Compuesto esencial, aunque poco conocido por los amantes del vino, el tanino es esencial para el vino tinto. Piedra angular de los grandes vinos, es lo que influye en el envejecimiento, el sabor y la textura del vino. Sumerjámonos en el mundo de los taninos y descubramos su papel esencial en el vino tinto.
¿Qué es el tanino en el vino tinto?
Los taninos son polifenoles presentes de forma natural en el vino , y más particularmente en el vino tinto. Son los que dan esa sensación de sequedad en la boca. La astringencia de los taninos es verdaderamente característica de los vinos tintos, pero estos compuestos antioxidantes también permiten una mejor conservación del vino. Finalmente, los taninos también influyen en el color y sabores del vino.
Tanino: entender mejor la elaboración del vino tinto
Para comprender el papel que desempeñan los taninos en la estructura del vino tinto, es sobre todo interesante conocer el método de elaboración utilizado por los enólogos.
Del viñedo al embotellado: las etapas de elaboración de los vinos tintos
A grandes rasgos, lavinificación de los vinos tintos se desarrolla en 6 etapas principales.
- La cosecha: las uvas se recolectan cuando están maduras, a mano o mecánicamente. El grado de madurez varía según las regiones vitivinícolas. El tinto Terres de Berne, por ejemplo, es un vino tinto AOP Côtes de Provence cuyas noches frescas y días calurosos permiten que las uvas maduren lentamente. Las cosechas tardías ofrecen entonces un vino expresivo y fresco;
- La clasificación : cada racimo de uva se clasifica en una mesa de selección, para conservar sólo lo mejor;
- despalillado o despalillado: aquí quitamos el raspón a los racimos de uva (el raspón) , así como todas las partes verdes;
- prensado : luego se trituran las bayas, teniendo cuidado de no aplastar las semillas de la uva;
- maceración y fermentación : el mosto, compuesto por mosto, pulpa, hollejos y pepitas de uva. ) se coloca en un tanque de fermentación. Se añaden levaduras para ayudar a la transformación del azúcar en alcohol;
- El embotellado.
Fermentación en detalle
Por supuesto, hacer tinto no es tan sencillo y durante la fermentación entran en juego otros pasos.
- trasiegos : tras la fermentación alcohólica, el mosto del depósito se trasvasa desde abajo a otro recipiente. Luego se separan las partes sólidas (orujo) del jugo, hablamos entonces de “vino flor”;
- prensado : el orujo recuperado (piel y pepitas) se prensa luego para recuperar el vino en el que estuvo en remojo. El vino resultante se denomina “vino de prensa. Es un vino tinto muy vistoso y con taninos potentes;
- crianza en barrica: el vino envejece durante varias temporadas en barrica o tina. La barrica de roble es una opción interesante para intensificar la acción de los taninos y obtener un vino marcado por el sabor de la madera. Es el caso, por ejemplo, de la Grande Cuvée du Château de Berne, una AOP Côtes de Provence envejecida en barrica durante 12 meses;
- Elconjunto: para equilibrar los aromas y la estructura tánica de los vinos tintos, el enólogo puede ensamblar varias añadas de diferentes variedades de uva o de diferentes parcelas.
¿De dónde proceden los taninos del vino?
EL Los taninos presentes en el vino proceden de 4 elementos diferentes:
- Lapiel de la uva: dependiendo de la variedad de uva y del grosor de la piel, la cantidad de taninos es más o menos elevada;
- semillas de uva: al exprimir una semilla de uva sale un material aceitoso. Este compuesto contiene taninos, que puedes sentir al morderlo;
- El tallo de la baya de la uva: la parte vegetal del fruto también contiene taninos. Es por ello que algunos viticultores no realizan el despalillado antes de la fermentación alcohólica;
- La madera de las barricas de roble : la madera de las barricas de roble también contiene taninos. Por eso la crianza de los grandes vinos se realiza en este tipo de barricas de roble.
Es bueno saberlo: las uvas blancas también contienen taninos, pero en menores cantidades. Por lo tanto, los vinos blancos también contienen un poco de taninos.
¿Cómo describir los taninos de un vino?
Durante una cata de vinos, el análisis de taninos se realiza durante la etapa de examen de sabor. Los taninos pueden entonces describirse de diferentes maneras.
- taninos duros, ásperos o astringentes: los taninos ásperos a veces pueden desequilibrar el vino. Los vinos tánicos se vuelven ásperos en boca;
- Los taninos firmes: los compuestos antioxidantes están muy presentes, sin aportar una sensación astringente demasiado marcada;
- Lostaninos suaves: el vino tinto está perfectamente equilibrado, ofreciendo aromas frutales y una agradable sensación áspera en boca;
- Los taninos suaves: el compuesto químico no está muy presente, el vino tinto es más bien redondo y sutilmente suave;
- Los taninos sedosos: el vino tinto aquí es muy ligero;
- taninos fundidos: la presencia de taninos pasa completamente desapercibida.
Dependiendo del nivel de taninos, los vinos tintos adquieren características completamente diferentes. Corresponde entonces a los viticultores encontrar el equilibrio perfecto para obtener una añada sabrosa.
