I lieviti indigeni sono microrganismi che l'enologo può utilizzare per produrre il vino. Questo processo si rivela pericoloso, poiché questi piccoli funghi sono difficili da domare, ma se il produttore riesce a trovare l'equilibrio perfetto, la fermentazione spontanea innescata dal lievito può fare miracoli.
Focus sui lieviti indigeni
I lieviti sono piccoli funghi unicellulari che si trovano generalmente in natura. Questi piccoli microrganismi svolgono un ruolo importante nella produzione del vino, poiché sono ciò che permette la fermentazione alcolica del mosto. In altre parole, sono responsabili della trasformazione dello zucchero dell’uva in alcol. Senza di loro nessun vino potrebbe vedere la luce.
Si parla più precisamente di lievito indigeno quando proviene dall'ambiente naturale che circonda la vite. Si trova naturalmente sulla buccia dell'uva, ma anche nell'ambiente del vigneto, come l'aria o il suolo, le cantine o il telaio. A questi lieviti indigeni si contrappongono poi lieviti esogeni, che l'enologo può selezionare e aggiungere, e che non provengono dall'azienda vinicola.
La fermentazione spontanea che viene avviata sotto l'azione di lieviti indigeni permette poi di ottenere vini di grande tipicità, dove il terroir si esprime pienamente.
Le diverse tipologie di lieviti autoctoni
La diversità dei ceppi di lievito fermentativo è tale che è difficile stilare un elenco esaustivo. Tuttavia, il mosto in fermentazione e gli acini d'uva spesso contengono le stesse specie di lievito provenienti dall'ambiente naturale. Sulla buccia degli acini d'uva, i lieviti più comuni sono:
- Les Brettanomyces;
- Germogliamento di Les Aureobsidium;
- Alla Candida famata.
Talvolta troviamo anche lieviti non fermentanti, come il Rhodotorula.
Per quanto riguarda il mosto di fermentazione, i lieviti presenti sono prevalentemente della famiglia Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Uvarum.
Scegliere lieviti indigeni piuttosto che lieviti esogeni?
Il vantaggio principale del lievito indigeno è che è intriso della tipicità del terroir. Mette poi in risalto le caratteristiche uniche dei vitigni, dei terreni, del clima e del know-how dell'enologo. Quest'ultimo punto è importante, perché devi sapere che i vini derivanti da fermentazioni spontanee con lieviti indigeni richiedono grande attenzione. Infatti è sempre più semplice aggiungere lieviti industriali dosando attentamente i dosaggi, che affidare questo compito alla natura. Dobbiamo poi trovare il perfetto equilibrio nelle viti e valorizzare la biodiversità, affinché i lieviti autoctoni siano sufficientemente presenti per garantire una buona fermentazione.
Un vino vinificato con lieviti autoctoni riflette quindi meglio il lavoro del produttore, che assicura costante vigilanza e cura per le sue viti.
Questo know-how e la tipicità del lievito si avvertono nel vino, perché la selezione di lieviti indigeni offre ai vini aromi complessi e unici. E poiché con questo tipo di lievito la fermentazione alcolica è più lenta, i vini risultano anche più dolci.
Lieviti indigeni per vini biologici
Lo sviluppo dei lieviti autoctoni richiede un po’ di lavoro e molta attenzione. Dobbiamo allora lasciare che la natura si esprima e osare fidarci di lei intervenendo il meno possibile. Logicamente, questo approccio si adatta perfettamente alla produzione di vino biologico. Che si tratti di vino biologico, vino biodinamico o vino naturale, il produttore che utilizza i propri lieviti del suo vigneto garantisce un metodo di vinificazione rispettoso della natura.
L'uso di lieviti indigeni per produrre vino è una scommessa audace, perché questo piccolo microrganismo non è così facile da controllare. Ma una volta che il produttore riesce a domare questi lieviti enologici, può garantire di produrre un vino di qualità che esprime il terroir con potenza e intensità.
