Todo lo que necesitas saber sobre la oxidación del vino: ¿qué es?

¿Alguna vez has tenido la desagradable sorpresa, al abrir una buena botella, de descubrir que el vino es áspero en boca? Este sabor desagradable es el resultado de la oxidación del vino, una reacción química que transforma el alcohol en ácido acético. Pero entremos en detalle para entender de dónde viene ese sabor a vinagre que la oxidación del vino genera incluso en nuestras mejores botellas.

Oxidación: ¿de qué estamos hablando?

La oxidación del vino se produce cuando se expone al contacto con el aire. Si sobre un soporte de hierro la oxidación provoca la aparición de herrumbre, sobre el vino la reacción química acaba dando ese famoso sabor a vinagre.

Para comprender completamente el fenómeno, es necesario saber que en contacto con el aire, parte del alcohol del vino, que se llamaetanol, primero se transforma en etanal. Luego, si el contacto continúa, este mismo etanal, que es un compuesto volátil tóxico, acaba transformándose en ácido acético, componente que se encuentra esencialmente en el vinagre.

¿Cuál es el efecto de la oxidación en el vino?

El proceso de oxidación tiene varias consecuencias sobre el vino. Inicialmente, la reacción química primero alterará el color del pelaje. Los vinos blancos se volverán amarillos, mientras que los vinos tintos adquirirán un color violáceo y luego marrón.

Pero la oxidación también modifica el equilibrio del vino. La presencia de oxígeno reduce el nivel de alcohol y reduce considerablemente la frescura del vino. Además, se desarrollan aromas particulares, como frutos secos, manzana verde o curry, que son aromas típicos del etanal. Los aromas originales desaparecerán así y el perfil aromático del vino dejará de ser en absoluto ventajoso o agradable. La oxidación excesiva puede provocar el desarrollo de sabores mucho más ásperos, como los del vinagre.

La oxidación es un proceso inevitable en la vida del vino, influyendo en su potencial de envejecimiento y en sus aromas. Los mecanismos de oxidación, como la autodestrucción de la levadura, pueden alterar la intensidad de los aromas e incluso provocar olor a corcho. Para controlar estos efectos, las técnicas de elaboración del vino, el nivel de llenado de la botella y las condiciones de almacenamiento en bodega son cruciales. La cantidad de vino, la acidez y las poblaciones de levaduras también influyen en el perfil de sabor y la aparición de malos olores, afectando así a la calidad final del mosto.

La oxidación del vino es, por tanto, un proceso natural que, con el tiempo y cuando el fenómeno no está bien controlado, desnaturalizará el vino. El papel del enólogo es, por tanto, gestionar la oxidación de sus botellas de vino.

¿Cómo limitar y controlar la oxidación de un vino?

Para producir vino de calidad, el proceso de oxidación es fundamental. Permite generar numerosas reacciones químicas que desarrollarán todas las cualidades de los vinos. Pero una oxidación excesiva puede tener consecuencias perjudiciales para el vino, por lo que los viticultores deben limitar el contacto del vino, y en particular del mosto, con el aire.

Durante todo el proceso de elaboración del vino se utilizan técnicas y materiales para evitar el envejecimiento oxidativo:

• El cilindro de acero inoxidable se puede cubrir con una cubierta neumática para limitar el contacto con el aire;
• La técnica del topping ayuda a prevenir la oxidación del vino durante la crianza en barrica. El espacio vacío que deja el vino que se evapora con el tiempo y que periódicamente se llena con vino de otra barrica;
• La adición de sulfitos durante la crianza y el embotellado ayuda a limitar la oxidación, gracias a las propiedades antioxidantes del azufre...

Oxidación: un proceso imprescindible para que los vinos envejezcan

Como hemos visto, el proceso de oxidación puede estropear una botella de vino. Pero, a la inversa, también es fundamental para elaborar buenos vinos de crianza. De hecho, la buena oxidación permite ganar complejidad y armonía. Para ello, el enólogo también puede facilitar los intercambios entre el aire y el vino:

• Optando por la envejecimiento en barrica de roble, un material poroso que permite un lento intercambio entre el oxígeno y el vino;
• Practicando la microoxigenación artificial, es decir, aportando una pequeña cantidad de oxígeno al vino;
• Tomándose el tiempo para cámara o decantar el vino antes de servirlo, y dejar que se produzca la reacción química para liberar los aromas antes de degustarlo.

El caso particular de los vinos oxidativos

En determinados casos muy concretos, el vino puede sufrir una oxidación excesiva y deliberada, con el fin de obtener cualidades únicas. Es el caso del vino amarillo, del jerez o incluso de determinados vinos dulces naturales.

El vino amarillo del Jura

Los vinos amarillos del Jura no son otros que vinos blancos oxidativosprocedentes de uvas cosechadas en sobre- madurez. Son entonces muy ricos en azúcar, perfectos para la fermentación alcohólica. Una vez transformados los azúcares en alcohol, el vino se coloca en barricas durante 6 años. Durante este período, el vino se evapora, pero el enólogo no rellena el espacio vacío, como hace con otros vinos. El objetivo es permitir el desarrollo de una nueva levadura (saccharomyces cerevisiae), que formará una capa protectora en la superficie del vino, y limitará la oxidación. mientras desarrolla aromas típicos de curry o frutos secos.

Es bueno saberlo: los vinos de Jerez siguen este mismo proceso de vinificación.

Los Rivesaltes de Languedoc-Rosellón

Para producir Rivesaltes, los productores del Languedoc utilizan otra técnica, que consiste en colocar el vino en una Dame-Jeanne. Se instala en el exterior, donde estará expuesto al sol, pero también a las variaciones de temperatura.