Servi frais et accompagnant de nombreux plats, de l’apéritif au dessert, le vin blanc rencontre toujours un vif succès. Du cépage à la mise en bouteille, en passant par les accords mets et vins, découvrez tout sur ce nectar jaune et sucré.
Les secrets de l’élaboration du vin blanc
Consommé depuis des siècles, le vin blanc s’est perfectionné avec le temps, grâce à des techniques de vinification de plus en plus élaborées. Mais les origines de ce breuvage restent les mêmes. C’est à partir de la fermentation du raisin blanc, ou du raisin rouge à jus blanc que l’on fabrique le vin blanc. Ses arômes et sa structure dépendent essentiellement des cépages, les variétés de vignes cultivées par le vigneron. Parmi les cépages de blanc les plus connus, nous retrouvons :
- Le Muscat blanc : présent essentiellement en Alsace, ce cépage offre des arômes fruités d’agrume et de musc ;
- Le Riesling : son fort parfum diffère selon le terroir et le type de sols (calcaire, graniteux, argileux…), ce qui lui permet d’offrir différentes variétés de vins blancs. Très présent en Alsace, il apporte des arômes de citron, de tilleul, ou encore de cannelle. Le Riesling est également utilisé pour faire des vins mousseux, comme le célèbre Crémant d’Alsace ;
- Le Gewurztraminer : riche en arômes d’ananas, de rose, de litchi, ou encore de muscade, ce cépage est très présent en Allemagne, en Autriche et au Canada ;
- Le Chardonnay : propice à la fabrication de vin blanc sec, ce cépage offre des notes variées de pêche, d’agrume, de poire et de litchi. Typique de la Bourgogne et de la Vallée de la Loire, le Chardonnay permet également de fabriquer des vins effervescents ;
- La Muscadelle : cépage sensible de Bordeaux, la Muscadelle fournit des vins blancs liquoreux et doux de très grande qualité ;
- Le Pinot gris : issu principalement du grand Est, ce cépage permet d’obtenir les grands vins d’Alsace, bien charpentés et ronds en bouche ;
- Le Chenin blanc : produisant des vins blancs secs ou moelleux selon le vignoble ou l’appellation, ce cépage nous vient de la Vallée de la Loire, mais aussi d’Afrique du Sud ;
- Le Sauvignon blanc : très présent dans la vallée de la Loire et en Nouvelle-Zélande, ce cépage développe des arômes de fruits blancs et de cassis.
Bien que le sud de la France soit surtout réputé pour ses rosés, on retrouve également des vins blancs d’exception, produits à partir de cépages provençaux typiques, comme l’Ugni blanc, le Rolle, la Clairette, le Sémillon…
La fabrication du vin blanc
Comme le vin rouge ou le vin rosé, le meilleur vin blanc répond à des étapes de vinification très précises, que tous les meilleurs vignerons maîtrisent à la perfection.
- Les vendanges : cette première étape consiste à récolter les raisins, à la main, ou mécaniquement ;
- L’éraflage et le foulage : l’éraflage, ou égrappage, consiste à séparer les baies des rafles. Suit alors le foulage, où les grains sont éclatés pour séparer la peau de la pulpe ;
- Le pressurage : l’extraction du jus par pression doit être minutieuse, pour ne pas libérer les matières végétales qui donneront alors un goût acide au vin ;
- Le débourbage : la décantation, ou la centrifugation, permet d’ôter les bourbes, ou particules solides, du jus ;
- Le sulfitage : l’ajout de dioxyde de soufre stabilise le jus et le protège d’une oxydation rapide ;
- La fermentation alcoolique : les levures contenues naturellement dans le raisin vont permettre de transformer le sucre en alcool pendant ce processus d’une dizaine de jours ;
- L’élevage : le vin peut ensuite être mis en fût avec ou sans les lies, pour que ses arômes et sa structure évoluent.
Toutes ces étapes se terminent par une mise en bouteille, où chaque contenant sera fermé hermétiquement à l’aide d’une capsule ou d’un bouchon.
Les différentes sortes de vin blanc
Selon le cépage, le terroir, la technique de vinification, et la touche personnelle du vigneron, il existe plusieurs types de vins blancs.
- Le vin blanc moelleux, ou vin doux : produit à partir de raisins mûrs récoltés en vendange tardive, le vin moelleux a un taux de sucre compris entre 10 et 45 grammes par litre ;
- Le vin blanc liquoreux : avec une teneur en sucre supérieure à 45 grammes par litre, les vins liquoreux font généralement l’objet d’un ajout d’eau et de pourriture noble, pour favoriser le mûrissement des raisins ;
- Le vin blanc sec : le vin sec est peu sucré (0 à 10 grammes par litre), et offre des arômes de fruits plutôt doux en bouche. On distingue les blancs secs fruités, les blancs secs puissants (élevés en fût de chêne), et les blancs demi-secs. Chacun a une structure aromatique particulière, tout en restant dans la catégorie des vins secs.
Accords mets et vin blanc
Il est très facile d’accorder un vin blanc à un plat. La variété est telle, qu’on n’a jamais vraiment de difficultés à trouver le juste équilibre de saveurs, et la structure parfaite. Traditionnellement, les vins doux et certains vins liquoreux accompagnent à merveille les fromages régionaux et le foie gras. C’est le cas, par exemple, du vin jaune, du vin du Jura, ou encore du vin de paille.
Le Bordeau blanc sera plutôt l’allié des fruits de mer et des plats du sud-ouest, tandis que le vin demi-sec ou sec révélera les saveurs d’un poisson grillé ou d’une viande blanche.
Le vin blanc est également un atout majeur dans la préparation de nombreuses recettes, comme la blanquette de veau ou les traditionnelles moules marinières.
Pour être sûr d’obtenir un accord met/vin parfait, il est toujours judicieux de choisir des produits de même région. N’hésitez pas, par exemple, à servir un bon vin de Savoie avec des plats à base de fromage, comme la fondue, la tartiflette ou la raclette.
Le vin blanc vous séduira en toutes circonstances, grâce à la multitude de types de vins blancs différents. Sec, moelleux ou encore liquoreux, il s’adapte à toutes les envies, pour notre plus grand plaisir.
