vinification en cuve

Tout savoir sur la vinification du vin bio

Pendant longtemps, un producteur de vin bio devait simplement cultiver sa vigne en agriculture biologique pour prétendre au label AB. Depuis 2012, le cahier des charges de la certification s'est durci, et il faut désormais assurer également une vinification biologique. Découvrez ce que le règlement européen impose en matière de vinification bio.

 

La viticulture biologique : la première étape de fabrication des vins biologiques

Les vins bios sont forcément issus d'une agriculture biologique, et ce, depuis très longtemps déjà. Les viticulteurs doivent donc respecter les engagements du label AB, en refusant d'utiliser toute sorte de produits chimiques de synthèse, que ce soient des produits phytosanitaires, des pesticides, des herbicides, ou même des OGM.

La viticulture bio de base s'appuie donc plutôt sur la prévention, car les moyens tolérés pour lutter contre des ravageurs ou des maladies sont plutôt limités en agriculture bio. Les professionnels utilisent alors des techniques douces et naturelles pour fertiliser les sols et protéger les sols.

La viticulture biologique, comme l'agriculture biologique plus généralement, vise alors à laisser la nature s'exprimer et à trouver son propre équilibre. L'homme n'est là que pour suivre le bon déroulement, et donner de légers coups de pouce non-intrusifs, si nécessaire. Ce mode de production permet de préserver la biodiversité, mais elle demande plus de travail et une connaissance parfaite des sols.

 

Entretien des vignobles biologiques : un cahier des charges strict

Avant même les vendanges et le passage dans les chais, le producteur de vin bio doit répondre à de nombreuses exigences assurant la qualité des vignes bio et le respect des règles de production. Ainsi, tout au long de la croissance des pieds de vigne et du travail du vigneron, des contrôles stricts et réguliers ont lieu.

Dans un premier temps, un organisme certifié par l'État doit venir authentifier les vins et les raisins du domaine viticole bio. Ces produits ne peuvent être authentifiés que par des organismes certificateurs impartiaux, indépendants, et justifiant des capacités nécessaires.

Ensuite, des inspections des vignes ont lieu régulièrement, mais aussi dans les caves à vin, pour s'assurer du strict respect des règles de vinification des vins biologiques. L'objectif est d'assurer la traçabilité du produit pour qu'il puisse être commercialisé.

Enfin, des analyses sont également effectuées régulièrement, à la fois sur les vignes et sur les vins, pour s'assurer que les vignerons n'utilisent aucun produit interdit par le cahier des charges des vins bios.

Ces étapes sont particulièrement fréquentes durant les 3 premières années du vignoble biologique. En effet, pour qu'un vignoble puisse officiellement produire du vin bio et obtenir le label AB, il doit d'abord observer une période de 3 ans, où le vignoble est classé "en conversion bio". On estime que c'est le temps nécessaire pour que le terroir et le vin élimine totalement les produits chimiques, et que le vigneron prenne ses marques.

 

Vinification biologique : une réglementation de plus en plus rigoureuse

La réglementation de la vinification bio a suivi une certaine chronologie, devenant de plus en plus rigoureuse. Le but était alors d'encadrer plus sérieusement la production biologique de vins.

  • Avant 2005 : seule la production de raisins biologiques était soumise à une réglementation. Les étiquettes des bouteilles de vin portaient alors la mention "vin issu de raisins bio" ;
  • À partir de 2005 : pour faciliter l'authentification des produits issus de l'agriculture biologique, les vins produits à partir de raisin bio ont pu apposer leur label AB sur leurs étiquettes de bouteille ;
  • À partir de 2012 : la viticulture bio ne suffit plus pour obtenir le label AB, il faut désormais appliquer une vinification biologique, dont les règles sont communes à tous les États membres et ont été décidées par la Commission européenne.

Depuis 2012, certaines méthodes de vinification ne sont plus tolérées pour produire des vins blancs, vins rouges et vins rosés biologiques. Par ailleurs, la réglementation impose des limites concernant les types d'intrants et le dosage de sulfites autorisés.

 

Méthodes de vinification bio : les interdictions

Le processus de vinification des vins biologiques a été standardisé, et pour pouvoir être conforme aux exigences, certaines techniques de vinification sont désormais interdites pour produire du vin bio. C'est le cas, par exemple, de la stabilisation tartrique par électrodialyse ou échangeurs de cation, l'utilisation de traitements physiques pour supprimer l'anhydride sulfureux, la désalcoolisation partielle, ou encore la concentration fragmentaire par le froid.

Et si d'autres techniques sont tolérées, elles sont toutefois soumises à des restrictions. C'est le cas de la filtration, la centrifugation et les traitements thermiques.

 

Fabrication de vin biologique : les produits autorisés

La vinification conventionnelle a recours à une multitude d'auxiliaires et d'additifs. Le processus de vinification bio limite certains d'entre eux. De manière générale, on privilégie toujours les produits naturels issus de matières premières agricoles. Ainsi, sont autorisés :

  • Les levures naturelles et les bactéries lactiques, pour la fermentation du vin ;
  • La cellulose, la perlite et la terre à diatomées, pour la filtration du vin ;
  • L'oxygène gazeux, pour l'oxygénation du vin ;
  • La colle de poisson, la caséine, le dioxyde de silicium, le caséinate de potassium, pour la clarification du vin ;
  • L'acide lactique, pour l'acidification du vin ;
  • L'argon, l'anhydride carbonique et l'azote, pour limiter l'oxydation du vin...

La liste est encore longue, mais elle reste beaucoup plus restreinte que pour la production de vins conventionnels. En revanche, elle se réduit encore pour la production de vins biodynamiques et de vins naturels.

 

Le dosage en sulfites : quelles limites ?

L'ajout de sulfites, ou soufre (SO2), fait toujours débat chez les vignerons et les amateurs de vin. Cet antioxydant puissant est indispensable, mais son ajout est discutable, car il est présent naturellement dans le vin. Pour les vins bios, le dosage des sulfites est alors limité à :

  • 100 mg/L maximum pour les vins rouges avec un taux de sucres résiduels inférieur à 2 g/L ;
  • 150 mg/L maximum pour les vins blancs et les vins rosés dont le taux de sucres résiduels est inférieur à 2 g/L.

Pour tous les autres vins, le dosage doit être réduit de 30 mg/L par rapport au dosage maximum autorisé.

 

Si la production de vin biologique a longtemps été peu réglementée, aujourd'hui, la vinification bio est plus stricte, et vous assure des vins plus respectueux de l'environnement, à l'image des vins bio du domaine de Berne.


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