La grande tendenza degli ultimi anni è quella di fare tutto da soli: il pane, i prodotti per la casa, i cosmetici... Nell'era del fai da te e dei tutorial di ogni tipo, alcuni vanno oltre e si lanciano nella produzione del proprio vino. Armatevi di pazienza e tenacia, e vediamo insieme come fare il vino da soli in 10 passaggi.
Step 1: scegliere l'uva giusta per fare del buon vino
La base di ogni buon vino sta nella scelta di una buona uva. Non tutte le uve però sono destinate alla vinificazione, anzi alcune, dette “uve da tavola”, sono piuttosto destinate al consumo. Devi quindi iniziare trovando il vitigno che ti permetterà di ottenere i risultati attesi.
Prima di tutto, deviscegliere il colore dell'uva. Se vuoi fare il vino bianco, allora avrai bisogno di uva bianca. Per fare il vino rosso o il vino rosato, invece, avrete bisogno dell'uva nera, ma potete abbinarla all'uva bianca.
Quindi, per conoscere la quantità di uva necessaria, dobbiamo tenere conto del fatto che un chilo di uva ci consente di produrre circa 75 cl, l'equivalente di ' una bottiglia di vino.
Passaggio 2: eliminare il picciolo e schiacciare il vino della casa
La diraspatura (o diraspatura) e la pigiaturasono due passaggi facoltativi, ma che noi altamente raccomandato. Togliendo il raspo al grappolo eviterete innanzitutto quel sapore erbaceo e tannico che può conferire al vino durante la macerazione. Successivamente, la pigiatura consente di scoppiare gli acinie di liberare la polpa.
Per molto tempo la frantumazione è stata effettuata con i piedi, prima che prendessero il sopravvento le macchine. In casa, dopo aver privato i raspi con le mani, potete semplicemente mettere gli acini d'uva in un'insalatiera e schiacciarli con il pugno.
Buono a sapersi: ricordatevi di lavare l'uva prima di pigiarla, e di non metterla in un colino, altrimenti rischiate di perdere tutto il succo dell'uva schiacciando gli acini.
Passaggio 3: effettuare la macerazione delle bucce
Anche la fase di macerazione sulle bucce è facoltativa, ma può essere interessante se vuoi che il tuo vino sia fruttato, colorato e rotondo.
Per il vino fatto in casa, sarà poi necessario lasciare riposare il mosto d'uva per 8-10 ore, ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C. Questa condizione è fondamentale per evitare di innescare il processo di fermentazione, ma anche per evitare che si sviluppino batteri indesiderati.
Durante la macerazione sulle bucce si liberano gli aromi delle bucce dell'uva e i pigmenti colorati vengono trasferiti nel mosto.
Buono a sapersi: se vuoi fare il vino bianco e compiere questo passaggio, dovrai assolutamente utilizzare un vitigno rosso, altrimenti rischi di vedere il tuo vino diventare rosa.
Passaggio 4: pigiare l'uva e raccogliere il succo
Dopo diverse fasi facoltative, la pigiatura è una fase essenziale della vinificazione. Si tratta della pigiatura dell'uva, del recupero del succo e della separazione dal mosto nel bus.
Anche se questo passaggio sembra facile, quasi divertente, è tuttavia delicato, perché non bisogna schiacciare i vinaccioli e la buccia degli acini, rischiando di aumentare l'amaro e l'acidità del vino. Allo stesso tempo, è necessario assicurarsi di pressare sufficientemente per recuperare quanto più succo d'uva possibile.
In casa ci sono due soluzioni: o si mette l'uva in un colino, sopra un contenitore, e si schiaccia l'uva con il pugno, raccogliendo il succo dal basso. O si mette una parte degli acini in una garza, sopra la botte, e si pressa il tutto con le mani, fino ad ottenere una palla compatta.
Buono a sapersi: sempre con l'obiettivo di ritardare l'inizio della fermentazione, la pressatura deve essere effettuata ad una temperatura inferiore a 12°C.
Passaggio 5: decantare il succo d'uva
Per produrre il vino bianco, dovrai poi sottoporsi alla de-decantazione. In altre parole, dovrai rimuovere tutte le particelle sospese, chiamate "fanghi". Se i professionisti utilizzano la centrifuga o la tecnica di stabilizzazione per questo passaggio, a casa è più semplice. Per un volume piccolo, bisognerà attendere 24 ore dopo la spremitura, in modo che tutti i residui cadano sul fondo, quindi passare il succo attraverso un colino o una garza.
Buono a sapersi: se hai effettuato la pressatura con una garza, questo passaggio non è necessario, perché il succo è già filtrato.
