Durante mucho tiempo, un productor de vino ecológico simplemente tenía que cultivar sus vides de forma ecológica para poder obtener la etiqueta AB. Desde 2012, las condiciones de certificación se han endurecido y ahora también es necesario garantizar la elaboración de vino ecológico. Descubra qué impone la normativa europea a la elaboración de vino ecológico .
Viticultura ecológica: el primer paso para elaborar vinos ecológicos
Los vinos ecológicos proceden necesariamente de la agricultura ecológica y lo hacen desde hace mucho tiempo. Por lo tanto, los viticultores deben respetar los compromisos de la etiqueta AB , negándose a utilizar cualquier tipo de productos químicos sintéticos, ya sean fitosanitarios, pesticidas, herbicidas o incluso OGM.
Por lo tanto, la viticultura ecológica básica se basa más en la prevención, porque los medios tolerados para luchar contra plagas o enfermedades son bastante limitados en la agricultura ecológica. Luego, los profesionales utilizan técnicas suaves y naturales para fertilizar el suelo y protegerlo.
La viticultura ecológica, al igual que la agricultura ecológica en general, tiene como objetivo dejar que la naturaleza se exprese y encuentre su propio equilibrio. El hombre sólo está ahí para controlar el progreso y dar empujones ligeros y no intrusivos, si es necesario. Este método de producción permiteconservar la biodiversidad, pero requiere más trabajo y un perfecto conocimiento del suelo.
Mantenimiento de viñedos ecológicos: especificaciones estrictas
Incluso antes de la cosecha y del paso por las bodegas, el productor de vino ecológico debe cumplir numerosos requisitos que garantizan la calidad de las vides ecológicas y el cumplimiento de las normas de producción. Así, durante todo el crecimiento de las vides y el trabajo del viticultor se realizan controles estrictos y periódicos.
En primer lugar, debe venir una organización certificada por el Estado y autenticar los vinos y las uvas de la finca vitivinícola ecológica . Estos productos sólo pueden ser autenticados por organismos de certificación imparciales e independientes con las capacidades necesarias.
Además, se realizan periódicamente controles en las viñas, pero también en las bodegas, para garantizar el estricto cumplimiento de las normas de vinificación de los vinos ecológicos. El objetivo es asegurar la trazabilidad del producto para que pueda ser comercializado.
Por último, también se realizan periódicamente análisis, tanto en las vides como en los vinos, para garantizar que los viticultores no utilizan ningún producto prohibido por el especificaciones del vino ecológico.
Estas etapas son especialmente frecuentes durante los 3 primeros años del viñedo ecológico. En efecto, para que un viñedo produzca oficialmente vino orgánico y obtenga la etiqueta AB, primero debe respetar un período de 3 años, durante el cual el viñedo se clasifica "en conversión orgánica". Se estima que este es el tiempo necesario para que el terroir y el vino eliminen por completo los químicos, y que el enólogo deje su huella.
Elaboración de vino ecológico: normativas cada vez más rigurosas
La regulación de la vinificación ecológica siguió una determinada cronología, volviéndose cada vez más rigurosa. El objetivo entonces era regular más seriamente la producción de vino ecológico.
- Antes de 2005: sólo estaba sujeta a regulación la producción de uvas ecológicas. Las etiquetas de las botellas de vino llevaban entonces las palabras “vino de uvas biológicas”;
- A partir de 2005: para facilitar la autenticación de los productos procedentes de la agricultura biológica, los vinos producidos a partir de uvas biológicas podían colocar su etiqueta AB en las etiquetas de sus botellas;
- A partir de 2012: la viticultura ecológica ya no es suficiente para obtener la etiqueta AB, ahora es necesario aplicar la vinificación ecológica, cuyas normas son comunes a todos los Estados miembros y han sido decididas por la Comisión Europea.
Desde 2012, ya no se toleran determinados métodos de elaboración del vino para producir vinos blancos, tintos y rosados ecológicos. Además, la normativa impone límites en cuanto a los tipos de insumos y las dosis de sulfitos autorizados.
Métodos de vinificación ecológica: prohibiciones.
El proceso de vinificación de los vinos ecológicos se ha estandarizado y, para cumplir con los requisitos, ahora se prohíben determinadas técnicas de elaboración del vino para producir vino ecológico. Es el caso, por ejemplo, de la estabilización tartárica mediante electrodiálisis o intercambiadores catiónicos, el uso de tratamientos físicos para eliminar el dióxido de azufre, la desalcoholización parcial o incluso la concentración fragmentaria por frío.
Y si se toleran otras técnicas, están sujetas a restricciones. Este es el caso de la filtración, la centrifugación y los tratamientos térmicos.
Elaboración de vino ecológico: productos autorizados
La vinificación convencional utiliza multitud de auxiliares y aditivos. El proceso de elaboración del vino orgánico limita algunos de ellos. En general, siempre preferimos productos naturales procedentes de materias primas agrícolas. Así, quedan autorizados:
- Levaduras naturales y bacterias lácticas, para la fermentación del vino;
- Celulosa, perlita y tierra de diatomeas, para filtración de vino;
- Oxígeno gaseoso, para la oxigenación del vino;
- cola de pescado, caseína, dióxido de silicio, caseinato de potasio, para clarificar el vino;
- Ácido láctico, para la acidificación del vino;
- Argón, dióxido de carbono y nitrógeno, para limitar la oxidación del vino...
La lista es todavía larga, pero mucho más restringida que para la producción de vinos convencionales. En cambio, se reduce aún más para la elaboración de vinos biodinámicos y vinos naturales.
Dosis de sulfito: ¿cuáles son los límites?
La añadida de sulfitos, o azufre (SO2), todavía es objeto de debate entre viticultores y amantes del vino. Este poderoso antioxidante es esencial, pero su adición es cuestionable, ya que está presente de forma natural en el vino. Para los vinos ecológicos, ladosis de sulfitos se limita a:
- 100 mg/L como máximo para vinos tintos con un nivel de azúcar residual inferior a 2 g/L;
- 150 mg/L como máximo para vinos blancos y vinos rosados con un nivel de azúcar residual inferior a 2 g/L.
Para el resto de vinos, la dosis deberá reducirse en 30 mg/L respecto a la dosis máxima autorizada.
Si la producción de vino ecológico ha estado mal regulada durante mucho tiempo, hoy en día la vinificación ecológica es más estricta y garantiza vinos más respetuosos con el medio ambiente, como los vinos ecológicos del Domaine de Berne .
