La dégustation de vins se déroule en plusieurs étapes, permettant de décrire et évaluer le vin dans les moindres détails. Après l'examen visuel, l'amateur de vin procède à l'analyse olfactive du vin, afin de déterminer les odeurs qui se dégagent du vin et en déduire certaines informations. Évidemment, tous les vins ont des caractéristiques uniques. Arrêtons-nous alors sur le nez du vin blanc.
Qu'est-ce que le nez d'un vin ?
Si la robe du vin permet d'analyser la couleur, et la bouche du vin permet d'identifier les arômes, le nez du vin permet, quant à lui, de découvrir le bouquet du vin, autrement dit, ses odeurs.
Étape intermédiaire entre l'analyse visuelle et l'analyse gustative, l'examen olfactif fait appel à l'odorat, l'un des cinq sens le plus puissant chez l'homme. C'est très certainement l'étape la plus difficile d'une dégustation de vins blancs, car elle fait essentiellement appel à la mémoire olfactive.
Les étapes de l'examen du nez du vin
L'examen du nez du vin demande beaucoup de concentration et un environnement neutre en odeur, afin de pouvoir parfaitement sentir et ressentir les caractéristiques olfactives du vin. Le dégustateur procède alors en deux temps.
- Le premier nez : en première intention, les amateurs de vin se placent au-dessus du verre pour humer les odeurs qui s'en dégagent. C'est à ce moment-là que l'on détermine si le vin présente un défaut, comme un goût de bouchon, d'acide acétique (goût de vinaigre) ou un signe d'oxydation. Le premier nez permet aussi de repérer les arômes les plus marqués ;
- Le second nez, ou deuxième nez : cette étape requiert d'effectuer un léger mouvement du verre, afin de faire tourner le vin. Cela permet d'aérer le vin et libérer les arômes. Le second nez donne alors des informations sur l'origine du vin (région viticole, cépage...), la méthode de vinification employée par le vigneron, et le degré de maturation du vin.
Les différentes odeurs des vins blancs
Les deux étapes de l'analyse olfactive des vins blancs vous permettent de distinguer les arômes. On les classe alors en plusieurs catégories.
- Les notes florales : acacias, rose, violette... ;
- Les notes fruitées : banane, coing, pêche, fruits rouges, agrumes, fruits secs... ;
- Les notes végétales : tilleul, foin... ;
- Les notes chimiques : piqué, éventé, oxydé, alcooleux... ;
- Les notes animales : musqué, foxé, truffé... ;
- Les notes balsamiques : pin, vanille, résineux... ;
- Les notes boisées : fumé, cuit, caramélisé... ;
- Les notes épicées : muscade, poivre, clou de girofle...
Les différentes caractéristiques du nez des vins blancs
En mettant en relief les différents arômes et perceptions olfactives ressenties, vous allez alors pouvoir déterminer les caractéristiques du vin, et savoir s'il est propice au service. Vous pourrez alors évaluer plusieurs critères.
Le vin ouvert et le vin fermé
Vous avez peut-être déjà entendu des amateurs de vin parler de "vin fermé". Cela signifie que le vin ne délivre que très peu d'arômes au premier nez, voire qu'il est muet. Cela ne veut pas dire pour autant que le vin sera fade et peu expressif. En effet, un vin fermé est généralement un vin qui se trouve dans une phase transitoire de son évolution. Pour qu'il exprime tout son potentiel, il suffit alors de le carafer. Une aération suffisante permet d'ouvrir le vin.
Ainsi, si vous êtes face à un vin blanc très aromatique, au premier comme au second nez, cela signifie qu'il a subi une belle aération, et qu'il est parfait à la consommation. En revanche, si les arômes sont peu marqués, que le vin blanc est fermé, il peut être judicieux de le laisser s'aérer quelque temps avant dégustation.
Des arômes pour chaque étape de la vinification
Lors d'une dégustation, le vin libère 3 types d'arômes :
- Les arômes primaires proviennent directement du raisin vinifié. Pour le vin blanc, on peut alors avoir une idée des cépages et des régions viticoles, et découvrir des arômes floraux, fruités, minéraux ou végétaux ;
- Les arômes secondaires se développent durant la fermentation. Dans le vin blanc, on retrouve des notes de brioche et de beurre ;
- Les arômes tertiaires interviennent au moment de l'évolution du vin blanc. On les appelle d'ailleurs les arômes de vieillissement. Dans le vin blanc, on retrouve des arômes de fruits secs, de pain grillé ou de miel.
Vous voilà prêt pour découvrir toutes les richesses du nez d'un vin blanc. Mais pour y parvenir, cela demande beaucoup d'entraînement. N'hésitez pas à vous rendre dans la cave de dégustation du domaine de Berne pour en apprendre davantage et découvrir nos vins de Provence.
