Todo el mundo sabe que el vino procede del procesamiento de la uva. Pero muchos no saben si la elección y la calidad de la variedad de uva son importantes en la elaboración del vino. ¿Se puede hacer vino con cualquier variedad de uva? ¿Y cuáles son los impactos de la variedad de uva en el vino? Vamos a averiguar.
¿Qué es una variedad?
En primer lugar es importante recordar qué es una variedad de uva. Aunque los novatos en la cata de vinos suelen confundirla con la denominación de origen, en realidad la variedad de uva designa la variedad de la vid . Luego distinguimos:
- variedades de uva negra, como Garnacha Noir, Syrah o Cabernet Sauvignon. Se utilizan principalmente para producir vinos tintos, pero también rosados;
- variedades de uva blanca, como chardonnay, chenin blanc o incluso viognier. Se utilizan principalmente en la composición de vinos blancos y rosados.
Variedad de uva de vinificación y variedad de uva de mesa.
En general, existen dos categorías de variedades de uva: las que consumimos como fruta, y que llamamos variedades de uva de mesa, y las que utilizamos para la elaboración de vino, que llamamos variedades de uva. variedades de uva.
Todas son comestibles y es perfectamente posible comer uvas para vinificación o elaborar vino con uvas de mesa. Pero las características no son las ideales, el vino corre el riesgo de ser demasiado dulce o demasiado alcohólico, mientras que las uvas de vino suelen ser muy ácidas en el paladar.
Las variedades de uva en pocas cifras
En Francia se enumeran más de 300 variedades de uva diferentes. Teniendo en cuenta las 6.000 variedades de uva utilizadas en todo el mundo, esto puede no parecer mucho, pero en realidad es enorme, en proporción al tamaño del territorio. De hecho, Francia es una región especialmente adecuada para la viticultura.
Luego encontramos numerosas variedades de uva autóctonas, pero también variedades de uva de otros países, más o menos lejanos.
Y para entrar en detalle, de las miles de variedades de uva utilizadas en todo el mundo, una buena docena representan por sí solas más del 30% de la superficie vitivinícola mundial.
La clasificación de las variedades de uva.
Originalmente, las vides se clasificaban en variedades de uva, principalmente en función de sus características físicas (forma de las hojas, tamaño y color de las uvas, etc.). Este estudio de las vides destinadas a la elaboración del vino, llamado ampelografía, sigue siendo muy empírico y no resulta de mucha utilidad para los viticultores.
A ellos les corresponde, entonces, estudiar las diferentes uvas, descubrir las variedades varietales que mejor se adaptan al terruño. De hecho, cada variedad de uva negra o blanca tiene predisposiciones particulares a desarrollarse, según el tipo de suelo, o incluso según las condiciones climáticas.
Pero la elección de la variedad de uva de un viñedo también tiene que ver con las características esperadas de un vino. Porque cada variedad de uva ofrece aromas, un color y características únicas a los vinos.
Preservar las características de una variedad de uva.
Para que una variedad de uva mantenga las mismas características, sea cual sea el viñedo donde se cultive y la añada, los viticultores utilizan diferentes técnicas de reproducción.
La técnica del injerto
La técnica de reproducción varietal más utilizada en el mundo del vino es el injerto. De hecho, era necesario encontrar una solución para contrarrestar el hecho de que las semillas de una uva no producen la misma vid. Los enólogos tuvieron entonces la idea de hacer convivir en una misma cepa dos variedades diferentes de uva. Obtenemos entonces dos partes:
- Especie que sirve de soporte o portainjerto;
- Especie que sirve como vástago y utiliza el portainjerto para producir hojas y frutos.
La ventaja es poder aprovechar las cualidades de las dos variedades de uva, para obtener un sistema radicular potente, que luchará, entre otras cosas, contra las enfermedades de la vid.
Tras el ataque de la filoxera, a finales del siglo XIX, fue un portainjerto americano, más resistente a este pulgón, el que consiguió salvar la mayoría de los viñedos franceses.
La técnica de las capas
El acodado es otra técnica de reproducción de la vid, que consiste en enterrar una rama de vid. Luego se formarán raíces, dando un sujeto idéntico al anterior. Esta técnica es muy antigua, encontramos referencias a ella en escritos del siglo II a.C.
La técnica de clonación y selección masiva.
Antes de los años 70, los viticultores utilizaban la técnica de selección en masa. En otras palabras, seleccionaron sus mejores vides y plantaron sus ramas directamente en el suelo.
La clonación ha tomado el relevo y utiliza una técnica mucho más avanzada de análisis de plantas de vid para eliminar una cepa única y reproducirla de forma idéntica.
Por tanto, la variedad de uva tiene un papel importante, incluso esencial, en la elaboración del vino . Es la base de toda buena añada, y es objeto de un minucioso trabajo por parte del enólogo y del enólogo.
