Tutto quello che c'è da sapere sull'ossidazione del vino: di cosa si tratta?

Vi è mai capitato di avere la spiacevole sorpresa, aprendo una buona bottiglia, di scoprire che il vino risulta aspro in bocca? Questo sapore sgradevole è il risultato dell'ossidazione del vino, una reazione chimica che trasforma l'alcol in acido acetico. Ma entriamo nel dettaglio per capire da dove deriva questo sapore di aceto che l'ossidazione del vino genera anche nelle nostre migliori bottiglie.

Ossidazione: di cosa stiamo parlando?

L'ossidazione del vino avviene quando è esposto al contatto con l'aria. Se su un supporto di ferro l'ossidazione provoca la comparsa della ruggine, sul vino la reazione chimica finisce per dare questo famoso sapore di aceto.

Per comprendere appieno il fenomeno, è necessario sapere che a contatto con l'aria, parte dell'alcol presente nel vino, che si chiamaetanolo, si trasforma prima in etanale. Quindi, se il contatto continua, questo stesso etanale, che è un composto volatile tossico, finisce per trasformarsi in acido acetico, questo componente che si trova essenzialmente nell'aceto.

Qual è l'effetto dell'ossidazione sul vino?

Il processo di ossidazione ha diverse conseguenze sul vino. Inizialmente, la reazione chimica altererà innanzitutto il colore del mantello. I vini bianchi diventeranno gialli, mentre i vini rossi assumeranno un colore violaceo, poi marrone.

Ma l'ossidazione modifica anche l'equilibrio del vino. La presenza di ossigeno riduce il grado alcolico e riduce notevolmente la freschezza del vino. Inoltre si sviluppano aroma particolare, come noci, mela verde o curry, che sono aromi tipici dell'etanale. Gli aromi originari scompariranno così, ed il profilo aromatico del vino non sarà più vantaggioso né gradevole. L'ossidazione eccessiva può quindi portare allo sviluppo di sapori molto più aspri, come quelli dell'aceto.

L'ossidazione è un processo inevitabile nella vita del vino, influenzandone il potenziale di invecchiamento e i suoi aromi. I meccanismi di ossidazione, come l'autodistruzione del lievito, possono alterare l'intensità degli aromi e persino causare l'odore di tappo. Per controllare questi effetti, le tecniche di vinificazione, il livello di riempimento delle bottiglie e le condizioni di conservazione in cantina sono cruciali. Anche la quantità del vino, l'acidità e le popolazioni di lieviti influenzano il profilo aromatico e la comparsa di odori sgradevoli, influenzando così la qualità finale del succo d'uva.

L'ossidazione del vino è quindi un processo naturale che, con il passare del tempo e quando il fenomeno è scarsamente controllato, denatura il vino. Il ruolo dell'enologo è quindi quello di gestire l'ossidazione delle sue bottiglie di vino.

Come limitare e controllare l'ossidazione di un vino?

Per produrre vino di qualità il processo di ossidazione è fondamentale. Permette di generare numerose reazioni chimiche che svilupperanno tutte le qualità dei vini. Ma un'ossidazione eccessiva può avere conseguenze dannose sul vino, per questo i viticoltori devono limitare il contatto del vino, e in particolare del mosto, con l'aria.

Durante tutto il processo di vinificazione, vengono utilizzati tecniche e materiali per evitare l'invecchiamento ossidativo:

• La canna in acciaio inossidabile può essere coperta con una copertura pneumatica per limitare il contatto con l'aria;
• La tecnica della topping aiuta a prevenire l'ossidazione del vino durante l'affinamento in botte. Lo spazio vuoto lasciato dal vino che evapora nel tempo e viene regolarmente riempito dal vino di un'altra botte;
• L' aggiunta di solfiti durante l'invecchiamento e l'imbottigliamento aiuta a limitare l'ossidazione, grazie alle proprietà antiossidanti della solforosa...

Ossidazione: processo essenziale per l'invecchiamento dei vini

Come abbiamo visto, il processo di ossidazione può rovinare una bottiglia di vino. Ma, viceversa, è fondamentale anche per produrre buoni vini da invecchiamento. Infatti, la una buona ossidazione consente di acquisire complessità e armonia. Per fare questo, l’enologo può anche facilitare gli scambi tra l’aria e il vino:

• Optando per l'invecchiamento in botti di rovere, materiale poroso che consente un lento scambio tra l'ossigeno e il vino;
• Praticando la microssigenazione artificiale, cioè fornendo una piccola quantità di ossigeno al vino;
• Prendendosi il tempo necessario per mettere in camera o decantare il vino prima di servirlo e consentire che avvenga la reazione chimica per rilasciare gli aromi prima della degustazione.

Il caso particolare dei vini ossidativi

In alcuni casi molto specifici, il vino può subire un'ossidazione eccessiva deliberata, al fine di ottenere qualità uniche. Questo è il caso del vino giallo, dello sherry o anche di alcuni vini dolci naturali.

Il vino giallo del Giura

I vin jaunes du Jura non sono altro che vini bianchi ossidativiottenuti da uve raccolte in oltre -scadenza. Sono poi molto ricchi di zuccheri, perfetti per la fermentazione alcolica. Una volta trasformati gli zuccheri in alcol, il vino viene posto in botti per 6 anni. Durante questo periodo il vino evapora, ma l'enologo non rabbocca per riempire lo spazio vuoto, come fa per gli altri vini. L'obiettivo è consentire lo sviluppo di un nuovo lievito (saccharomyces cerevisiae), che formerà uno strato protettivo sulla superficie del vino e limiterà l'ossidazione, mentre sviluppa aromi tipici di curry o frutta secca.

Buono a sapersi: i vini Sherry seguono lo stesso processo di vinificazione.

Le Rivesaltes della Linguadoca-Rossiglione

Per produrre il Rivesaltes, i produttori della Linguadoca utilizzano un'altra tecnica, che consiste nel mettere il vino in una Dame-Jeanne. Questo viene installato all'esterno, dove sarà esposto al sole, ma anche alle variazioni di temperatura.