Quando degustiamo i vini rossi , spesso facciamo riferimento ai tannini che contengono. Ma queste molecole, che donano un gusto molto particolare al vino, spesso sono poco conosciute. Vediamo allora cosa sono realmente i tannini , ed il loro ruolo nella produzione e nelle caratteristiche di un vino.
Cosa sono i tannini del vino?
Per una volta, l'etimologia della parola “tannino” non vi aiuterà a comprenderne il significato. Infatti, “tannino” deriva dalla parola gallica “tann”, che significa “quercia”. Non siamo più avanti!
In realtà i tannini sono molecole chimiche, o composti fenolici, che si trovano nella buccia dell'uva, nei vinaccioli e nei raspi, ma anche nel legno della botte di rovere. A contatto con le proteine della saliva creano una reazione che conferisce un aspetto ruvido in bocca, oppure una sensazione di secchezza più o meno marcata.
I vini tannici sono generalmente vini rossi , perché i tannini sono presenti principalmente negli acini dei vitigni a bacca nera. Ma lo troviamo ancora nei vini bianchi e nei vini rosati , in quantità molto minori.
I tannini di un vino possono poi essere setosi, parliamo di tannini morbidi, ma possono essere anche molto più imponenti, addirittura ruvidi al palato. Per misurare i livelli di tannino nei vini è possibile utilizzare l'indice di permanganato.
Quali sono le origini dei tannini?
I tannini sono naturalmente presenti nei vini e provengono da diversi elementi della natura. Si evolvono poi durante tutto il processo di vinificazione, ma anche durante l'invecchiamento del vino.
Nel film d'uva
La quantità di tannini nella buccia del frutto varia a seconda dei vitigni. Più la buccia è spessa, più è ricca di tannini. Chi ha già provato l'esperienza di degustare un'uva raccolta da un vitigno destinato alla produzione del vino potrà poi comprendere meglio questa sensazione di secchezza in bocca. L'uva da tavola, infatti, ha la buccia più sottile e risulta molto più gradevole al palato.
Per la vinificazione, più spessa è la buccia dell'acino, più marcata sarà la struttura tannica. Vediamo poi che il Cabernet Sauvignon o il Malbec producono vini con tannini potenti, mentre il Gamay produce vini più morbidi.
Inoltre, quanto più le uve sono mature, tanto più i tannini risultano morbidi e piacevoli al palato.
Nei semi dell'uva
I tannini sono presenti anche nei vinaccioli, e più in particolare nella loro parte oleosa. Questo è anche il motivo per cui addentando un vinacciolo si può avvertire in bocca una forte acidità, o addirittura una sgradevole astringenza.
Nel raspo del grappolo d'uva
I tannini sono presenti anche presenti in tutta la parte vegetale del grappolo. Alcuni viticoltori scelgono poi di conservare questa parte durante la vinificazione, e in particolare durante la fermentazione, in modo da conferire al succo d'uva le proprietà antiossidanti e il sapore dei tannini.
Nel legno delle botti di rovere
I tannini, infine, sono composti chimici che si trovano anche nel legno delle botti di rovere utilizzate per l'invecchiamento del vino. Più a lungo il vino rimane in botte, più le caratteristiche tanniche saranno marcate al palato.
Si noti che più giovane è la botte, maggiore è il contenuto di tannini.
Le caratteristiche dei tannini del vino
Se vuoi imparare a degustare il vino, dovrai imparare a tradurre in parole le sensazioni provate in bocca. Per descrivere i tannini sono possibili diversi qualificatori.
- Vini con tannini potenti o duri: nei vini con tannini duri, il contenuto di tannini è tale da formare uno squilibrio, conferendo un gusto sgradevole e aspro;
- Vini con tannini decisi: i vini decisi hanno un alto contenuto di tannini, ma senza eccessi. Il vino è strutturato, senza astringenza;
- Vini con tannini morbidi: i tannini presenti nel vino morbido sono equilibrati, lasciando risaltare gli aromi fruttati con una leggera ruvidità;
- Vini con tannini morbidi o rotondi: i vini con tannini rotondi hanno un basso contenuto di tannini, che permette di risaltare la rotondità e la morbidezza del vino;
- vini setosi: i vini setosi hanno tannini ancora più leggeri;
- vini fusi: più raramente può succedere che la struttura del vino diventi omogenea nel tempo, e offra un equilibrio davvero sorprendente e piacevole.
I tannini sono naturalmente presenti nel vino e contribuiscono alle sensazioni più o meno piacevoli che possiamo percepire in bocca. Per imparare a distinguere i diversi tipi di tannini nei vini, non esitate a partecipare ad un laboratorio di degustazione nelle cantine della tenuta bernese.
