Die alkoholische Gärung, die manchmal auch als Ethylgärung bezeichnet wird, ist ein wesentlicher Schritt bei der Weinherstellung. Dies ermöglicht es, dank der Umwandlung von Zucker in Alkohol ein mehr oder weniger alkoholisches Getränk zu erhalten. Gehen wir nun näher auf den Ablauf der alkoholischen Gärung von Weinen ein.
Die Ursprünge der alkoholischen Gärung
Der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol wurde bereits im 17. Jahrhundert erforscht, die größten Fortschritte wurden jedoch vor allem im 20. Jahrhundert erzielt. Mikrobielle Wirkstoffe wurden damals zur Herstellung von Wein und Bier, aber auch von Brot und sogar Essig verwendet.
Doch bevor wir dem Prozess überhaupt einen Namen geben konnten, wurde die alkoholische Gärung schon seit Jahrtausenden angewendet, ohne es zu wissen, denn die ersten Spuren der Weinherstellung finden sich bereits mehr als 10.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung.
So funktioniert die alkoholische Gärung
Ob es sich um die Herstellung von Rotweinen, Weißweinen, Roséweinen oder sogar Schaumweinen handelt, der Weinherstellungsprozess folgt strengen Schritten, die die Endqualität des Getränks sicherstellen. Unter allen Phasen der Weinherstellung findet die alkoholische Gärung nach dem Absetzen statt.
Dabei wird der im Traubensaft natürlich vorkommende Zucker durch die Wirkung von Hefen in Alkohol umgewandelt. Anschließend nehmen die Hefen den Zucker bis zur vollständigen Gärung auf und wandeln ihn in Alkohol um. Der natürliche Prozess endet von selbst, wenn im Traubensaft kein Zucker mehr vorhanden ist, der Winzer kann jedoch auch eingreifen, um die Gärung zu stoppen und so den Alkoholgehalt des Weins zu messen.
In dieser entscheidenden Phase der Weinbereitung werden große Mengen Wärme und Kohlendioxid (CO2) freigesetzt.
Der andere Fermentationsprozess
Die alkoholische Gärung ist zweifellos der wichtigste Schritt bei der Herstellung eines Qualitätsweins. Es gibt aber auch eine andere Art der Gärung: die malolaktische Gärung.
Die malolaktische Gärung wird unmittelbar nach der alkoholischen Gärung eingeleitet und besteht aus der Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure unter Einwirkung von Milchsäurebakterien. Während der erste Gärungsprozess es dann ermöglicht, den Alkoholgehalt des Weins zu erhöhen und ihm fruchtige und blumige Aromen zu verleihen, verleiht diese zweite Stufe dem Wein mehr Süße und Rundheit. Das alkoholische Getränk ist dann geschmeidiger und die Milchsäurebakterien sorgen für Keks-, Brioche- oder sogar Butternoten.
Die malolaktische Gärung wird nicht bei allen Weinen angewendet und viele Hersteller überspringen diesen Schritt bei der Herstellung von Weißweinen, um die Reinheit des Weins zu bewahren. Bei Rotweinen hingegen ist diese Gärung besonders wichtig, da sie dazu beiträgt, den Säuregehalt des Weins zu reduzieren.
Bei der malolaktischen Gärung wird Kohlendioxid freigesetzt, außerdem werden weitere Bestandteile wie Glycerin, Essigsäure, Bernsteinsäure und aromatische Bestandteile freigesetzt.
Die Fermentationsbedingungen müssen erfüllt sein
Der Erfolg der alkoholischen Gärung hängt von mehreren Kriterien ab und es reicht nicht aus, den Wein in Fässer zu füllen und darauf zu warten, dass die Hefen ihre Rolle spielen. Um einen optimalen Prozess zu gewährleisten, müssen mehrere Punkte der Wachsamkeit beachtet werden.
Temperatur
Die Fermentation ist eine exotherme Reaktion, das heißt, dass während des biochemischen Prozesses Wärme freigesetzt wird. Um einen qualitativ hochwertigen Prozess zu gewährleisten, muss dann für eine ideale Temperatur im Tank gesorgt werden. Der Winzer muss dieses Kriterium dann regelmäßig überprüfen.
Bei zu hoher Temperatur kann die Gärung von selbst stoppen, noch bevor der Zucker im Most vollständig absorbiert ist. Noch schlimmer sind die Folgen bei Rotweinen, bei denen es zu einer Veränderung des Buketts und einem unangenehmen, kräuterigen oder bitteren Geschmack kommen kann. Bei Weißweinen kann eine zu hohe Temperatur die Qualität und Fülle der Aromen beeinträchtigen.
Andernfalls besteht die Gefahr, dass eine zu niedrige Temperatur den Beginn der Gärung blockiert, weil sich die Hefen zu langsam entwickeln.
Um die chemische Reaktion zu optimieren, variiert die Gärtemperatur je nach Weinsorte:
- 28 bis 30 Grad für Rotwein;
- 18 bis 20 Grad für Weißwein und Roséwein;
- 20 bis 22 Grad für Süßwein.
Um die Temperatur während des Gärprozesses zu regulieren, kann der Winzer die Tropfmethode anwenden, bei der kaltes oder heißes Wasser in der Doppelwand des Tanks zirkuliert, oder einen Fahnentemperaturtauscher verwenden.
Der Behälter und die Fermentationszeit
Weitere Kriterien für eine erfolgreiche Gärung sind die Art des Tanks und die Dauer des biologischen Prozesses. Im Allgemeinen entscheiden sich Önologen dafür, den Wein in einem Edelstahltank zu lagern, seltener in einem Eichenfass. Anschließend dauert die alkoholische Gärung durchschnittlich 2 Wochen.
Die Phasen der alkoholischen Gärung
Für eine optimale Fermentation muss ein 3-stufiger Prozess durchgeführt werden.
- Remontage: Der gärende Most wird so zurückgeführt, dass er an die Oberfläche des Bottichs steigt. Dadurch kann der Saft belüften und die Hefe mit dem benötigten Sauerstoff versorgen;
- Hefen: Durch die Zugabe spezieller Hefen kann die Gärung beschleunigt oder neu gestartet werden, sodass die Umwandlung von Zucker in Alkohol vollständig ist und der Restzuckergehalt so gering wie möglich ist;
- Optimierung der Gärung: Diese letzte Phase der Gärung besteht darin, die Erschöpfung des Zuckers zu kontrollieren, um die Qualität des Weins sicherzustellen.
Alexis Cornu: der visionäre Önologe unseres Weinguts
Um hochwertige Weine aus der Provence herzustellen, legt Alexis Cornu, der Önologe des Weinguts, besonderen Wert auf die verschiedenen Arten der Gärung. Um die neue Rosé-Cuvée von Château de Berne zu entwickeln, entschied er sich, einen Teil der Mischung für mehrere Monate in Holzfässern zu lagern. Um mit dieser neuen Methode der Rosé-Weinbereitung erfolgreich zu sein, wurde an mehreren Kriterien gearbeitet, von der Wahl der Parzellen für die Mischung bis hin zur längeren Mazerationszeit. Dies ermöglicht es, einen Gourmet-Roséwein zu erhalten, der sich besonders gut zum Altern eignet.
Die Weinherstellung ist eine sorgfältige Arbeit, die ständige Wachsamkeit erfordert. Die Phase der alkoholischen Gärung erfordert die volle Aufmerksamkeit des Winzers, eine Arbeit, die wir unserem Önologen Alexis Cornu anvertrauen und die es uns ermöglicht , außergewöhnliche Roséweine zu erhalten.
