Ristoratore: Come sviluppare le vendite con il vino al bicchiere?

IL vendita di vino al bicchiere non deve essere trascurato da un ristoratore, perché permette di accontentare moltissimi clienti, per diversi motivi. Tra la possibilità di degustare una grande annata senza dover acquistare la bottiglia, o la comodità di consumare da soli o con pochi ospiti, il vino al bicchiere offre grandi prospettive di vendita. Allora scoprilo come sviluppare le tue vendite con il vino al bicchiere.

Il vino al bicchiere: una nuova tendenza ampiamente sviluppata

Fino a poco tempo fa, i ristoranti offrivano solo vino in bottiglia, o eventualmente in brocca. IL vino al bicchiere non era molto diffuso e pochi ristoratori lo includevano nella loro carta dei vini.

Oggi però il vino al bicchiere è diventato molto diffuso e quasi 9 ristoranti su 10 lo propongono. I clienti fanno questa scelta soprattutto per accompagnare il pranzo (a mezzogiorno) o in enoteca, ma non solo. Allora come possiamo spiegare questa crescita?

IL consumo di vino al bicchiere presenta diversi vantaggi per il cliente:

• Poter consumare grandi annate di vino rosso, vino bianco e vino rosato senza dover acquistare la bottiglia è più facile a livello economico;
• Poter variare le tipologie di vino durante un pasto, e godere così di un perfetto abbinamento cibo-vino;
• Per limitare il consumo di alcol, evitando di dover finire un'intera bottiglia;
• Consentire agli ospiti seduti allo stesso tavolo di bere il vino che preferiscono, senza imporre una sola bottiglia per tutti…

Ma vendere il vino al bicchiere non è vantaggioso solo per il cliente, ne traggono vantaggio anche i ristoratori. In effetti, molti professionisti notano a maggiore flusso di servizio con servizio al bicchiere che con un'offerta in bottiglia. Inoltre, i coefficienti moltiplicatori sono più alti per il vino al bicchiere, il che rende la vendita più redditizia.

Che tipo di vino beviamo al bicchiere?

Secondo sommelier e ristoratori il vino al bicchiere riguarda soprattutto il vino rosso. I vini rossi della Provenza, quelli di Bordeaux e quelli di Borgogna hanno così un posto d'onore, e permettono ai clienti di degustare vini più o meno corposi senza strafare.

Ma bisogna riconoscere che in estate, il bicchiere di vino rosato e bicchiere di vino bianco stanno conquistando il favore dei consumatori alla ricerca di freschezza.

In generale i vini serviti sono di fascia media. Pochi ristoratori, infatti, offrono ottimi vini al bicchiere, perché il prezzo del vetro, troppo alto, potrebbe dissuadere i clienti, con il rischio di rovinare la bottiglia una volta aperta.

Qual è il prezzo medio del vino al bicchiere?

C'è una regola che lo permette al ristoratore fissa il prezzo del tuo vino al bicchiere. Anche se questo non è obbligatorio, ci permette di offrire una certa coerenza per quanto riguarda il prezzo a bottiglia, ma anche rispetto alla concorrenza.

La regola di calcolo consiste nel dividere il prezzo della bottiglia di vino servita à la carte per il numero di bicchieri in essa contenuti, aggiungendo poi un margine.

Esempio: una bottiglia di vino da 75 cl venduta a 24€ alla carta può contenere 6 bicchieri da 12 cl. Dividiamo quindi 24€ per 6, e otteniamo quindi una consumazione a 4€. Aggiungiamo poi un margine dal 5 al 10%, per fissare il prezzo del bicchiere di vino a 4,40 €.

È quindi molto facile capire fino a che punto vendita di vino al bicchiere può aumentare il fatturato del ristoratore.

Come sviluppare le vendite del vino?

IL consumo di vino al bicchiere deve far parte della tua strategia di marketing, poiché è redditizio per il cliente e per te. Puoi quindi seguire diversi suggerimenti per sviluppare le tue vendite:

• Suggerisci un bella lista dei vini, con una bella varietà (vini originali, vini più prestigiosi, vini di piccoli produttori, ecc.) per suscitare la curiosità del cliente;
• Curare il servizio per instaurare un clima di fiducia (temperatura di servizio, calice adatto, ecc.);
• Pacchetti offerta (un bicchiere di vino + un vitto a X€!). Ricordatevi quindi di prestare attenzione agli abbinamenti cibo-vino, e di far sì che le formule siano vantaggiose per tutti.

Conservare il vino al bicchiere

L'unica svantaggio di servire al bicchiere è concludere la giornata con le bottiglie stappate. Il vino rischia di ossidarsi e di perdere i suoi aromi, risultando quindi invendibile il giorno dopo. Per fare ciò è possibile utilizzare accessori e tappi, come Vacuvin o Coravin tenere il vino aperto, e attenzione a non proporre troppi vini diversi, per non aprire troppe bottiglie contemporaneamente.