produire des vins rouges, blancs ou rosés, la principale différence réside dans le choix des cépages, autrement dit, la variété des raisins.
En toute logique, pour la vinification en rouge, le vigneron se tourne vers des raisins rouges. En effet, ce sont les pigments colorés contenus dans les peaux des raisins noirs qui vont influencer la couleur du vin. Mais la macération des grappes de raisins noirs a aussi un impact sur le goût, car chaque cépage est plus ou moins sucré, acide, fruité... Pour obtenir du vin rouge, le moût subit une longue fermentation alcoolique, une opération délicate durant laquelle les sucres sont transformés en alcool sous l'action des levures.
La vinification en blanc se fait à partir de cépages blancs uniquement. Contrairement à la fabrication du vin rouge, les raisins blancs sont pressés immédiatement, afin de ne placer en fermentation que le jus de raisin, sans les parties solides.
Enfin, la vinification en rosé est plus complexe. En règle générale, seuls des raisins rouges sont utilisés, mais on peut ajouter une faible quantité de raisins blancs. Ensuite, le vigneron a le choix entre le vin de saignée et le vin de macération, deux techniques issues de la vinification des vins rouges, avec un temps de macération beaucoup plus court. Il existe aussi une troisième technique : le vin de presse, similaire à la technique de vinification des vins blancs.
L'influence de la cuve ou du fût dans le goût du vin
La fermentation alcoolique des moûts de raisin a presque toujours lieu dans une cuve en acier inoxydable ou en béton. Ensuite, l'élevage peut se faire dans différents contenants. De manière générale, l'élevage en cuve d'acier ou de béton influence beaucoup moins le goût du vin que le fût de chêne. L'élevage en barrique en bois (chêne, cèdre, mélèze, châtaignier...) est particulièrement utilisé pour donner aux vins rouges des arômes complexes et pour permettre aux levures et aux tanins du fût de continuer à faire évoluer les arômes.
Les différentes méthodes de vinification selon les régions viticoles et les traditions
Au-delà des cépages et de la cuve, les étapes de vinification définissent le goût des vins. Selon le type de vin et les traditions vigneronnes, on obtient des vins très différents, notamment chez les vins pétillants :
- La méthode champenoise : pour produire le champagne ou le vin mousseux, cette méthode implique une double fermentation, l'une en cuve, l'autre en bouteille ;
- La méthode ancestrale : utilisée pour fabriquer des vins mousseux, cette méthode consiste à stopper la fermentation avant la fin, et de procéder immédiatement à la mise en bouteille ;
- La méthode traditionnelle : utilisée pour le crémant et autres vins mousseux, cette technique est similaire à la méthode champenoise, mais elle est pratiquée ailleurs qu'en Champagne.
Pour les vins tranquilles, bien des éléments viennent influencer le goût du vin, et notamment l'ajout d'intrants, comme les levures, les bactéries, les sulfites...
Vinification : un rôle dans la teneur en alcool du vin ?
Nous l'avons vu, le type de vinification n'influence pas que le goût du vin. Les modes opératoires vont également définir le taux d'alcool du vin. En effet, la transformation du sucre en alcool, durant la fermentation alcoolique, joue un rôle majeur. Ainsi, plus la fermentation sera longue et complète, plus la teneur en alcool sera élevée (et le taux de sucre bas).
Mais le taux d'alcool peut aussi dépendre d'autres étapes essentielles de la vinification : le choix de la température et de la durée de fermentation, la méthode de vieillissement...
La méthode de vinification influence directement le type de vin obtenu, que ce soit en termes de goût, de texture, d'alcool, ou encore d'odeurs. Il est alors intéressant de déguster des vins issus de différentes méthodes de fabrication pour en comprendre toutes les nuances.
