In cucina si usa aggiungere il succo di limone per esaltare e armonizzare i sapori. È l'acidità del frutto che poi permette questo bellissimo equilibrio. Per il vino è la stessa cosa! Per renderlo gradevole in bocca, l'acidità stabilizza l'alcol, i tannini e gli zuccheri del vino. Ma questo non è l'unico ruolo dell'acidità del vino.
Acidità del vino: da dove nasce questa sensazione?
L'acidità del vino produce una reazione in bocca molto facilmente percepibile: salivazione. È ciò che rende un vino rinfrescante e che ci incoraggia a berne un altro sorso. Ma da dove viene questa acidità?
- varietà di uva: alcune varietà di uva generano naturalmente più acidità di altre. È il caso, ad esempio, del Sauvignon Blanc o del Riesling;
- clima: più aumenta il livello di zucchero nelle uve, minore è l'acidità. Nelle regioni calde, dove l'uva matura è piena di zucchero e di sole, l'acidità è meno presente che nelle regioni viticole dal clima fresco;
- La data di vendemmia: la maturazione di un'uva fa evolvere il frutto e aumentare il livello di zucchero. Logicamente, troviamo un'elevata acidità negli acini raccolti molto presto, prima della perfetta maturazione;
- La tecnica di vinificazione: i viticoltori hanno la capacità di influenzare il grado di acidità del vino aggiungendo input, come l'acido tartarico. Se invece l'acidità è troppo elevata si può effettuare la fermentazione malolattica, dove l'acido malico si trasformerà in acido lattico, componente più morbido al palato.
L'acidità di un vino deriva da diversi elementi, e le scelte dell'enologo saranno cruciali per ottenere questo bellissimo equilibrio.
I diversi acidi del vino
Durante tutto il processo di vinificazione sono coinvolti diversi acidi organici che svolgono un ruolo importante nella degustazione dei vini rossi e dei vini bianchi. Ecco i principali acidi del vino:
- acido tartarico: formato nell'uva verde e nelle foglie, l'acido tartarico è duro in bocca;
- acido malico: particolarmente presente nelle mele verdi, l'acido malico è presente anche nei frutti di bosco verdi. Il suo tasso diminuisce man mano che matura. In bocca si riconosce per la sua sensazione metallica;
- acido citrico: presente in quantità minori, conferisce al vino una percezione di limone;
- acido acetico: combinato con l'etanolo, questo acido può produrre il famoso odore di aceto.
I ruoli degli acidi del vino
L'acidità di un vino gioca un ruolo cruciale nella degustazione, poiché offre una sensazione di freschezza in bocca, e armonizza lo zucchero, il tannino e l'alcol nei vini rossi, bianchi e rosati. Ma gli acidi agiscono anche come conservante naturale del vino, poiché riducono lo sviluppo batterico e aumentano l'attività dell'anidride solforosa (SO2). Infine, l'acidità permette ai vini rossi di avere un bel colore colorato ed intenso.
Come definire gli acidi del vino?
Durante una degustazione di vini impariamo a dare parole ai nostri sentimenti. L'acidità dei vini può quindi essere caratterizzata da termini diversi. Per un vino con una buona acidità si può quindi parlare di vino vivace, fresco o croccante. Se invece il vino ha una forte acidità, troppo presente, si chiama vert, o nervoso . Infine, per un vino con un livello di acidità troppo basso, si parla di vino piatto, pesante o morbido. In definitiva, è tutta una questione di equilibrio!
E cos'è l'acidità volatile?
Diversi acidi sono in grado di evaporare, producendo un odore o un sapore più o meno gradevole. Nel vino sono presenti due di questi acidi volatili:
- acetato di etile, che conferisce aromi di colla o smalto;
- acido acetico, che dà un odore simile all'aceto.
Questa acidità volatile è presente in tutti i vini, ma per garantire la qualità di un'annata, il dosaggio è regolamentato.
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Essenziale per l'equilibrio di un vino, l'acidità deve essere perfettamente dosata. È quindi compito di ciascun enologo trovare il giusto dosaggio per garantire una degustazione gustosa. Vuoi saperne di più sulla produzione del vino? Ci vediamo nelle nostre cantine di degustazione!
