Il buon vino dal colore piuttosto limpido e limpido che i francesi tanto amano degustare è il risultato di un lavoro complesso da parte dell'enologo. Per trasformare l'uva del suo vigneto in vino di qualità, deve attraversare diverse fasi. Uno di questi, chiamato affinamento, consiste nell'eliminazione di tutte le particelle presenti nel vino. Scopriamo questa essenziale tecnica di vinificazione.
La chiarifica del vino: definizione
La chiarifica del vino è una tecnica di filtrazione che rimuove tutti i residui contenuti nel vino, prima dell'imbottigliamento. Questi residui sono chiamati colloidi. Vengono poi rimosse le impurità in sospensione, troppo grandi per essere filtrate, il che aiuta a chiarire il vino e a renderlo più piacevole da bere e da osservare.
Per eliminare le particelle dai vini rossi , dai vini bianchi o dai vini rosati , i viticoltori aggiungono poi una sostanza in grado di riunire e incollare le particelle. Il sedimento si deposita poi sul fondo della vasca e i professionisti recuperano solo il vino filtrato.
L'affinamento del vino è una tecnica di vinificazione praticata fin dall'epoca romana.
Perché un vino dovrebbe essere multato?
La chiarifica del vino non è un passaggio obbligatorio nella vinificazione. D'altra parte, devi sapere che le particelle sospese nel vino possono avere alcune conseguenze dannose sul vino:
- Modifica degli aromi del vino;
- Modificato l'aspetto del vestito;
- Sensazione sgradevole alla degustazione.
E se la chiarifica dei vini permette di eliminare i mosti dal vino, permette anche di eliminare i corpi estranei che sono stati aggiunti durante la vinificazione, come sabbia, sassolini, o eventuali piccoli detriti.
La maggior parte dei produttori di vino utilizza il metodo di chiarifica per chiarificare il vino, ma altri scelgono di non intervenire. Questo è il caso dei professionisti che producono vino naturale. Qui nessuna filtrazione e il consumatore degusta il vino così com'è.
Chiarifica del vino: come funziona?
L'affinamento del vino avviene mediante aggiunta di una particolare sostanza proteica, che avrà la capacità di coagulare a contatto con i tannini del vino, e quindi di intrappolare le impurità in sospensione /strong>. Questa fase della filtrazione del vino viene effettuata principalmente con l'albume, ma vengono utilizzate anche altre sostanze.
L'aggiunta di tale agente permette poi di filtrare il vino e chiarificarlo, in modo da non trovare depositi sul fondo della bottiglia di vino.
Una volta che la colla avrà raccolto tutte le particelle sul fondo della vasca, non dovrai fare altro che filtrare il vino.
Le diverse sostanze utilizzate per la chiarifica dei mosti di vino
Tradizionalmente, la chiarificazione del vino viene effettuata utilizzando l'albume, ma i produttori di vino utilizzano altri prodotti di chiarificazione, che non sono necessariamente di origine animale. Ciò consente di soddisfare le esigenze e le convinzioni alimentari di alcuni consumatori, ma anche e soprattutto di soddisfare i disciplinari delle diverse denominazioni. In effetti, l’uso degli input è talvolta altamente regolamentato. Pertanto sono possibili diversi chiarificanti per vino.
- bentoniti: queste argille naturali di origine vegetale fissano le proteine nei vini bianchi ed i colloidi nei vini rossi;
- colla di pesce: questa colla morbida, a base di proteine vegetali crude, è un prodotto chiarificante utilizzato principalmente per i vini bianchi. Questa sostanza viene estratta dalla vescica natatoria dei pesci;
- caseina: questa colla energetica elimina efficacemente i polifenoli ossidati. La caseina è la principale proteina del latte;
- Albumina d'uovo, o albume: questa colla è maggiormente utilizzata per i vini rossi, siano essi in polvere, freschi o congelati;
- gelatine: la gelatina è una proteina derivata dal collagene contenuto nelle ossa o nella pelle del maiale. Distinguiamo tra gelatina solubile a caldo (SC), gelatina solubile a freddo (SF) e gelatina liquida (L);
- polivinilpirrolidone (PVPP): questa colla sintetica elimina l'astringenza del vino rosso giovane, così come l'amaro e il colore troppo brillante dei vini bianchi;
- Gel di silice: con il loro pH basso, queste sospensioni di silice formano un gel e spesso vengono combinate con la gelatina.
Chiarificazione del vino: in quale fase della vinificazione?
I metodi di chiarifica del vino vengono applicati subito prima dell'imbottigliamento, dopo la fermentazione alcolica. Bisogna poi dare il tempo alla colla di eliminare i residui, senza che questo rovini il gusto del vino. L'affinamento di un vino dura in media dalle 2 alle 3 settimane, senza mai superare i 20 giorni, con il rischio di perdere il gusto del vino.
Fare il vino è un lavoro costante. Dalla vite alla bottiglia, l'enologo applica metodi scrupolosi per ottenere un vino di qualità. Adesso sai come otteniamo, grazie alla chiarifica, vini limpidi e senza residui.