Passaggio 6: lasciare che gli zuccheri si trasformino in alcol
Per distinguere un succo d'uva da un vino bisogna necessariamente passare attraverso la fase della fermentazione alcolica. È questo il momento in cui gli zuccheri contenuti nel succo, sotto l'azione dei lieviti, si trasformano in alcol.
Potrete poi scegliere se aggiungere o meno il lievito, per rendere il procedimento più semplice, ma sappiate che il vino contiene naturalmente lievito nella sua buccia. Si chiamano lieviti indigeni, in contrapposizione ai lieviti esogeni, prodotti in laboratorio.
Per effettuare la fermentazione alcolica in casa, devi sapere che i lieviti sono attivi solo tra i 12 e i 36°C. È quindi necessario mantenere il succo d'uva alla giusta temperatura. A casa è sufficiente la temperatura ambiente.
Il processo di fermentazione alcolica dura poi in media 10 giorni e deve essere svolto lontano dall'ossigeno. Senza questa il vino rischia di subire ossidazioni che ne altereranno il gusto. Quindi metti il succo in un contenitore ermetico, ma assicurati di installare anche un gorgogliatore. Questo accessorio permetterà all'anidride carbonica rilasciata dal succo di fuoriuscire all'esterno, senza permettere all'aria di entrare in contatto con il vino.
Passaggio 7: aggiungere solfiti (facoltativo)
Quando termina la fermentazione alcolica, e si apre il contenitore, il mosto rischia di ossidarsi a contatto con l'aria e si possono sviluppare microrganismi. Per proteggere e stabilizzare il succo, è quindi possibile aggiungere anidride solforosa (SO2). Questa solfatazione, facoltativa, richiede una perfetta padronanza e se ne può fare a meno per il vino fatto in casa.
Facendo a meno di questo antiossidante si evita anche il rischio di avere mal di testa dopo un buon bicchiere di vino, perché spesso i solfiti sono responsabili del mal di testa.
Passaggio 8: ridurre l'acidità dei vini rossi
Per questo ottavo passaggio dovrai effettuare la fermentazione malolattica. Quasi sempre assente nella produzione dei vini bianchi, la fermentazione malolattica è fondamentale per produrre i vini rossi.
Tutto quello che devi fare èlasciare riposare il vino per 10-20 giorni, per dare all'acido malico il tempo di trasformarsi in acido lattico. L'obiettivo è quindi quello di attenuare l'acidità degli acidi malici, sostituendoli con acidi lattici più blandi.
Come per la fermentazione alcolica, anche la fermentazione malolattica deve svolgersi a temperatura rigorosa, compresa tra 10 e 25°C. Durante il processo avverrà una chiarificazione quasi spontanea, poiché i residui solidi si depositeranno sul fondo della botte. Basterà poi effettuare un filtraggio finale dopo la seconda fermentazione.
Passaggio 9: lasciare invecchiare il vino
Non è possibile degustare un vino subito dopo la fermentazione malolattica. Dovrai aspettare un po' per lasciare che il vino invecchie raggiunga la maturità.
Per il vino rosso sarà necessario un periodo di invecchiamento da 8 a 12 mesi, rispetto a pochi mesi per il vino bianco.
È durante questa fase che le sostanze aromatiche presenti nel vino finiranno di svilupparsi, rivelando così tutte le loro caratteristiche.
Passaggio 10: imbottigliare il vino
Il passaggio finale nella produzione del vino fatto in casa è l'imbottigliamento. Bisogna poi ricordarsi di chiudere bene la bottiglia, utilizzando un tappo di sughero o una capsula. Ricordatevi anche di attaccare un'etichetta, con un minimo di informazioni utili, come ad esempio l'annata.
Passaggi facoltativi prima dell'imbottigliamento
Se vuoi affinare la qualità e le caratteristiche delle tue bottiglie di vino fatto in casa, puoi utilizzare varie opzioni:
- Procedere con l'assemblaggio di diverse annateper bilanciare le qualità di ciascuna di esse;
- Chiarire il vino, utilizzando una colla proteica che riunirà gli ultimi componenti in sospensione e li guiderà verso il fondo;
- Effettuare una solfatazionefinale per proteggere il vino dall'ossidazione...
Fare il vino richiede grande competenza e molti anni di lavoro e affinamento. Ma puoi provare l'esperienza di vinificare il tuo vino in casa , e scoprire ogni fase del processo. E per saperne di più sulla vinificazione, non esitate a partecipare ai workshop condotti dagli enologi della tenuta bernese.
